Напиток, получаемый при сбраживании виноградных или
Установлено, что брожение сахаросодержащих жидкостей происходит в результате размножения в них микроорганизмов — дрожжевых грибков. Споры дрожжевых грибков, попадая в любые продукты и жидкости, вызывают их скисание и брожение. С целью предотвращения процесса размножения дрожжевых грибков применяют термическую обработку, замораживание или использование различных консервантов.
Если же целью переработки плодов является получение вина, создаются наиболее благоприятные условия для размножения дрожжевых грибков: тепло и кислород при достаточном количестве белковых (азотистых), минеральных и сахаристых веществ.
Вино содержит органические кислоты, минеральные соли, фосфор, азотистые, пектиновые вещества, сахар. Ферменты, воздействующие на сахар и другие углеводы и производящие именно спиртовое брожение, получили название алкоголяза.
В вине найдены витамины В1, В6, В12, РР, С, пантотеновая и фолиевая кислоты в небольшом количестве, в виноградном вине присутствует витамин Р в достаточно большом количестве.
Вино, особенно красное виноградное, обладает радиоактивными и биоэнергетическими свойствами, кроме того, вино обладает бактерицидными свойствами.
Любое вино содержит 2–5% различных веществ, в гомеопатических дозах положительно влияющих на организм человека. Умеренное потребление вина дополняет питание человека, укрепляет его здоровье и повышает сопротивляемость организма некоторым заболеваниям.
Вина различают по содержанию сахара и алкоголя:
— столовые — 9–14° без сахара;
— десертные полусладкие — 9–15° с содержанием сахара 3–10%;
— десертные крепкие — 17–20° с содержанием сахара 3–13%;
— десертные сладкие и ликерные — 13–16° с содержанием сахара 16–32%;
— игристые (шипучие — искусственно газированные).
Марочные вина, в отличие от столовых, гарантируют высокое качество и выдерживаются от 2 до 6 лет, свыше б лет — коллекционные вина.
Производство
Подготовка тары и оборудования
Лучшей винодельческой тарой являются дубовые бочонки, стеклянные баллоны и эмалированные емкости (кастрюли, ведра). Бочонки замачивают, пропаривают. При необходимости новые бочонки выщелачивают. Освободившиеся бочонки перед хранением окуривают серой.
Для дробления ягод и плодов используют дробилки, мясорубки со специальными насадками, для крупных плодов (яблок, айвы, груш) — шинковки.
Сок из мезги извлекают как специальными прессами, так и электрическими соковыжималками. Металлические части пресса должны быть выполнены из нержавеющей стали.
Небольшое количество мезги можно отжать без приспособлений, поместив её в мешочек из редкой холщовой ткани.
Подготовка ягод и плодов к переработке
Для приготовления вина используют только зрелые плоды и ягоды.
Мягкие ягоды (малину, клубнику) моют на сите или решете, погружая их в воду, дают стечь и дробят толкушкой для получения мезги. Твердые плоды после мытья режут, извлекают косточки и измельчают при помощи дробилок, мясорубок из нержавеющей стали или соковыжималок.
Получение соков
Сок из мезги винограда сливают в баллоны (эмалированные емкости), накрывают марлей и оставляют для брожения на 2–3 дня при температуре 25–28° С.
Сливы, крыжовник, вишню, черную смородину после измельчения долить кипяченой водой (15–20% от веса мезги) и нагреть до 60–70° С, выдержать около получаса при помешивании.
Отделение сока от мезги можно производить любым имеющимся приспособлением: прессом, соковыжималкой или вручную через сито или дуршлаг, используя полотняный мешочек. Полученный при первом отжиме жом используют вторично. Для этого жом заливают теплой водой в соотношении 1: 5, отстаивают 2–3 часа, отжимают и фильтруют.
В некоторых случаях для улучшения отделения сока применяют сбраживание мезги, добавляя к мезге сахар (100 г на 1 кг мезги). Смесь выдерживают 3–4 суток при температуре до 20° С. После чего мезгу отжимают, жом разбавляют водой и через 3 дня вновь отжимают.
