Это цитата сообщения Dushka_li Оригинальное сообщение

Торт "Вильямс" Нежный, сочный, ароматный и невероятно вкусный... Один из наилюбимейших тортов! [показать] Нежно, сочно, ароматно и невероятно вкусно... Данный торт занял место в категории самых любимых. В оригинальном рецепте использовались консервированные груши. Ингредиенты: для массы "Захер": 35гр яичных желтков 60гр яичных белков 40гр тёмного 56% шоколада 40гр сливочного масла 50гр сахара 20гр сахарной пудры 40гр пшеничной муки для бисквитной массы: 85гр цельных яиц 25гр 3,5% молока 15гр сливочного масла 65гр сахара 55гр пшеничной муки 5гр мёда 1/2 чайн.ложки ванильного сахара щепотка соли для груш в сиропе: 1500гр груш сорта "Вильямс" 1000гр воды 500гр сахара 1 палочка корицы 1 звёздочка бадьяна 5 бутонов гвоздики 5 горошин ямайского перца (душистый) для пропитки коржей: 15гр светлого рома 85гр сиропа от груш для крема Williams-Birnen-Brand на сливках: 350гр груш сваренных в сиропе 20гр яичных белков 60гр яичных желтков 15гр+20гр сахара 40гр молочного 35% шоколада 40гр тёмного 56% шоколада 250гр 33% сливок 15гр грушевого ликёра (не добавляла) 12гр порошкового желатина 3 стол.ложки холодной кипячёной воды 350гр груш сваренных в сиропе для ванильно-сливочного крема: 50гр яичных желтков 35гр сахара 15гр коньяка 300гр 33% сливок 1 чайн.ложка ванильного сахара щепотка соли 12гр желатина 3 стол.ложки холодной кипячёной воды для верхнего покрытия из груш: 180гр 33% сливок 600гр груш сваренных в сиропе 400мл прозрачного желе для торта (заливка) кроме того: разъёмная форма d=25см бумага для выпечки жир для промасливания пергамента (выпечка коржей) фисташки (для декора) Приготовление: 1. На фото набор продуктов для массы "Захер": мука, сахар, сахарная пудра, размягчённое сливочное масло, яичные белки и желтки, тёмный 56% шоколад. [показать] 2. Шоколад измельчите в крошку, растопите на водяной бане или в СВЧ, а затем остудите до t=30С. В подходящей посуде соедините растопленный шоколад, сахарную пудру и размягчённое сливочное масло. Взбейте массу венчиком до пышности, постепенно вводя желтки. [показать] 3. Белки взбейте миксером до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, начинайте постепенно, небольшими порциями, всыпать сахар. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей. Вмешайте взбитые белки в шоколадную смесь (с данного момента миксер исключается, работать следует лопаткой). [показать] 4. Поверх массы просейте муку. Перемешайте лопаткой движениями снизу вверх. [показать] 5. Разъёмную форму застелите промасленным пергаментом (бортики смазывать не требуется). Заполните тестом форму. Выпекайте в разогретой до t=180С духовке 12 минут, затем повысьте температуру до 200С градусов и выпекайте ещё 7 минут (при смене температуры верхняя корочка лишь слегка подрумянивается и не крошится). Готовый корж остудите в форме, а затем вырежьте его ножом. [показать] 6. На фото набор продуктов для бисквитной массы: яичные желтки, 3,5% молоко, сливочное масло, сахар, ванильный сахар, соль, мука, мёд. [показать] 7. В жаропрочной посуде соедините яйца, сахар, ванильный сахар и щепотку соли. Поставьте миску на водяную баню и готовьте, беспрерывно взбивая венчиком, до тех пор, пока масса не прогреется до t=45С. Снимите миску с бани и взбивайте её содержимое ещё 5 минут (масса должна стать пышной и увеличиться в объёме в 2 раза). [показать] 8. Молоко, масло и мёд прогрейте на водяной бане или в СВЧ. Остудите смесь до t=30С, а затем введите в желтки. Взбейте массу до однородного состояния. [показать] 9. Поверх просейте муку и слегка перемешайте лопаткой. [показать] 10. Дно разъёмной формы застелите промасленным пергаментом (бортики формы в смазывании не нуждаются). Заполните форму тестом. Выпекайте бисквит в разогретой до t=160С духовке 24 минуты. [показать] 11. Остудите бисквит, а затем вырежьте его из формы. [показать] 12. Бока коржей подрежьте до одинакового диаметра. [показать] 13. На фото набор продуктов для груш в сиропе: груши сорта "Вильямс Бирне", сахар, палочка корицы, звёздочка бадьяна, бутоны гвоздики, горошины ямайского перца (душистый). [показать] 14. Очистите груши, разрежьте их пополам и удалите сердцевину. В узкой и глубокой кастрюле доведите до кипения воду, сахар и специи. Положите в сироп половинки груш и варите на среднем огне до готовности (у меня ушло на варку 50 минут, т.