В современном мире из чего только не готовят шашлык – из баранины, говяжьей вырезки, телятины, свинины, почек, печени, птицы, рыбы, ветчины, сосисок, овощей и даже фруктов.
Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в посуду и маринуют в уксусе, вине, лимонном соке, кефире… Добавляют соль, перец, репчатый лук, томатный соус. Всё перемешивают, накрывают крышкой, ставят в прохладное место и оставляют мариноваться на срок от 2 часов до суток. Затем куски мяса нанизывают на металлический шампур и жарят на мангале над горячими углями, поворачивая так, чтобы всё обжарилось равномерно, в течение определённого времени. Тонко нарезанное мясо будет готово минут через 20.
Готовые шашлыки посыпают измельчённой зеленью – укропа, петрушки, сельдерея, кинзы, зелёным луком. Кто-то подаёт соусы, аджику, жареный лук и помидоры.
Мангалы можно купить в магазине, лучшим считается чугунный. Или можно соорудить очаг из камней, кирпичей.
Лучшим для приготовления шашлыков считаются дрова из виноградной лозы, но в Средней полосе России их нет, зато продаётся древесный уголь из берёзы. Специалисты говорят, что на нём получается отличный шашлык.
Вот некоторые рецепты.
Шашлык по-карски
Вам потребуется:
- 500-600 г спинной и поясничной мякоти барана;
- 500-600 г курдючного сала;
- 800 – 1000 г репчатого лука;
- чуть-чуть лимонной кислоты;
- 5 г коньяка;
- 10 г пряной зелени;
- соль, перец, измельчённая гвоздика по вкусу.
Способ приготовления:
С мяса срезать все грубые сухожилия и нарезать на плоские куски круглой формы по 150-180 г. Сделать надрезы. Нарезать на такие же куски курдючное сало.
Мясо и сало положить в глиняную или фарфоровую посуду, посыпать солью, перцем, измельчённой гвоздикой, пропущенным через мясорубку луком, добавить лимонную кислоту, коньяк, коньяк, измельчённую пряную зелень, перемешать и поставить на холод на 7-8 часов для маринования.
Нанизать на шампур, чередуя мясо и сало. Жарить на раскалённых углях без пламени, периодически переворачивая шампур.
Во время жарения шашлыка следует регулярно срезать тонкими ломтиками 1 – 1,5 см наружный обжаренный слой мяса и сала. Подавать к столу с репчатым луком, зеленью укропа, кинзы и петрушки.
Шашлык по-узбекски
Вам потребуется:
- 1 кг баранины;
- 4 репчатые луковицы;
- чёрный и красный перец, семена кориандра, томатная паста, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Баранину нарезать мелкими кусочками, примерно по 30 г. Лук провернуть через мясорубку, добавить чёрный и красный перец, семена кориандра, соль, всё перемешать и поставить на сутки в холодильник.
Взять шпажки и на каждую насадить столько кусочков замаринованной баранины, сколько поместится, и обжарить на раскалённых углях.
Подать шашлык на шпажке горячим с нашинкованным зелёным луком и зеленью петрушки.
Шашлык из курицы
Вам потребуется:
- 1 курица килограмма на 2;
- 2-4 репчатые луковицы;
- 1 бутылка свежего пива;
- 1 долька чеснока;
- соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
Курицу промыть, отделить мясо от костей и нарезать небольшими кусочками, посолить, поперчить, посыпать измельчённым чесноком, добавить нарезанный лук, залить пивом и поставить в прохладное место на ночь.
Насадить на шампуры поочерёдно кусочки курицы и лук. Жарить до готовности.
Шашлык из трески
Вам потребуется:
- 1 кг филе трески;
- 1 средний кабачок;
- сок 1 лимона;
- 2 сладких болгарских перца;
- 1 лимон;
- ½ сыра;
- соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
Филе трески нарезать на порционные кусочки, сбрызнуть лимонным соком.
Перец и кабачок очистить и нарезать кусочками в 4-5 см. Всё посолить поперчить и нанизать поочерёдно на шампуры. Шампуры уложить на противень, сверху шашлыка уложить ломтики сыра. Установить противень на горячие угли.
Шашлычки с овощами
Вам потребуется:
- 1 корень сельдерея;
- 2-4 картофелины
- 8 помидоров;
- 2 репчатые луковицы;
- сухое белое вино.
