Это цитата сообщения kohka55 Оригинальное сообщение

Паста: какая она бывает,рецепты.



В Италии пастой традиционно называют все макаронные изделия, приготовленные на основе пшеничной муки и воды, а также многочисленные блюда из них.

Теперь вам не придется сожалеть о том, что в ресторанном меню нет картинок. Учим итальянские слова и выбираем пасту по вкусу.
Какая бывает
[350x350]
В Италии пастой традиционно называют все макаронные изделия, приготовленные на основе пшеничной муки и воды, а также многочисленные блюда из них.

По составу теста паста делится на pasta di semola di grano duro (паста из твердых сортов пшеницы и воды) и pasta all' uovo (яичная паста). Паста из твердых сортов более крепкая, не превращается в клейкую массу и подходит для большинства блюд итальянской кухни. Яичная паста нежнее и часто готовится в духовке (лазанья, каннеллони).

По способу приготовления делится на pasta fresca (свежая паста) и pasta secca (сухая паста). Если раньше свежую пасту готовили дома и в небольших семейных ресторанчиках, то сейчас налажено и ее промышленное производство. Она хранится недолго и обязательно в холодильнике. Сухая же паста – те самые привычные нам макаронные изделия в пачках – не теряют свои питательные и вкусовые свойства больше года. В качестве красителей для рasta colorata (цветная паста) используют томаты, шпинат, морковь, свеклу, чернила каракатиц, трюфели.

В последнее время набирает популярность паста из экзотических видов муки: нутовой, ржаной, гречневой, ячменной и полбенной. Кроме того, готовят пасту из муки грубого помола и с добавлением отрубей.

Все дело в форме

По форме паста делится на 5 основных групп: длинная, короткая, мелкая суповая, фигурная и с начинкой.
[227x226]

Spaghetti (спагетти) – один из самых распространенных видов пасты. Готовится из пшеничной муки и воды. Настоящие итальянские спагетти – округлые, строго определенной длины (от 35 до 40 см), диаметр сечения 1,8-2,0 мм. Спагеттини более тонкие, чем спагетти.


[226x226]
Penne (пенне) – трубочки диаметром до 10 мм и длиной до 40 мм с диагональными срезанными краями. Часто готовится на семейные торжества (дни рождения, свадьбы).


[226x226]
Penne rigate (пенне ригате) – рифленые пенне.

[226x226]
Bucatini (букатини) – «советские» макароны: с толстыми стенками и отверстием, диаметр 2,6-2,9 мм.

Ziti (зити) – самые крупные макароны, с дырочкой внутри.

[226x226]
Capellini (капеллини) – тоньше, чем спагетти. Для приготовления достаточно опустить в кипяток на пару минут.


Спагетти с помидорами

Время приготовления: 30 минут

Температура подачи: Горячее блюдо

Тип обработки: Жарение

Кухня: Итальянская
Ингредиенты:
Спагетти - 350 г
Помидоры - 1 кг
Лук - 1 луковица
Морковь - 1 шт
Сельдерей - 1 веточка
Масло оливковое - 50 мл
Базилик - 1 пучок
Сыр пармезан (тертый) - 50 г
Соль
Описание

Лук, морковь и сельдерей измельчите, обжарьте в кастрюле в течение 10 мин в 2 ст. л. оливкового масла. Добавьте помидоры, нагревайте 3 мин на сильном огне, 15 — на среднем, добавьте базилик и посолите, протрите через сито. Влейте масло. Отварите спагетти, обжарьте в соусе в течение 1 мин.

От автора: помидоры должны быть очень спелыми.


Пенне с креветками

Количество порций: 6

Время приготовления: 40 минут

Температура подачи: Горячее блюдо

Тип обработки: Варка

Кухня: Итальянская

Повод: Повседневный

Сезон: круглый год
Ингредиенты:
Пенне - 500 г
Креветки (отваренные и очищенные) - 200 г
Молоко кокосовое - 1 банка
Кориандр (измельченный) - 2 ст.л.
Карри - 1 ст.л.
Соль
Перец
Описание

Отварите пенне в кипящей подсоленной воде. Карри соедините с кокосовым молоком и разогрейте в сотейнике. Доведите до кипения и кипятите в течение 2 мин. Добавьте креветки, перемешайте и снимите с огня.

Добавьте пенне, посыпьте кориандром, посолите и поперчите. Перемешайте и сразу подавайте.