Приготовление сусла
Вкус вина, в основном, определяется соотношением сахара и кислоты, содержащихся в плодах. Оптимальным для спиртового брожения является соотношение кислоты и сахара у винограда, поэтому более 80% выращиваемого в мире винограда используется для приготовления вина. Но в то же время прекрасное вино можно приготовить из малины, земляники, смородины, вишни, сливы, яблок, айвы, абрикосов, рябины и др. В домашних условиях определить процент содержания сахара и кислот в
Таблица 1
| Сорт винограда | Сахаристость, % | Кислотность, % |
| Кокур белый | 18–20 | 8, 6–9, 2 |
| Клярет белый | 18–19 | 5, 2–5, 6 |
| Каберне | 20–22 | 5, 8–6, 3 |
| Фурминт | до 30 | |
| Пино серый | до 30 | |
| Мускат белый | до 25 | 6, 0 |
| Мускат белый перезрелый | до 40 | — |
| Мускат розовый | 21–22 | 5, 2–5, 4 |
| Мускат черный | до 27 | |
| Мускат венгерский | 25–27 | 4–7 |
| Шасла | 13, 6–14, 2 | 7, 8–8, 0 |
| Алиготе (Молдова) | 15, 2–17, 8 | 10, 3–13, 8 |
| Алиготе (Придонье) | 18–21 | 7–10 |
| Цоликаури | 22–26 | 5–6 |
| Саперави (Грузия) | 22–28 | 5–6 |
| Саперави (Придонье) | 23–25 | 8–10 |
| Ркацители | 20–22 | 5, 5–6, 5 |
| Белый круглый | 16–17, 5 | 7–8 |
| Сильванер | 19–21 | 7, 5–9, 5 |
| Гарс Левелю | 26–28 | 5–6, 5 |
| Совиньон | 25–30 | 6–8 |
| Цимлянский | 25–27 | 4, 5–7 |
| Каберне | 23–27 | 5, 5–7, 2 |
Таблица 2
| Ягоды, плоды | Сахаристость, % | Кислотность, % |
| Малина | 6–9 | 1, 5–1, 8 |
| Земляника | 4–9 | 0, 5–1, 4 |
| Ежевика | 7–10 | 0, 7–1, 2 |
| Вишня, | 6–17 | 0, 3–2, 2 |
| в том числе: | ||
| Владимирская, Любская | 6, 7–8, 6 | 0, 9–1, 4 |
| Крыжовник | 5–11 | 1, 0–2, 8 |
| Смородина: | ||
| белая | 6–10 | 1, 5–3, 2 |
| красная | 4–11 | 2, 2–4, 8 |
| черная | 6–13 | 1, 7–3, 8 |
| Слива | 9–13 | 0, 7–1, 2 |
| Яблоки, | 5–20 | 0, 1–1, 9 |
| в том числе: | ||
| Антоновка | 7, 7–12, 1 | 0, 8–1, 6 |
| Банановое | 10, 2–12, 1 | 0, 6–1, 3 |
| Пепин шафранный | 8, 8–11, 8 | 0, 4–1, 0 |
| Груши | 7–16 | 0, 1–1, 0 |
| Арония (черноплодная рябина) | 7–9 | 0, 9–1, 3 |
| Облепиха | 3–4 | 2, 4–2, 7 |
Для образования алкоголя оптимальным является содержание сахара в сусле 25%, поэтому для улучшения вкусовых качеств вина и достижения определенной крепости ягодный сок разбавляют водой для уменьшения кислотности и добавляют сахар.
Каждой категории вина соответствует определенное содержание спирта, сахара и кислот. Так, в 100 г ротового столового вина содержится 8–11 об. % спирта, 1–1, 5 г сахара, 0, 7–0, 8 г кислоты, для десертного вина эти показатели составляют соответственно 15; 15–20 и 1, 2; для ликерного — 16; 40 и 1, 5. При добавлении сахара следует помнить:
— 20 г сахара на 1 л сусла повышает крепость вина на 1 градус;
— избыток сахара тормозит процесс брожения;
— каждый килограмм сахара при растворении увеличивает объем на 0, 6 л;
— при изготовлении сухих вин сахар растворяют в воде и вводят его сразу же за один прием, в десертные вина сахар вводят дробно в
Ниже приведены объемные и весовые соотношения сиропов для сусла.
Таблица 3
| Крепость сиропа, % | Количество сахара на 1 л воды, г | Объем сиропа, л |
| 10 | 110 | 1, 07 |
| 15 | 175 | 1, 10 |
| 20 | 250 | 1, 15 |
| 25 | 330 | 1, 20 |
| 30 | 430 | 1, 26 |
| 40 | 670 | 1, 40 |
| 50 | 1000 | 1, 60 |
После добавления сахара и воды сусло помещают в емкости (стеклянные бутыли, бочонки), наполняя их на ¾ объема, после чего добавляют ягодную закваску из расчета 20
Приготовление закваски (разводки)
Закваску — винные дрожжи — готовят сбраживанием изюма или винограда. 150–200 г изюма или спелого винограда и 50–60 г сахара помещают в бутылку, доливают кипяченой водой на ¾ объема и ставят на 3–4 дня на брожение.
Можно приготовить закваску из ягод малины или земляники: 2 стакана размятых ягод и 100 г сахара заливают стаканом воды и хорошо взбалтывают. Закваска готова через 3–4 дня.
Пивными и хлебными дрожжами пользоваться не следует,
Брожение
Лапшерезка BG 901
МИНИ ЧУДО ПЕЧЬ
Пояс SLIMAX MASSAGER (PANGAO)
Бутыли или бочонки с суслом помещают в затемненное помещение с температурой 18–20° С, процесс брожения активизирован закваской и нашатырным спиртом (0, 2–0, 4 г на 1 л сусла).
