Утиная грудка в соусе с фуа гра

Рецепт приготовления оригинальног блюда из гуся и утиной печени под соусами

Приготовление блюда рекомендуется начинать с французской луковой заправки, так как для неё понадобится немало времени. Необходимо измельчить в блендаре полкило зелёного лука, добавить литр растительного и кунжутного масла, уксус, специи (тобаско, ворчестер), соль, перец. Затем всё вместе ещё раз измельчить в блендаре до консистенции каши и хранить смесь в холодильнике в течение месяца.

А вот чтобы приготовить фуа гра, нужно взять гусиную печень (на 1 порцию грамм 150), нарезать её горячим мокрым ножом (чтобы она не поломалась) и обжарить с солью и перцем. Когда печень будет готова, рекомендуется приступить к приготовлению гарнира и формированию тарелки. Для чего мелко рвутся (а не режутся) свежие листья ромэн, родичи, лоло-россо, которые затем перемешиваются с французской луковой заправкой и выкладываются на середину тарелки. В процессе жарки печень выделит много жира, этим жиром необходимо полить листья салата.

Дальше готовятся овощи-гриль (150 г): нарезанные баклажаны, помидоры и цуккини обжариваются на растительном масле, в которое добавлены сухая зелень, базилик, орегано и чеснок. Обжаренные овощи выкладываются по краю тарелки – основа готова.

Теперь можно приступать к приготовлению второго блюда – утиной грудки в соусе «Cassis». На порцию понадобится 200 г гусиного филе, которое нужно нарезать кусочками толщиной миллиметров 7-8 и обжарить с добавлением соли и перца. Готовое филе выкладывается на ту же тарелку.

Далее переходим к приготовлению соуса «Cassis», для которого понадобятся смородиновый ликёр Creme de Cassis, соус «Демиглас», мясной наваристый бульон, красное сухое вино, сахар, соль и ворчестер. Все ингредиенты смешиваются и варятся до загустения; соусом поливается гусиное филе. Блюдо можно считать практически готовым, поэтому переходим к его украшению: зеленью, помидорами черри и ананасами-гриль (кусочки свежего ананаса обжариваются на сливочном масле на гриле). Теперь блюдо окончательно готово.

Рецепт шеф-повара ресторана предоставлен порталом Меnu.ru - все рестораны Москвы и Петербурга.