Наконец-то решил написать об одном из своих любимых кулинарных занятиях - приготовлением блюд из судака.
Причем я одновременно гнался за двумя зайцами делал заливное и жарил рыбу на сковородке с луком.
Итак, поехали.

На часах у меня 10-30 утра и на кухне лежат вот такие три средненьких симпатичных свежих судачка с рынка. Килограмм этой рыбы в Калининграде стоит 175 рублей (в Москве все 400). А три судака потянули на 500 рублей, включая сюда 40 руб. за чистку одного из них. Всего, значится, выходит примерно 2,62 кг.

[показать]

Выкладываю к ним необходимые ингридиенты: лук, морковь, чеснок, зелень - петрушка и укроп, перец горошком и перец молотый, лавровый лист, яйца, желатин, соль, подсолнечное масло, муку.

[показать]



Перво-наперво кладу яйца в отдельную кастрюлю и варю их до крутого состояния.

[показать]

Вздохнув, приступаю к самому муторному занятию во всем этом процессе - чистке рыбы. Как я уже говорил ранее, на рынке попросил продавца почистить мне одного судака. Решил сделать так - полтора судака пойдет на заливное, полтора - на жарку. Чтобы не обидно было дражайшей супруге Марине ибн Сергеевне, которая любит жареную с луком рыбу и терпеть не может заливное. А я больше люблю заливное, хотя возиться с ним приходится ого-го как долго!

Итак, чистим рыбу. Сначала отрезаем ей острые плавники вверху и мягкие внизу. Как ни странно, делать это легче всего ножницами (подсмотрел на рынке).

[показать]

Поразительно, но чешую судака легче всего снимать тоже ножницами! Ножом вы замучаетесь это делать. Ножом лучше вырезать жабры (обязательно!) и глаза, вспарывать брюхо. Возиться тут приходится изрядно.
Вот промежуточный итог: в тарелке справа лежат порезанные куски на заливное (чешую с них не снимал - так надо! Для клейкости раствора), в тарелке слева - головы и плавники с хвостами. А перед вами части для жарки (без чешуи).

[показать]

Потом я отрезаю здесь голову, вырезаю жабры и глаза, голову в тарелку для заливного, режу тело на части.
Получается такая картина.

[показать]

Внизу - рыба для жарки.
В это время у меня на плите полным ходом греется вода в большой кастрюле. Когда она закипает, бросаю туда три головы и хвосты с плавниками. После закипания варим все это 40 минут.

[показать]

Пока вода с этим хозяйством набирает температуру, настраиваю рояль схему с тремя составляющими: рыба - мука - сковорода- подсолнечное масло.

[показать]

Потом снова отвлекаюсь на заливное. Бросаю в кастрюлю две порезанные моркови и большую луковицу.

[показать]

Теперь к схеме рыба - мука - сковорода- подсолнечное масло добавляю порезанный лук и муку. Знаете, если извалять лук в муке и его пожарить, он потом будет очень аппетитно хрустеть. Что весьма любит моя дражайшая половина. Чтобы лук равномерно обмазать мукой, делаем так: в пакет засыпаем три столовые ложки муки, кидаем туда лук и трясем все хозяйство до победного исхода. Тоже подсмотренный метод на одном кулинарном сайте.

[показать]

В сковороду наливаем подсолнечного масла (2-3 ст. ложки) и засыпаем лучок. Включаем грелку-горелку.

[показать]

Тут надобно внимательно следить за состоянием лука, периодически его помешивая, чтобы не подгорел. Доводим его до такого вида. Сильно не надо жарить, потом он еще будет тушится вместе с рыбой.

[показать]

Теперь настала очередь аппетитных кусочков судака. Их обваливаем в муке, кладем на сковородку с маслом, поджигаем огонь.

[показать]

Бульон с головами-хвостами-плавниками рядом уже булькает минут 30. А мы внимательно смотрим за жареной рыбой и вовремя ее переворачиваем.

[показать]

Тут я закладываю наш золотистый лучок к рыбе, закрываю сковороды крышками и там жарю-парю еще минут 10.

[показать]

Теперь рыба - готова! Складываю ее в отдельную тарелку. Время - 13 часов. Прошло 2 с половиной часа с начала процесса.

[показать]

А сейчас настает время заливного. Еще ого-го сколько много до финиша!
Я выключаю огонь и выуживаю из кастрюли большие головы и кости отдельно, морковь отдельно. Лук выбрасываю вместе с костями, хвостами и головами с плавниками.

Здесь, в верхней тарелке морковь и хорошее мясо судака (что было возле голов). А внизу все подлежит мусоропроводу.

[показать]

Настраиваю фильтрацию заливной жидкости. У меня есть мелкое сито, в которое я кладу марлю или бинт.

[показать]

Выливаю жидкость из кастрюли в другую кастрюлю. Ставлю ее снова на огонь, когда закипает, кладу туда кусочки судака в чешуе.
После закипания варю их 20 минут. Сразу добавляю с рыбой соль (столовую ложку), три зубчика раздавленного чеснока, перец, перец горошком, лавровый лист.
Готовлю другой чеснок для заливного. Мой отец, царство небесное, любил чтобы в заливном было много чеснока: "Должен быть в каждой ложке!". Ну, я умеренно добавляю.

[показать]

А теперь наступает главное. Подготовка емкостей для заливного. Вот они, стоят как солдаты, в ряд. И сзади их необходимые ингредиенты.

[показать]

Но сначала я выключаю огонь под кастрюлей, аккуратно вытаскиваю куски рыбы. Ставлю тарелку с ними под ветерок на открытом окне. Ибо разбирать судака горячего - мало удовольствия.
Сдвигаю тарелки, сажусь на стул поудобнее. Когда рыба на окне более менее остынет, начинается второй акт Марлезонского балета муторный этап - разборка рыбы на мелкие кусочки, отделение костей. Тут работать надо тщательно, не дай Бог кто-то сгоряча подавиться костью, ибо заливное такая вкусная вещь, что люди забывают о технике безопасности.

Но вот, попотев, распределили мясо судака по емкостям.

[показать]

Их у меня пять, этих емкостей. Добавляем к мясу порезанное крутое яйцо, морковь, чеснок, и кусочки лимона. Получается такая картина.

[показать]

Мы ее оставляем в стороне и доделываем жидкость. Снова фильтруем ее и ставим на огонь. А рядом в другую кастрюльку наливаем примерно полтора литра воды и засыпаем туда грамм 20-30 желатина. Для устрашения, как говорится, и порядка! Ставим на огонь и помешиваем этот "супчик". До 60-70 градусов. Определяю температуру пальцем. Потом выключаем огонь и весь "супчик" опрокидываем в основной раствор. Поджигаем огонь и после закипания держим пять минут. Выключаем. Ставим кастрюлю на подоконник освежиться. Примерно через полчаса зовем дражайшую Марину ибн Сергеевну. Для того, чтобы она подержала сито с марлей над каждой емкостью, пока я буду наливать туда из кастрюли. Чтобы не пролилось на стол.
Всё! Налили. Теперь сверху можно посыпать нарезанной зеленью. Выглядит так.

[показать]

Ура! Готово! Можно вытереть пот со лба и посмотреть на часы. Ровно 15 нуль нуль. В итоге на все ушло 4,5 часа. Тарелочки с заливным ставим на подоконник, чтобы остужались. На 2-3 часа. А потом их водружаем в холодильник.

Утром одна из тарелок выглядит так.

[показать]

Съел за один присест. Вкусно, однако!
И вам тоже в любом случае - приятного аппетита!