[226x226]
Tagliatelle (тальятелле) – длинная, плоская яичная лапша в форме ленты. Один из самых любимых рестораторами форматов пасты. Очень эффектно сочетается с большинством дорогих соусов, включающих в свой состав деликатесные виды рыбы, мяса, грибов (те же – трюфели). Часто подается с соусом болоньезе.
[226x226]

Fettuccine (феттучини) – длинная, плоская яичная лапша, чуть уже чем тальятелле.

[226x226]
Pappardelle (паппарделле) – один из самых крупных видов лапши, шириной около 2 см.


[226x226]
Linguine (лингуини) – приплюснутые спагетти. Так что на срезе выглядит как глаз. В отличие от спагетти, лингуини чаще всего подается с морепродуктами или соусом песто.

[226x226]
Fusilli (фузилли) – в переводе с итальянского «веретено». Короткая паста в форме пружинок. Благодаря рифленой поверхности отлично держит соус.


Тальятелле с креветками

Количество порций: 6

Температура подачи: Горячее блюдо

Тип обработки: Варка

Кухня: Итальянская
Ингредиенты:
Тальятелле - 500 г
Креветки (королевские) - 12 шт
Рукола - 150 г
Кедровые орешки - 4 ст.л.
Масло оливковое - 150 мл
Масло сливочное - 50 г
Соль
Перец
Описание

Салат промойте, обсушите и взбейте в блендере вместе с 120 мл оливкового масла, кедровыми орешками, солью и перцем. Влейте оставшуюся часть растительного масла в сотейник с антипригарным покрытием и обжарьте креветки в течение 5 мин. Очистите и разрежьте на 2 продольные части. Тальятелле отварите до состояния al dente в большом количестве кипящей подсоленной воды, затем откиньте, дайте стечь воде и переложите в сотейник. Добавьте кусочки сливочного масла и зеленый соус. Тщательно перемешайте. Подавайте на подогретых тарелках с креветками


Спагетти "Карбонара"

Количество порций: 6

Время приготовления: 30 минут

Температура подачи: Горячее блюдо

Тип обработки: Тушение

Кухня: Итальянская

Повод: Повседневный

Сезон: круглый год
Ингредиенты:
Спагетти - 450 г
Панчетта - 225 г
Яйца куриные (желтки) - 5 шт
Масло оливковое - 3-4 ст.л.
Пармезан (тертый) - 1 1/2 чашка
Перец (свежемолотый) - 1/2 ст.л.
Соль
Описание

Классический рецепт знаменитой итальянской пасты

1. В большой кастрюле отварите спагетти до состояния al dente, слейте воду, оставив 1/2 чашки.

2. Панчетту нарежьте небольшими тонкими ломтиками. Обжаривайте в сковороде на оливковом масле минут 10 на среднем огне, пока не растопится жир и вечтина не приобретет чуть коричневатый оттенок.

3. Яичные желтки отделите от белков и поместите в небольшую миску. В желтки аккуратно влейте 1/2 чашки воды, в которой отваривали спагетти, затем добавьте пармезан и свежемолотый перец. Взбейте.

4. Спагетти поместите в сковороду с панчеттой и быстро обжарьте. Убавьте огонь. Затем добавьте смесь из желтков и сыра в сковородку и хорошенько промешайте пасту.

5. Подавайте на подогретом блюде.

Заметки

Подлинный рецепт пасты "ала Карбонара" не предполагает использования сливок. Тем не менее, англо-американская традиция добавления сливок в это блюдо давно вошла в привычку: 225 г сливок взбивают с желтками и пармезаном, затем вливают получившийся соус в сковороду со спагетти и тушат на среднем огне.


Вместо традиционной итальянской ветчины "Панчетта" можно использовать бекон или любую сырокопченую ветчину.

Если вы желаете максимально приблизиться к итальянской традиции приготовления Карбонары, используйте вместо Пармезана сыр Пекорино, а можете добавить и оба сыра одновременно.


Паста Карбонара идеально сочетается с красным вином (Мерло, Кьянти).

[226x226]
Lasagne (лазанья) – пластины теста, предназначенные для фаршировки и последующего запекания. На их основе готовится традиционное итальянское блюдо с аналогичным названием. Обычно лазанья состоит из 6 слоев теста, между которыми помещается мясной фарш, грибы, овощи, а сверху — тертый сыр и несколько кусочков масла. Блюдо запекается в духовке.

[226x226]
Ravioli (равиоли) – паста с начинкой, итальянские «пельмени», круглой, квадратной формы или в виде полумесяца. Начинка может быть мясной, рыбной, из птицы, овощей или фруктов.

[226x226]
Tortellini (тортеллини) — мелкие равиоли в виде колец. Начинки в них очень мало, лишь для вкусового акцента.