Способ приготовления:
Овощи нарезать кружочками и чередуя, нанизать на шампуры. Во время жарки поливать сухим вином.
Шашлыки с баклажанами
Вам потребуется:
- 500 г баклажанов;
- 500 г помидоров;
- 1-2 репчатые луковицы;
- белое вино.
Способ приготовления:
Овощи нарезать кольцами и чередуя, нанизать на шампуры.
Угли не должны быть слишком горячими во время жарки, поливать сухим вином.
Запеченный на углях батон
Вам потребуется:
- 1 батон свежего хлеба;
- 120 г мягкого сыра;
- 70 г ветчины;
- 2 помидора;
- 2 дольки чеснока;
- растительное масло;
- соль, перец по вкусу.
Способ приготовления:
Сыр, ветчину и помидоры нарезать ломтиками, посолить, поперчить.
Острым ножом сделать на батоне надрезы-карманы. Уложить в эти карманы, чередуя, сыр, ветчину, помидоры. Уложить хлеб на фольгу.
Чеснок измельчить, смешать с растительным маслом и полить этим соусом батон, завернуть в фольгу и выпекать на углях.
Основной способ жарки шашлыков
Обычная методика приготовления шашлыков такова. Мясо для шашлыка нарезают небольшими кусками, складывают в неокисляющуюся посуду и маринуют. Для этого его солят (или не солят), посыпают черным перцем (или не посыпают), добавляют нарезанный репчатый лук, уксус (или лимонный сок, или вино, или томатный соус, или кефир, или чифирь) и перемешивают.
Посуду накрывают крышкой и на 2-3 часа помещают в холодное место для маринования. Затем куски мяса нанизывают на металлический вертел 'шампур' вперемежку с репчатым луком, нарезанным кольцами. И лишь на последнем этапе все специалисты сходятся на том, что жарить шашлык надо над горячими, без пламени, углями на жаровне, именуемой 'мангалом' в течение 15-20 минут, поворачивая вертел, чтобы мясо поджарилось раномерно. Если нет мангала, шашлык можно жарить в электрогриле или на сковороде, что является уже существенным отступлением от правил.
Однако и тут существуют расхождения в способах определения степени готовности. Сколько на свете людей - столько и способов жарения. К шашлыку подают нашинкованный кольцами репчатый лук, нарезанный кусочками, зеленый лук, лимон, жаренные на вертеле помидоры, баклажаны. Их посыпают сушеным барбарисом и вообще мелко нарезанной зеленью кинзы, укропа и петрушки.
В России принято подавать к шашлыку еще и томатный соус, кетчупы разной степени остроты, но на Кавказе это считают излишеством, лишь в Грузии одобряют сдабривание мяса шашлыка аджикой или соусом 'ткемали'.
Что касается дров и мангалов, то по мнению специалистов, лучшими для шашлыков являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию качества подойдут белая акация, кизил, терн, бук, дуб. Подходят лишь лиственные породы деревьев. Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной, они придадут мясу привкус, не истребимый никакими соусами. Критерий качества - количество и жар углей. Категорически исключаются дрова из деревьев с ядовитой древесиной (кроме бука, его яды при горении разлагаются), например софора японская. Если есть готовый древесный уголь - смело пользуйтесь им. Он как правило делается из березовых чурок. Критерии таковы - дрова должны гореть почти бездымно, давать много угля с хорошим жаром и не быть смолистыми.
Лучшей жаровней для приготовления шашлыка является традиционный мангал, но не такой, на каком делает шашлыки общипит - он очень высокий. Высота мангала для пикников должна быть такой, чтобы мясо располагалось над углями на 4-5 см, или даже ниже. При отсутствии мангала можно сложить очаг из подручного негорючего материала - кирпича, камней и прочее...
Общие правила приготовления шашлыка
- Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке, должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать цыпленка, рыбу и котлеты - главной, чтобы блюдо за которое вы взялись было вам по силам.
- Избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Мороженное мясо не имеет и трети тех питательных веществ, которые содержаться в свежем. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным.
- Избегайте готовить шашлыки из парного мяса, от только что забитого животного. С туши должна стечь кровь, мясо должно полежать, 'отдохнуть' несколько часов, наконец, ромариноваться.
- То же относится и к дичи. В старинных руководствах вообще считалось дурным вкусом готовить подстреленную дичь ранее, чем пройдут два-три дня по возвращении с охоты.
