http://forum.say7.info/topic47820.html
Хочу показать вам рецепт горячего блюда из свекольной ботвы! Простого, легкого, вкусного и очень полезного!!! [показать]
В сезон у нас его готовят очень часто (ботву даже продают на рынке!). Я уже писала где-то этот рецепт по просьбе девочек (Светочка, салют! ), и вот решила показать его наглядно...

Конечно, это блюдо лучше готовить из молоденькой и нежной ботвы, но если у вас полным ходом идет сбор собственного урожая свеклы, то можно использовать и вполне зрелую ботву (ее просто надо тушить ЧУТЬ дольше!)...
Можно брать только черешки (бордовые стебли), или только зеленую часть (листья), можно и то, и другое вместе... В зависимости от этого будет немного меняться вкус, структура, внешний вид...

Сегодня, после сбора свеклы и консервации ботвы (рецепт тут - http://forum.say7.info/topic47818.html ) у меня остались некоторые ее излишки, которые я и приготовила на ужин...

Итак, делим нашу ботву на две части - “вершки” (листья) и ”корешки” (черенки) и хорошенько промоем... [показать]

Нарезаем черешки на кусочки длиной примерно 5-6см, [показать]
а листовую часть - полосками шириной около 1-2 см (сильно не мельчить!). [показать]


Вот наши “вершки” и ”корешки” готовы!


Кладём в глубокую сковороду сначала черешки, подливаем немного воды. (Мы будем НЕ варить, а тушить, поэтому воды совсем чуть! Иначе потом её придётся сливать, с чем я категорически не согласнаЯЯЯЯЯ!!! ). Немного потушить, минуты 2-3, под крышкой! [показать]


Затем добавить листовую часть (она варится быстрее, чем стебли, поэтому такая небольшая фора во времени... )
Опять немного потушить, минуты 2-3, переворачивая массу снизу вверх, чтобы она обваривалась равномерно!... Как только листья немного обварятся и осядут, положить хороший кусман сливочного масла, посолить, поперчить.... [показать] [показать]

И, накрыв крышкой, тушить до готовности. Пару раз перемешать, чтобы всё сварилось равномерно... Это займет буквально несколько минут!!! Не переварите и не пересушите! Черешки должны легко кусаться (в смысле не кусать вас, а кусаться вами... ), но оставаться немного хрусткими!!! А на донышке должно оставаться немного сока, выпаривать его до победного конца – не нужно!
Готово!

ВАЖНО!!!!!!!!! ОБЯЗАТЕЛЬНО и НЕПРЕМЕННО подаем к блюду традиционный армянский соус – мацун с толченым чесноком!!! Можно мацун заменить на густую сметану, йогурт и прочее, но кисломолочка с чесноком – обязательна!!! Иначе будет пресно и не вкусно!!!!

Горячим накладываем на тарелочку вместе с соком... Шлёпаем на свою порцию хороооошую такую ложку чесночного соуса, энергично перемешиваем, глотая слюнки от ароматов... И, наконец, поглощаем, не забывая обмакивать хлебушек в сочок...



-------------------------------------------------------------------------------------------------------

ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ...

1 - Можно в самом конце тушения добавить в сковороду и жареный лук... Но кушать опять же и всенепременно с чесночным соусом! [показать]


2 - Можно в конце еще и залить яйцами... Тогда можно есть и без чесночного соуса, а только со сметанкой, при желании... Видите, сока уже нет! Он заварился с яйцами. [показать]


3 – А можно из тушеной ботвы приготовить отличный салатик!
Для этого ботву надо тушить БЕЗ масла, только с солью (а воды еще меньше), а потом остудить, водичку сцедить, можно порезать и помельче... Затем добавить тонко нарезанный репчатый лук, свежую зелень по вкусу, чеснок, орехи и заправить растит. маслом, можно добавить и лим.сок: [показать]

Либо можно тот же салатик с луком, зеленью, чесноком и орехами заправить майонезом или сметаной:


4 - Можно даже приготовить прекрасную намазку типа икры, пасты! Для этого весь этот последний “комплект” из пункта 3 (причем как вариант с раст.маслом, так и вариант со сметаной/майонезом) – просто вжикнуть блендером (или мясорубкой) – вместе с луком, орехами, зеленью, чесноком...
Можно подавать на хлебушке или просто вот такими шариками: [показать]

Импровизируйте!..