Tortellоni (тортеллони) – в противоположность тортеллини – большие квадраты с начинкой.

[226x226]
Rigatoni (ригатони) – короткая паста, «рожки» длиной 60 мм с рифленой поверхностью. Хороши и в качестве горячего блюда, и в салатах.

[226x226]
Cannelloni (каннеллони) – очень крупные трубочки диаметром до 3 см и длиной до 10 см. Их cначала отваривают в воде, затем заполняют начинкой (сыр, шпинат, мясо и т.д.), укладывают в глубокую посуду, заливают соусом (классический томатный или бешамель) и запекают в духовке.


Лазанья с овощами


Количество порций: 4

Время приготовления: 30 минут

Температура подачи: Горячее блюдо

Тип обработки: Запекание

Кухня: Итальянская
Ингредиенты:
Тесто для лазаньи - 250 г
Масло сливочное - 50 г
Мука пшеничная - 2 ст.л.
Молоко - 0,5 л
Лук репчатый - 1 луковица
Цукини - 1 шт
Перец болгарский - 1 шт
Помидоры - 4 шт
Масло оливковое - 3 ст.л.
Петрушка - 1 пучок
Пармезан (тертый) - 200 г
Соль
Перец
Мускатный орех
Описание

В сотейнике растопите сливочное масло, спассеруйте в нем муку, тонкой струйкой, помешивая, влейте горячее молоко и варите на слабом огне 10 минут; добавьте соль и мускатный орех. Овощи почистите, измельчите и тушите на оливковом масле до мягкости. Приправьте солью и перцем, посыпьте рубленой петрушкой.

Смажьте форму для запекания сливочным маслом, выложите на дно слой лазаньи, поверх слой соуса, потом половину овощей, посыпьте сыром и повторите слои — тесто, соус, овощи, сыр. Запекайте в духовке 25–30 минут.



Жареные равиоли с соусом из запеченного перца

Количество порций: 4

Время приготовления: 40 минут

Температура подачи: Горячее блюдо

Тип обработки: Жарение

Кухня: Итальянская
Ингредиенты:
Равиоли (готовые с зеленью) - 320 г
Перец болгарский (красный) - 6 шт
Петрушка - 1 пучок
Базилик - несколько листочков
Лук зеленый (перо) - 4-5 пера
Масло оливковое extra virgen - 8 ст.л.
Соль
Перец (черный свежемолотый)
Описание

Очистите перец от семян, помойте и разрежьте на четыре части. Выложите на противень и запекайте в духовке под грилем 25 минут. Переложите перец в полиэтиленовый пакет, завяжите, охладите, очистите от кожицы. Взбейте в блендере перец, зелень и половину оливкового масла, посолите и поперчите.

В сковороде с толстым дном разогрейте оставшееся масло и небольшими порциями обжаривайте равиоли 1–2 минуты с каждой стороны, чтобы тесто подрумянилось. Обсушите от масла на бумажной салфетке и подавайте с соусом и белым вином.


[226x226]
Vermicelli (вермичелли) – она же привычная нам «вермишель». Тонкая, но не обязательно короткая паста, которую чаще всего используют для супов. Название переводится как «маленькие червячки».

[226x226]
Farfalle (фарфалле) – фигурная паста в форме бабочки. Фарфаллетте или фарфаллини — те же бабочки, только помельче.

[226x226]
Gnocchi (ньокки) – картофельные или пшеничные клецки.

[226x226]
Maccheroni (макароны) – трубчатые изделия, могут быть длинными, как спагетти, или короткими, как «рожки»-пенне. Так называют абсолютно любую пасту, главное, чтобы внутри она была полая.


Картофельные ньокки с зеленью и пармезаном под сливочным соусом

Количество порций: 4

Температура подачи: Горячее блюдо

Тип обработки: Варка

Кухня: Итальянская

Сезон: круглый год
Ингредиенты:
Картофель - 500 г
Яйца куриные (желток) - 1 шт
Пармезан (тертый) - 3 ст.л.
Зелень (свежая (петрушка, тимьян, шнитт-лук), нарубить) - 3 ст.л.
Мука пшеничная - 125 г
Для соуса
Лук репчатый (небольшая луковица) - 1 шт
Масло сливочное - 1 ст.л.
Вино белое (сухое) - 5 ст.л.
Сливки - 200 мл
Соль
Перец (черный, свежемолотый)
Зелень (эстрагон, укроп или петрушка, нарубить)
Лосось копченый (нарезать полосками) - 100-150 г
Описание

1. Сварить неочищенный картофель до готовности, слегка остудить, снять кожицу и размять до гладкой, без комков, консистенции.

