[показать]Однажды молоко скисло. Коровье, овечье, ослиное, кобылье, верблюжье. Практически в одно и то же время это случилось в Древней Греции и Риме, в Индии, на Ближнем Востоке, в Закавказье. Человек его попробовал — и ему понравился освежающий вкус, к тому же прокисшее оно дольше хранилось. Потом человек заметил, что такое молоко обладает цели­тельной силой. И стал специально его сквашивать. Так у разных народов по­явились свои национальные кисломо­лочные напитки: простокваша и варенец в России, ряженка в Украине, мацун в Армении, мацони в Грузии, чал в Туркмении, курунга в Северо-Восточной Азии, айран и кефир на Северном Кавказе, кумыс в Башкирии и Татарии, лебен в Египте, ягурт в Болгарии, Греции, Турции и Румынии, погребное молоко в Норвегии. Все эти напитки отличаются видом закваски и рождаются в результате различных способов брожения. Каждый из них по-своему полезен.

Молочное «противоядие»

"То, о чем древние догадывались, сегод­ня ученые подтвердили: молочнокислые палочки, а также дрожжи образуют анти­биотики, которые воздействуют на болез­нетворные бактерии и на гнилостные микроорганизмы. Кумыс, например, вообще считается противоядием, так как обладает редкой силы способностью выводить токсины из организма. Кроме того, кисломолочные напитки, благода­ря содержанию молочной кислоты и углекислого газа возбуждают аппетит, утоляют жажду, повышают выделение сока, усиливают перисталь­тику желудочно-кишечного тракта, улуч­шают работу почек, передают человеку все пищевые элементы молока (причем лактозу уже в переработанном виде), содержат метионин, холин, кальций. Некоторые штаммы молочнокислых бактерий могут даже синтезировать витамин С и витамины группы В. Как результат их пития — повышение иммунитета и прямая дорога к долголетию. Этому посвятил большую часть своих трудов великий русский ученый Илья Мечников. Это он доказал прямую зави­симость продолжительности жизни бол­гар от "кисело млеко" с его болгарской палочкой, без которого они жить не могут; между долголетием кавказцев и тем, что на их столах обязательно стоит горшочек с мацуном или мацони. Кстати, говорят, что их мужчины не пья­неют именно потому, что между возлия­ниями всегда пропускают ложечку-другую волшебного продукта.

Путешествие бактерии по молоку

Кисломолочные продукты получают­ся в результате двух видов брожения: при молочнокислом (простокваша, ряженка, ацидофильное молоко) и смешанном — молочнокислом и спиртовом (кефир, кумыс, тан, ацидофильно-дрожжевое молоко). Для первых характерен класси­ческий кисломолочный вкус и достаточ­но плотный однородный сгусток без пузырьков газа. Вторые отличаются более резким и освежающим вкусом, а его сгу­сток пронизан пузырьками газа.

У каждой бактерии есть своя "люби­мая" температура, то есть оптимальный, наиболее благоприятный режим для раз­множения. Например, у кефира это 20—26°С, для обычной простокваши 38—40°С, для йогурта и ацидофильного молока 40—45°С. После внесения заква­ски молоко оставляют в покое на несколько часов для образования плот­ного сгустка. Тут последовательно про­текают два процесса: молочнокислое брожение и створаживание белка казеи­на. Этот процесс при производстве кефи­ра продолжается 10—12 ч, простоква­ши — 4—6 ч. Затем напиток охлаждают до температуры 4—6°С, после чего он готов к употреблению.

Национальные достояния

Одним из древнейших кисломолоч­ных напитков считается кумыс, который традиционно делают из кобыльего моло­ка, благодаря молочнокислому и спирто­вому брожению при помощи болгарской и ацидофильной палочек и дрожжей. Первыми готовить кумыс научились кочевые народы казахских и монголь­ских степей, причем долго держали рецепты его приготовления в тайне. Вкус у кумыса приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Если выпить стаканчик-другой натощак, можно даже слегка захмелеть.