Ремарка: Повторю, что для всех этих блюд можно использовать и черешки, и зеленые листья, и по отдельности, и вместе... Лично мне больше нравятся такие варианты:
- Если горячее блюдо, то только тушеные черешки БЕЗ листьев, и именно основной вариант (без лука и яиц).. но обязательно с чесночным соусом!!!
- Если намазка (икра), то только листья БЕЗ черешков.. (Цвет будет намного приятнее!)
- А если салат, то смешанный вариант – черешки + листья...

Но вовсе НЕ ФАКТ, что прочие варианты не понравятся лично ВАМ больше!

----------------------------------------------------------------------------------------

Ну и в качестве БОНУСА...
Традиционный армянский чесночный соус “СХТОР-МАЦУН”!


Без этого соуса мы никуда!.. Он идет и на заправки салатов, и подается отдельно как соус - к очень многим блюдам, в частности к разнообразным блюдам из зелени (как в данном случае), к зеленой фасоли, к кабачкам, к пельменям (бораки), к макаронам!!! Не говорю уже о толме в виноградных листьях...
Он подается на стол также просто как самостоятельная закуска, намазка!

Для того, чтобы его приготовить, нужно из обычного мацуна сначала получить мацун, густой как крем! Как у нас говорят, “выжатый мацун” (“Камац мацун”).. Это самое главное условие для получения хорошего качественного соуса!

Вот наш мацун, этот приготовлен дома, но подойдет и магазинный:


Он достаточно густой, и для еды, и для выпечки подходит идеально.. Для супов и напитков его надо разбавлять.. А вот для соуса, наоборот, загустить! Для этого мацуну просто надо дать откапать. У меня есть для этого специальный мешочек из льна. Лён тут не случаен, он очень плотный и пропускает только чистую воду! Такой мешочек у нас в доме был всегда, сколько я себя помню! Он шьется именно из льна, причем швами наружу, как бы НАИЗНАНКУ (чтобы в швы не забивалась кисломолочка). Швы должны быть двойными и крепкими. По верхнему краю прошивается прорезь, в которую вдевается крепкая ленточка. Размер мешочка примерно 25х35см, а ленточку стоит оставлять подлиннее, чтобы за нее удобно было мешочек подвешивать... (Очень советую и вам сшить такой мешочек для сцеживания любой кисломолочки и не заморачиваться каждый раз поисками подходящего подручного средства... )

Итак, держа мешочек навесу (швами наружу!), в один УГОЛОК заливаем мацун, собираем ткань пОверху, стараясь сильно не раскачивать мешочек, чтобы не измазать его выше уровня мацуна, закручиваем в узел (большой, но слабенький!) и подвешиваем за ленточку в любое подходящее место на кухне, подставив снизу посуду для капающей водички (у меня висит прямо на кране, над раковиной):


Через пару часов наш мешочек явно “похудеет”!


Сколько времени это займет – зависит и от густоты исходного продукта, и от того, какой густоты продукт вам нужен на выходе! Примерно от получаса до 2-3 часов...

После чего развязываем узел, берем уголок с мацуном в руку и раскрываем, как бы выворачиваем мешочек:


Вытряхиваем густой комочек в пиалку:

А остатки, прилипшие к мешочку, аккуратно счищаем ножом (немного натягивая мешочек на руке). Поскольку льняная ткань плотная, то это очень просто! На ней не остается практически ничего! Вот так:
(Мешочек потом достаточно простирнуть в чистой воде со средством для мытья посуды и всё!)
Вот и наш сцеженный мацун! Ложка СТОИТ! Это уже ОЧЕНЬ ВКУСНО!!!

Добавляем давленный чеснок: [показать]

Перемешиваем, и соус - ГОТОВ!

