4 Основными видами теста при изготовлении тортов являются яичное или бисквитное, песочное и масляно-яичное.
- Бисквитное тесто готовят из яиц, сахара и пшеничной муки, а также вкусовых веществ, холодным или горячим способом.
Холодный способ.
Яичные желтки осторожно, чтобы не растеклись, отделяют от белков.
Желтки растирают (вручную или миксером) с сахаром (3/4 всего предусмотренного количества) и вкусовыми веществами до растворения сахара, посветления массы и увеличения объема примерно в 3 раза.
Яичные белки взбивают с оставшимся сахаром до образования плотной пены.
В желтки добавляют прежде всего взбитые белки (примерно 1/3) и, осторожно перемешивая, просеянные муку и картофельный крахмал.
Затем вводят оставшиеся яичные белки и перемешивают, пока масса не станет однородной.
Массу нельзя перемешивать как долго, так и быстро, т.к при этом взбитый яичный белок теряет структуру и при выпекании бисквитное тесто хорошо не поднимется.
Горячий способ.
Яйца выпускают в кастрюлю, добавляют сахар и вкусовые вещества.
Посуду с яйцами ставят в горячую воду и нагревают, непрерывно взбивая венчиком, до температуры 40-50 градусов.
Взбивание продолжают до тех пор, пока масса не станет светлой, пористой и не увеличится в объеме в 3-4 раза.
Тогда посуду с массой вынимают из горячей воды и,взбивая, охлаждают.
Затем добавляют просеянную муку, картофельный крахмал и перемешивают.
2.Масляное (песочное) тесто приготовляют из сливочного масла или маргарина, сахара, муки с добавлением небольшого количества яиц.
Муку просеивают на доске, добавляют сливочное масло, кроша его руками.
В середине делают углубление, в которое всыпают сахар, вливают смешанное с водой и небольшим количеством соли яйцо, растворенный в воде углекислый аммоний или гашеную соду и быстро замешивают руками тесто.
Тесто долго месить нельзя, т.к в противном случае изделия из песочного теста получатся не рассыпчатыми и хрупкими, а твердыми.
В качестве вкусовых веществ применяют ваниль, тертую цедру лимона или миндальную эссенцию.
Приготовленное тесто ставят на 0,5-1 час в прохладное место для охлаждения.
3. Слоеное тесто. Яйца взбивают, разводят водой с лимоной или уксусной кислотой и солью, добавляют просеянную муку (часть предусмотренного количества муки оставляют для сливочного масла) и замешивают однородное тесто.
Сливочное мало перемешивают с мукой, сформовывают комок и охлаждают.
Тесто раскатывают в виде продолговатого пласта, у которого середина толще, чем края.
На пласт теста кладут сливочное мало, края загибают и прижимают так, чтобы масло было покрыто тестом.
Тесто осторожно раскатывают слоем толщиной примерно 1-1,5 см и складывают вчетверо, покрывают влажной салфеткой (чтобы не обсохло) и охлаждают 20-30 минут
Затем снова раскатывают, складывают вчетверо и охлаждают. Последний раз раскатывают, складывают в три слоя и охлаждают.
4. При изготовлении масляно-яичного теста сливочное мало растирают добела с сахаром, вкусовыми веществами, добавляют по одному яйца и взбивают до растворения сахара и посветления масла.
Тогда добавляют просеянную муку и замешивают тесто.