Гениальный
куриный бульон
 [400x333]
Хочу рассказать
об одном эксперименте,
результат которого меня потряс!
На этот раз я делала куриный бульон
по методу Хестона Блюменталя
(Heston Blumenthal).
Тут многие знакомы с творчеством
этого одаренного шеф-повар,
одного из немногих обладателей
трех звезд Мишлен в Великобритании
и апологетов научного подхода
в кулинарии. Мне тоже нравятся
его умные и интересные рецепты,
как, например, суперароматный
насыщенный куриный бульон.
Сразу хочу заметить,
что «гениальность»
этого бульона не моя заслуга,
я лишь использовала
все секреты Хестона.
Итак, нам понадобятся:
куриные крылышки (у меня было ½ кг),
сухое обезжиренное молоко (2-3 ст.л.),
1 морковка, 2 луковицы и вода.
Хестон еще рекомендует добавить
свежих грибов, но я не стала.
Все гениальное просто –
берем куриные крылышки,
они дешевые и в них много желатина.
Хорошенько обваливаем их в сухом
молоке - это необходимо для раскрытия
вкуса курицы в результате реакции
Майяра (при запекании протеины
вступают в реакцию с сахаром, образуя
ароматную хрустящую корочку).
Добавляя сухое молоко, мы усиливаем
количество белка и сахара, а их в
обезжиренном сухом молоке 36 и
52% соответственно.
 [показать]
Теперь отправим крылышки
в духовку на 200С до тех пор,
пока они не станут золотистыми.
У меня ушло около 30 минут,
чтоб получить вот таких
загорелых молодцов:
 [400x225]
Для дальнейшего приготовления
лучше использовать скороварку,
но у меня ее нет, и я стала готовить
в тяжелой кастрюле с толстым дном
и плотной крышкой.
Перекладываем крылышки,
добавляем морковь и лук.
Хестон еще советует грибы,
но я не стала...
Заливаем холодной (!) водой.
Далее Хестон рекомендует
плеснуть немного воды в емкость,
где запекалась курица,
лопаточкой собрать все пригорелости,
дать прокипеть и все это добавить
в кастрюлю. Если есть скороварка
– время приготовления 2 часа.
Я готовила чуть менее 5 часов
на слабом огне - просто все сложила,
залила, накрыла тяжелой крышкой
и забыла на пять часов!
Потом остудила, тщательно процедила
и вот он – гениальный бульон
с концентрированным вкусом
настоящей жареной курицы!
И заметьте, ни капли масла
я не использовала:
 [253x400]
Часть бульона я сразу разлила
в небольшие контейнеры,
в формочки для льда и заморозила,
а вот такую баночку на ½ л
убрала в холодильник.
Этого количества хватило
на две 3-литровых кастрюли
ароматного супа!!!
Кстати, постояв в холодильнике,
бульон отлично желировался.
Думаю, не надо рассказывать,
для чего еще может пригодиться
такой крепкий бульон.
Сколько соусов, круп, овощей и
самых разных блюд можно
приготовить на его базе.
Это самый вкусный из всех бульонов,
которые мне доводилось есть,
а я большой фанат бульонов!
Очень советую приготовить его и Вам!
P.S. Очень неплохо себя ведут
в этой технике и кости куриной
грудки с минимальными остатками
на них мяса. У меня скопилось их
как-то штук 15 в морозилки, и я
сбацала из них этот бульон
по Хестону - все получилось и
ничуть не хуже, хоть и без кожи.
Мне показалось даже, что из
грудных костей желируемость
даже получилась выше, парадокс.
Всем приятного аппетита!
источник
|
|