Кстати, если вы немного его передержали в мешочке, и соус получился СЛИШКОМ густой, тогда можно его чуть-чуть разбавить “обратно” 1-2 чайными ложечками холодной воды.
Но имейте в виду, что при соединении с горячим блюдом, даже при заправке холодных салатов, соус немного разжижается! Так что, лучше погуще...

К соусу можно добавить и зелень (укроп), например, если он подается к кабачкам...

Про мацун, чесночный соус и остальные прелести из мацуна можно почитать в отдельной теме, тут...
Армянский МАЦУН и... все его “последствия”!
http://forum.say7.info/topic48057.html

Свекольную ботву можно использовать по-разному... Но сегодня я хочу показать, как этот ценнейший продукт можно с успехом заготовить на зиму! Очень легко и быстро! Причем, закатать можно как зеленые листья, так и черешки (стебли)!!! Назовем их условно - “вершки” и ”корешки”!  Я закрываю их одновременно, но отдельно друг от друга, потому что: - во-первых, так красивее смотрится, - во-вторых, технология консервирования немного разная, - и, в-третьих, зимой их можно использовать по разному... Вот такая свекла у меня уродилась в этом году, размером с футбольный мяч! И ботва ей под стать - крупная, яркая, свежая! Такую выбросить - преступление!!!!!!  Так что, за дело! Разделим нашу ботву на две части - “вершки” (листья) и ”корешки” (стебли) и хорошенько промоем... А теперь сооружаем две композиции: Для “вершков”: чеснок, свежий укропчик, острый зел. перчик (можно и красный). Для ”корешков”: чеснок, зонтики укропа, душ. и черный перец горошком, лаврушка. Наборы специй достаточно условные, берите то, что вам привычно и вкусно! Пропорции для маринада (вода, соль, сахар, уксус) тоже вполне “плавающие”! У меня примерно такие: на одну 700-800мл-овую баночку – 1-1,5 ч.л. с горкой соли и 50-60 мл уксуса 6-
9% (у меня красный - домашний винный). Но можно варьировать количество соли и уксуса по своему вкусу! Как для огурчиков! Сахар в этот маринад я вообще не кладу, но при желании – на здоровье!... Готовим сначала ”корешки” (черенки), а потом “вершки” (листья). Почему – скоро будет понятно...”Корешки” Если черешки у вас были слишком грязные, то после мытья можно их обдать еще и кипятком – для дезинфекции и очистки совести. У меня они были чистенькие, как музейный экспонат, так что я этот этап пропустила. Затем черешки нарезаем на кусочки длиной 10-12см. На дно чистых и ошпаренных баночек (и совсем не обязательно сухих!  ) кидаем наш наборчик специй. Готовим кастрюлю с кипятком для стерилизации, а также кипяток в чайнике... Далее, если черешки у вас свежие, молоденькие и нежные, то они готовы для укладки в банки! Больше ничего с ними делать НЕ НУЖНО! А вот если они уже зрелые и жесткие, то заливаем их кипятком минуты на 2-4... Не переусердствуйте!!! Черешки должны быть хрусткие! Не забывайте, что они еще будут стерилизоваться, а потом еще долго остывать в горячем маринаде... После этой несложной процедуры и они - готовы! (Отвар не сливайте!!!) Начинаем укладывать черешки в банки, вылавливая их из горячего отвара (если они там пребывали)... Но укладываем не абы как, а аккуратненькими параллельными рядочками, максимально плотно, оптимально, но НИЧЕГО НЕ ПРИЖИМАЯ И НЕ ДАВЯ! В промежутках можно класть еще немного чеснока (я разрезаю зубчики на 2-3 дольки)... Затем насыпаем сверху соль и вливаем уксус. Кипяточек из-под черешков доводим до кипения и заливаем в банки. (Если вы предварительно НЕ обваривали черешки, то заливаем просто кипятком из чайника.) Накрываем крышками, опускаем банки в кастрюлю с УЖЕ КИПЯЩЕЙ водой (по плечики) и стерилизуем минут 5-10. После чего закатываем и переворачиваем вверх дном. Одеалом