- Однако столь же недопустимо готовить шашлыки из лежалой рыбы. Ее-то как раз надо брать первостепенной свежести (особенно осетровых пород) и ни в коем случае не готовить из нее шашлыков, если есть малейшие подозрения относительно ее годности. Особенно это касается летнего периода. Если так уж хочется поесть лежалой рыбы, то проварите ее хорошенько в ухе, протушите в кастрюле с пряностями и ни в коем случае не насаживайте ее на шампур.
- Если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить, прежде чем запекать, и дать ему полежать известное время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке.
- Вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть самое меньшее в течение 5 мин. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок.
- Если вы запекаете цыпленка целиком на вращающемся вертеле, то время от времени его следует поливать жиром. Более сухое мясо также хорошо предварительно смазать жиром или обернуть тонкими ломтиками бекона. Запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в инструкции. Иначе мясо получится сухим.
- Приправы к мясу добавляют. Чтобы мясо получилось более сочным, пока оно еще теплое, поверх него можно положить кусочек сливочного масла.
- Если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при более высокой температуре, чтобы закрылись поры, и, после того, как они зажарятся, продолжают при более низкой температуре.
- Во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой и не отвлекаться ни на какие мероприятия. если уж вы взялись готовить, то надо терпеть и едкий дым, и адский жар - испортить шашлык очень легко - достаточно отвернуться на минутку.
- Готовя барбекю, мясо следует переворачивать с помощью двух ложек, специальных щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок.
- Под электрической решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок можно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самые подходящие соусы для барбекю - сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп.
- Мясо, приготовленное на решетке, можно сразу же есть, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус.
- После каждого употребления вертел и решетку следует тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к решетке или вертелу, подгорают и придают мясу неприятный вкус.
Продолжительность жарки шашлыков
- Шпик или бекон - срезать кожицу и жарить в течение 3-5 мин только с одной стороны.
- Ветчина - жарить по 3-4 мин с каждой стороны, затем температуру уменьшить и подержать еще по 5-6 мин с каждой стороны.
- Сосиски - снять целлофановую оболочку, наколоть вилкой в нескольких местах, смазать подсолнечным маслом или растопленным сливочным маслом и жарить при сильной температуре 4-5 мин, причем время от времени переворачивать. затем в течение 5-6 мин жарить при более низкой температуре.
- Бифштекс (1,5 см толщиной) - намазать растопленным сливочным маслом. жарить при сильной температуре по 2-3 мин с каждой стороны, после чего температуру убавить. Если вы хотите, чтобы мясо осталось розовым в середине, его следует печь еще по 2 мин с каждой стороны. Если вы желаете, чтобы бифштекс был средне прожарен, жарьте его по 2-3 мин с каждой стороны при сильном режиме и по 4-5 мин при более слабом. Для хорошо прожаренного бифштекса требуется жарить его по 2-3 мин при сильном режиме и от 6 до 10 мин при более слабом.
- Ягнячьи (бараньи) котлеты или отбивные - намазать растопленным сливочным маслом, жарить по 3-4 мин с каждой стороны при высокой температуре и 8 мин с каждой стороны при более низкой температуре.
- Свиные отбивные котлеты - жир срезать (по желанию), смазать их растопленным сливочным маслом, жарить по 5 мин с каждой стороны при высокой температуре и по 10-15 мин при более низкой.
- Печень - зачистить от прожилок и пленок и срезать более твердые места, смазать растопленным сливочным маслом, жарить в течение 2-3 мин с каждой стороны на решетке при сильном режиме и по 2-3 минуты - при слабом.
- Цыпленок - предпочтительно для жарки брать бройлера. Если вы используете вертел - цыпленка запекают целиком, а если решетку, то его можно разрезать пополам или на четыре части. Мясо цыпленка или целую тушку смазать растопленным сливочным маслом и натереть приправами, жарить в течение 4-5 мин с каждой стороны, уменьшить температуру и продолжать еще 15-20 мин, пока цыпленок не приобретет золотистый цвет и не пропечется как следует.
- Рыба. Если куски рыбы тонкие, их следует жарить в течение 2-5 мин, не переворачивая. Если же куски рыбы более толстые, - их жарят от 8-10 мин, причем переворачивают с одной стороны на другую и смазывают растопленным сливочным маслом. Рыба на барбекю - намазать рыбу растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком, после чего завернуть в фольгу.