На каждую бутыль, бочонок необходимо прикрепить этикетку с указанием даты, количества внесенного сахара, оставив место для отметок последующих операций (добавление сахара, переливание, осветление). Различают бурное и тихое брожение: бурное брожение проходит в первые 1–2 недели и сопровождается вспениванием с быстрым выделением углекислого газа; тихое брожение протекает от трех недель до трех месяцев в зависимости от условий брожения и исходного сырья.
Для изоляции бродящего сусла от окружающего воздуха на емкость устанавливают водяной затвор или бродильный шпунт. Водяной затвор состоит из трубки, один конец которой вставлен в пробку бутыли, а другой — в банку с водой. На рисунке помещены различные типы бродильных затворов.
Самым простым и эффективным способом изоляции сусла от атмосферы является обычный целлофановый пакет или резиновая перчатка, которые помещают на горлышко бутыли и завязывают резинкой. При этом избыток углекислоты стравливается под резинку. В процессе брожения необходимо периодически встряхивать емкость, чтобы осевшие на дно дрожжи включались в процесс брожения.
[показать]
Рис. 1. Бродильный затвор для бутыли: 1 — бродящее вино; 2 — шапка мезги; 3 — резиновая пробка; 4 — стеклянная трубка; 5 — резиновая трубка; 6 — стакан с дистиллированной водой
[показать]
Рис. 2. Бродильный шпунт, установленный в шпунтовое отверстие бочки: 1 — бочка деревянная; 2 — шпунт (затвор)
Для активизации процесса брожения 2–3 раза емкость с суслом открывают на 1 час для доступа воздуха, при этом сусло переливается в другую емкость или воздух искусственно нагнетается в емкость с суслом.
Оптимальной температурой брожения являются 18–20° С, при повышении температуры выше 23–25° С емкость с суслом необходимо охладить.
После окончания тихого брожения вино пробуют на вкус. Отсутствие сладости, осадок дрожжей на дне бутыли, прозрачность вина над слоем дрожжей свидетельствуют об окончании процесса брожения.
Переливание и дображивание вина
Переливание производят сифоном (резиновой трубкой) или декантацией (переливая через край), при этом стараются не задеть осадка. Трубку опускают не доходя 3 см до дрожжевого осадка, а сливают только прозрачное вино. Оставшийся осадок переливают в меньшую бутыль, дают отстояться, снова сливают, а гущу фильтруют через матерчатый фильтр.
Снятым с осадка вином наполняют чистые баллоны до горлышка, укупоривают пробками или резиновыми колпачками и ставят в прохладное помещение (10–12° С) для отстоя на 1 месяц, после чего повторяют снятие с осадка. Полученный виноматериал доводят до кондиции сахаром, растворяя его в небольшом количестве вина при подогревании.
Количество сахара: для полусладких вин — 50
Сухое вино, как впрочем, и десертное, не должно оставаться на осадке, после окончания тихого брожения его снимают с осадка, наливают в бутылки до половины горлышка и закупоривают распаренной корковой пробкой, затем заливают смолкой. Хранят в лежачем положении при 2–15° С,
Выдержка вина может осуществляться от полугода до 2~4 лет и более, при этом образуется букет вина, который с годами улучшается.
Перед розливом на хранение необходимо произвести фильтрацию и осветление вина. Фильтрацию производят через холщовый мешочек или через фильтровальную бумагу (бумажные салфетки).
Некоторые плоды (сливы, груша) дают мутноватое вино, в таком случае необходимо произвести осветление или склеивание вина желатином, танином, рыбьим клеем или белком куриного яйца. При этом необходимо сделать пробные осветления и выбрать лучший способ, не меняющий вкус и цвет вина.
На 10 л вина берется 0, 1–0, 2 г желатина или клея, которые предварительно вымачиваются в холодной воде, воду в течение суток меняют 2–3 раза. Разбухший и отжатый желатин (клей) растворяют в небольшом количестве подогретого вина, затем раствор выливают в сосуд с вином, перемешивают и отстаивают 2–3 недели. После чего производят снятие с осадка, розлив и закупорку.
Для осветления яичным белком тщательно отделяют белок от желтка, добавляют немного воды и взбивают в крепкую пену. Белок перемешивают с небольшим количеством вина, вливают в сосуд с вином, снова все перемешивают и осветляют 2–3 недели. На 10 л вина требуется 1/3 белка.
Танином осветляют вино с малой кислотностью, не имеющее терпкости (на вкус). Танин (аптечный) растворяют в дистиллированной или кипяченой воде, примерно 1, 5 г на стакан, отстаивают, фильтруют. Необходимое количество определяют опытным путем. В 3–4 прозрачных (белого стекла) бутылки наливают вино и добавляют 1, 2, 3, 4 чайных ложки раствора танина, через неделю смотрят, какая бутылка лучше осветлилась и, рассчитав необходимое количество танина, вливают его в бутыль, через 7–10 дней вино готово к снятию с осадка. После этого вино выдерживают ещё месяц, сливают, разливают в бутылки и купорят.