Айран (тан) распространен у народов Средней Азии, на Кавказе, в Татарии, Башкирии. Готовят его из коровьего, козьего, овечьего молока. Чаще всего айраном называют смесь кислого молока с водой. Узбекский рецепт, например, предусматривает разбавление простоква­ши холодной кипяченой водой в соотно­шении 1:1, после чего айран разливаю в стаканы со льдом. По другим рецептам особого вкуса и свежести достигают добавлением листочков мяты или свеже­го укропа. Польза айрана заключается в: 

• повышении аппетита и ускорении переваривания пищи;
• укреплении нервной системы;
• нормализовании функций сердечно-сосудистой и дыхательной систем;
• нормализации кошечной флоры;
• имеет общеукрепляющий и восстанавливающий эффект для организма.

Курунга — это кисломолочный напи­ток, широко распространенный в Северо-Восточной Азии у бурятов, мон­голов, тувинцев. Готовят курунгу путем двойной ферментации — молочнокис­лой и спиртовой. В напитке, как и в некоторых других, например в кумысе, даже содержится 1—2% алкоголя.

Чал (шубат) — кисломолочный, силь­но пенящийся напиток с чистым кисло­молочным вкусом и дрожжевым запахом, готовится из молока верблюдицы. В Туркмении он называется чал, в Казахстане — шубат. Первоначальной закваской для приготовления этого напитка служит кислое молоко верблю­диц — "катык". Напитку чал приписыва­ются могущественные целебные свой­ства. В Туркмении даже есть районы, где принимают курсы лечения чалом.

Простокваша — это кисломолочный напиток, приготовленный из пастеризо­ванного коровьего молока путем сква­шивания его закваской, из чистых куль­тур молочнокислых бактерий. В зависи­мости от вида этих бактерий различают простоквашу обыкновенную, мечниковскую, южную, украинскую (ряженка), ацидофильную и варенец.

Обыкновенную простоквашу готовят при помощи закваски из молочно­кислых стрептококков. Напиток имеет нежный сгусток с освежающим, прият­ным, слабокислым вкусом. Мечниковская отличается более плотным сгуст­ком и кисловатым вкусом. Это объясня­ется тем, что ее готовят из чистых культур болгарской палочки и молочнокислых стрептококков. Южная простокваша вообще имеет консистенцию сметаны, слегка вязкую, вкус кисловатый, щиплю­щий, освежающий: здесь к работе выше перечисленных бактерий и палочек под­ключаются дрожжи. Варенец готовят из стерилизованного молока, выдержанно­ плотную, слегка вязкую консистенцию, кисловатый вкус со сладковатым при­вкусом томленого молока, кремовый цвет. А готовят его на тех же культурах, что и мечниковскую простоквашу.

Ряженка, или украинская простоква­ша, кремового цвета, по вкусу и конси­стенции напоминает сметану, но имеет своеобразный вкус. Сладковатым при­вкусом напоминает топленое молоко. Для ее приготовления применяют чистые культуры молочнокислого стрептококка. Калорийность ряженки значительно выше калорийности простокваши других разновидностей.

Мацони, мацун, катык — по сути это разные названия примерно одного и того же вида южного кислого молока, которое делают из коровьего, буйволиного, ове­чьего, верблюжьего или козьего молока. Основная микрофлора этих напитков — болгарская палочка и теплолюбивые молочнокислые стрептококки. Молоко заквашивают при температуре 48—55°С и сквашивают в устройстве, сохраняющем тепло, вроде термоса. Польза мацони, как и других кисломолочных продуктов и напитков, характеризуется лучшей усвояемостью, по сравнению с молоком.

Напиток обладает высокой пищевой ценностью, содержит биологически активные вещества, витамины и незаменимые аминокислоты. А приятный, острый вкус продукта возбуждает аппетит. Мацони полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Он способствует подавлению развития гнилостных процессов в кишечнике. Употребление кисломолочного напитка мацони способствует улучшению общего состояния организма.

Джугурт очень любят на Северном Кавказе (преимущественно в Кабардино- Балкарии). Это отжатое кислое молоко, внешне похожее на сметану или пасту, из которой готовят самые разные нацио­нальные блюда. Он долго хранится и зимой превращается сметанообразный продукт "брнацмацун".

Йогурт на Балканском полуострове с давних времен делают из молока овец и буйволиц. Так как в этом молоке белка, жира и углеводов больше, чем в коро­вьем, йогурт гуще многих других кисло­молочных напитков.

С переходом на промышленное про­изводство йогурт стали делать из коро­вьего молока, к которому добавляют сухое молоко или частично выпаривают из коровьего молока влагу на вакуум-аппаратах. Закваска для него состоит из молочнокислых стрептококков и болгар­ской палочки.