к. груши попались дубовые). Остудите груши в сиропе, а затем откиньте их на сито (сироп сохраните). [показать] 15. На фото набор продуктов для крема Williams-Birnen-Brand на сливках: яичные белки и желтки, 35% молочный шоколад, 56% тёмный шоколад, 33% сливки, сахар и желатин. В оригинальном рецепте в состав входит грушевый ликёр (не использовала). Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут для набухания. Заранее взбейте охлаждённые сливки в крепкую пену. Отставьте. Белки взбейте миксером до пышной пены. Когда пена станет пышной и жидкого белка больше не останется, всыпьте 20гр сахара. Взбивайте до тех пор, пока масса не станет гладкой и блестящей. Отставьте. [показать] 16. Шоколад измельчите и растопите на водяной бане или в СВЧ, затем остудите до t=30C и добавьте грушевый ликёр. Взбейте желтки с 15гр сахара добела (крупинки сахара должны раствориться). Добавьте шоколад, взбейте смесь миксером до однородности на высоких оборотах. Введите в массу распущенный желатин и ещё раз кратко взбейте. [показать] 17. Незамедлительно вмешайте в крем взбитые белки, а затем взбитые сливки (работать следует лопаткой). [показать] 18. Бортики разъёмной формы выстелите кулинарной лентой, дно выстелите пергаментом. Для пропитки смешайте светлый ром и грушевый сироп. Выложите в форму корж "Захер" и пропитайте его 1/3 пропитки. [показать] 19. Заполните форму 1/4 крема Williams-Birnen-Brand. Поверх крема распределите нарезанные на дольки груши (толщина долек 1см), сверху заполните оставшейся частью крема. [показать] 20. Поверху положите корж из бисквитной массы, пропитайте остатками пропитки с помощью кисти. Уберите изделие в холодильник до полного зажелирования (2-3 часа). [показать] 21. На фото набор продуктов для ванильно-сливочного крема: желтки, коньяк, сахар, ванильный сахар, соль, желатин, 33% сливки. Желатин залейте холодной кипячёной водой и оставьте на 20-30 минут для набухания, а затем распустите на водяной бане или в СВЧ. [показать] 22. Взбейте желтки с коньяком, сахаром, ванильным сахаром и щепоткой соли до пенообразного состояния. Добавьте желатин и ещё раз взбейте. [показать] 23. Введите в крем взбитые в крепкую пену сливки (работать следует лопаткой). [показать] 24. Извлеките торт из холодильника, распределите поверх бисквита ванильно-сливочный крем. Уберите изделие в холодильник до полного зажелирования крема (2-3 часа). [показать] 25. Взбейте 180мл охлаждённых сливок в крепкую пену. Распределите сливки поверх застывшего ванильно-сливочного крема. Уберите в холодильник на 30 минут. [показать] 26. Груши нарежьте дольками (толщина долек 3-3,5мм). Приготовьте прозрачную заливку для торта по инструкции на упаковке. [показать] 27. Выложите поверхность торта грушевыми дольками. [показать] 28. Полейте груши заливкой (температура заливки не должна превышать 35С, т.к. сливки потекут). Уберите торт в холодильник на 5-8 часов. [показать] 29. Поверхность торта по желанию декорируйте нарубленными фисташками. [показать] 30. Рецепт прозрачного желе для торта: 15гр порошкового желатина залейте 3 стол.ложками холодной кипячёной воды и оставьте на 20-30 минут для набухания. В сотейнике соедините 50-60гр сахара, 300мл воды, 1 чайн.ложку сока лимона и доведите до кипения. Снимите сотейник с огня и охладите его содержимое до t=80С. Введите набухший желатин и размешайте желе до полного растворения желатина. Остудите до комнатной температуры и используйте по назначению. [показать] [500x272] Источник