2. В миску положить немного размятого картофеля, добавить желток, пармезан, зелень и тщательно перемешать. Затем добавить оставшийся картофель, перемешать и, постепенно добавляя муку, заместь мягкое, слегка липкое тесто. Очень нежно вымешивать 5 минут, подсыпая понемногу муку, если это необходимо, пока тесто не станет гладким.

3. Полученное тесто разделить на 4 части, перенести на припыленную мукой поверхность и каждую часть скатать колбаской толщиной 2 см. Нарезать кусочки по 2.5 см, каждый кусочек подкатать в овальную форму и провести им по зубцам вилки, чтобы получились характерные бороздки (вилку посыпать мукой). Выложить готовые клецки на противень, припыленный мукой, и накрыть салфеткой.

4. Тем временем приготовить соус:

В сковороде подогреть сливочное масло и спассеровать нарезанный кубиками лук. Когда лук станет прозрачным, добавить белое вино, перемешать и уваривать на сильном огне. Влить сливки, перемешать и подержать на огне до загустения. Посолить, поперчить, снять с огня. Добавить полоски лосося и рубленую зелень.

5. Опустить небольшую партию ньокки в кипящую подсоленную воду и варить примерно 2 минуты или до момента, пока не всплывут. Вынуть шумовкой, положить в тарелку, полить соусом. Посыпать тертым пармезаном.


Равиоли алла Пармижиана

Количество порций: 4

Время подготовки: 5 часов

Время приготовления: 25 минут

Температура подачи: Горячее блюдо

Тип обработки: Варка

Кухня: Итальянская
Ингредиенты:
Бульон (из телятины) - 1/2 л
Сыр пармезан (тертый)
Для соуса
Масло сливочное - 2 ст.л.
Мука пшеничная - 25 г
Томатное пюре - 1 ч.л.
Бульон (горячий из телятины) - 250 мл
Мадера - 1 ст.л.
Уксус винный (белый) - 1,5 ч.л.
Масло оливковое - 2 ст.л.
Бекон (мелко порезанный) - 25 г
Морковь (очищенная и мелко порезанная) - 25 г
Лук репчатый (мелко порезанный) - 25 г
Сельдерей (мелко порезанный) - 15 г
Лук порей (мелко порезанный) - 15 г
Фенхель (мелко порезанный) - 15 г
Тимьян - 1 веточка
Лавровый лист - 1 шт
Начинка
Сыр пармезан (тертый) - 100 г
Хлебные крошки (или мелкая панировка) - 100 г
Яйца куриные - 2 шт
Лук репчатый (мелко порезанный) - 1 луковица
Мускатный орех (тертый) - 1 ч.л.
Для теста
Мука пшеничная - 450 г
Яйца куриные (слегка взбитые) - 4 шт
Масло оливковое - 1 ст.л.
Соль
Описание

Этот классический суп обычно подают на Рождество или Пасху в итальянской провинции Парма. Желательно приготовить макаронное тесто и соус заранее или купить готовые ингредиенты, если у вас мало времени.

1. Сделать макаронное тесто и соус (см ниже).

2. Раскатать два листа теста и накрыть их влажным полотенцем, пока делаете начинку для равиоли.

3. Чтобы сделать начинку, положить тертый пармезан, панировку, яйца, соус и мелко порезанную луковицу с мускатным орехом в миску и перемешать.

4. Положить ложки начинки на одинаковом растоянии друг от друга на 1 листе теста. Накрыть вторым листом теста. Порезать на квадраты и защипнуть края.

5. Довести до кипения бульон в большой кастрюле.

6. Добавить равиоли в кастрюлю и готовить 15 минут.

7. Разлить суп и равиоли по тарелкам и подавать, посыпав густо Пармезаном.

Макаронное тесто

Просеять муку, сделать углубление в середине, разбить яйца и оливковое масло. Замесить тесто вилкой или пальцами и месить 10-15 минут. Отложить на 25 минут, потом раскатывать как можно тоньше.

Соус Эспаньол

1. Растопить сливочное масло в сковороде, добавить муку, помешивать, пока не станет золотистой. Добавить томатное пюре, затем добавить горячий бульон из телятины, мадеру и уксус. Готовить 2 минуты.

2. Нагреть в другой кастрюле оливковое масло и обжарить бекон, морковь, лук, сельдерей, лук-порей, фенхель, веточку тимьяна и лавровый лист. Готовить, пока овощи не будут мягкими. Достать овощи шумовкой и стряхнуть. Добавить их в соус и тушить около 4х часов, помешивая. Слить соус перед использованием.


http://wday.ru