Advent - Brot
Рождественский немецкий хлеб "Штолле"

Приблизительно так , наверное, изготавливали раньше, рождественский хлеб, который был предшественником современного Рождественнского традиционного немецкого кекса – штолле(в переводе – балка, поддержка), символизирующего запеленутого младенца Христа . Его пекли еще в пятом веке во времена предрождественского поста, когда, согласно католическим законам, запрещались масло и молоко.

Но сегодняшний штолле, штоллен – это очень тяжелый каллорийный кекс, который печеться за несколько недель до Рождества, пропитывается маслом и выдерживается в пластиковых контейнерах до созревания. Самый знаменитый – это Дрезнерский штоллен. Рецепт его держиться в строгом секрете, и на него существует патент. Даже если, кто то полностью соблюдет технологию приготовления такого кекса, то назвать его Дрезненским не имеет права. Есть много рецептов традиционного немецкого штоллена. С марципаном и без, с изюмом и без него, с цукатами и без них. Но тесто практически всегда с содержанием 40-50 % жира по отношению к муке. У меня есть намерение, несмотря на богатый ассортимент штолленов в магазинах, сделать еще и свой, домашний вариант штоллена. Но это позже.

За два дня до замеса теста:

100 г чернослива(порезать на кусочки)

100 г кураги (порезать на кусочки)

100 г изюма

50 г цитроната (лимонные цукаты)

50 г оранжеата (апельсиновые цукаты)

50 г очищенного миндаля

Залить 150 г рома 38% крепости(у меня Stroh 80% - пополам с водой)



Утром , в день замеса теста:


Закваска:

15 г стартовой закваски

75 г ржаной обдирной или светлой муки

75 г воды

Оставить на 5 часов в теплом месте(26-28 С) для созревания



Опара:

100 г пшеничной муки 1 сорта

100 г воды

10 г свежих дрожжей



Поставить в теплое место. Опара должна хорошо подняться у начать опадать. У меня этот процесс занял 2 часа при комнатной температуре.

Тесто:

Вся опара

Вся закваска



Все замоченые фрукты( жидкости сцедить, а фрукты перемешать с 2 ст.л. муки из общего колличества)

75 г ржаной белой или обдирной муки

300 г пшеничной муки 1-го сорта(минус 2 ст.л муки для перемешивания с фруктами)

10 г соли

175 г воды

1.Замесить тесто. Оно будет слегка липким. Но через несколько минут вымешивания почти полностью будет отлипать от рук.

2.Поставить в теплое место(у меня духовка с включеной лампочкой) для брожения на 40-50 минут . За это время один раз обмять.

3. Хорошо поднявшее тесто, еще раз обмять, сформировать круглую или продолговатую буханку и выложить на пекарскую бумагу для расстойки. Заготовка хорошо держит форму за счет большого колличества сухофруктов. Загладить верх заготовки мокрыми руками.

4. Если есть желание, то можно вырезать из бумаги шаблоны с рождественскими звездами, сбрызнуть их маслом, наложить на расстоявшуюся заготовку и густо присыпать мукой. Шаблоны осторожно удалить.(Я брала для посыпки ржаную муку. Она плохо контрастировала с самим хлебом. В следующий раз я возьму более светлую муку )

5. Выпекать в предварительно разогретой до 240 С печи первые 10 минут с паром, потом пар выпустить и снизить температуру до 190 С и допечь хлеб еще 45-50 минут.

Хлеб бузумно вкусный! По вкусу - это настоящий штоллен, но без капли масла и сахара! Действительно - это праздничный ХЛЕБ!