НЕ накрывать! Просто дать остыть и отправить в прохладное место на хранение... Вот так выглядит только что закрытая банка: А так – та же баночка на следуюший день: “Вершки” Когда с “корешками” покончено, приступаем к “вершкам”. Нарезаем ботву полосками шириной около 1-2 см (сильно мельчить не надо!). Нарезаем также свежий острый перчик - тонкими кружочками (вместе с семенами)... Закладываем в баночки (чисто вымытые и ошпаренные) наш второй наборчик специй: И начинаем запихивать туда ботву, опять-таки вперемешку с чесноком и свежим перчиком. Вот ее как раз не только можно, но и нужно(!), именно запихивать, прижимать, давить, вобщем укладывать очень плотно, так как она потом сильно садится! (Можно, в принципе, и ее перед укладыванием в банки ошпарить кипятком, но я этого не делаю...) Затем насыпаем сверху соль и вливаем уксус (в тех же пропорциях). Снова доводим до кипения всё тот же отвар из-под ЧЕРЕШКОВ и заливаем в банки. Листочки заливаем мееееедленно, чтобы жидкость успевала просочиться вниз до самого дна (потому, что листья, в отличие от черешков, уложены очень плотно!) Ремарка: Этого отвара всегда вполне хватает на оба маринада! И я всегда использую именно его и для листочков (ни капли вра.. ну это вы уже знаете!). И именно поэтому консервирую сначала черешки, а потом листочки! Но если у вас отвара не было, либо его просто не хватило, то, разумеется, и листочки можно залить просто кипятком! И консервировать в любой очередности!  Так же накрываем баночки крышками и стерилизуем в кипящей воде минут 7-10. Затем закатываем, переворачиваем, даем остыть и на хранение... Вот так выглядит только что закрытая банка: А так – та же баночка на следующий день: А вот наши “вершки” и ”корешки”, так сказать, в комплекте... И на следующий день: --------------------------------------------------------------------------------------------------- ВАРИАЦИИ НА ТЕМУ... Ну и ожидаемый животрепещущий вопрос: ЧТО ПОТОМ со всей этой красотой ДЕЛАТЬ?! Отвечаю... 1. Маринованная ботва (как черешки, так и листья) – прекрасная самостоятельная закуска! Как маринованные огурчики! Ну, а что с ними в таком случае можно делать, если не насадить на вилочку и со смаком заесть ТО, что непосредственно перед этим было выпи...... ну это вы тоже уже знаете!!!  2. Но, помимо этого, маринованная ботва – еще и отличный полуфабрикат! - И черешки, и листья можно добавлять в супчики, борщи, рагу... - Маринованные черешки можно использовать в салатах вместо маринованной или вареной свеклы (например, в винегретах), а листочки можно добавлять в салаты вместо маринованных огурчиков! Конечно, нарезав, как полагается... - Маринованные листочки можно использовать и как начинку в пироги... 3. Кроме того, как из черешков, так и из листьев можно приготовить и самостоятельные салатики! Например, к содержимому баночки (предварительно хорошо сцедив маринад) добавить репчатый лук, нарезанный очень тонкими полукольцами, свежую зелень по вкусу и заправить растит. маслом: Или можно тот же салатик с луком и зеленью заправить обычной сметаной (тогда можно добавить и орехи): А это смешанный вариант (черешки + листья), здесь он заправлен сметаной и посыпан орехами: Импровизируйте!..  Спасибо всем за внимание!  Ах да... БОНУС!  Сегодня за бонусом придется отправиться в другую мою темку  , вот сюда: http://forum.say7.info/topic47820.html Потому что после консервации непременно остаются излишки свекольной ботвы, не влезшие в баночки.. (если у вас не остаются, то... проявите смекалку в конце концов!!!!    ) Так вот... Эти остатки ботвы мы и приготовим просто на ужин, как горячее блюдо! Вкусное, легкое и диетическое...