Русский китчен сто лет тому
В 1907 году в Петербурге начал выходить «Домашний очаг» - «общедоступный семейный иллюстрированный журнал практической жизни», как он определял себя сам. Издание и впрямь не бомондное; во всяком случае, советов типа «если к вам неожиданно пришли гости, пошлите кухарку в погреб за окороком» вы там не найдете. Судя по резко возросшему к концу года количеству рекламы и увеличению цены годовой подписки с 2 до 3 рублей, оно быстро обрело популярность.
Помимо заметок о воспитании детей, статей о гигиене быта, головоломок для семейного досуга и бесед о фотографии небольшая рубрика была отведена и кулинарии. Делилась она на 2 части. В одной предлагалось обеденное меню на 2 недели (журнал выходил дважды в месяц), в другой давались некоторые рецепты из него.
Очень любопытно было встретить некие моменты, сходные с тем, что рекомендовалось советскому народу со страниц КВЗП и журналов типа «Работница». Например, «жареная навага с картофельным пюре». И все же чем питался русский средний класс, судя по этой рубрике?

Воскресенье. - 1. – Суп из баранины с рисом; пирожки. – 2. Заяц жареный. – 3. Торт шоколадный.
Понедельник. – 1. Борщок; пирог со свежей капустой. – 2. Сиг или щука разварная с картофелем. – 3. Рис холодный с апельсинами.
Вторник. - 1. Похлебка грибная. – 2. Лещ жареный, начиненный гречневою кашею. - 3. Наливашники.
…Четверг. - 1. Суп с клецками. – 2. Жареные куропатки. – 3. Омлет с вареньем.
Пятница. – 1. Уха из налимов. – 2. Брюква фаршированная. – 3. Ватрушки с вареньем.
…Среда. – 1. Суп с макаронами. – 2. Говядина бульи с хреном. – 3. Воздушный пирог из шепталы.
…Пятница. – 1. Борщ; пшенная каша. – 2. Рябчики жареные; брусничное варенье. – 3. Желе лимонное.
…Воскресенье. – 1. Суп раковый. – 2. Утка жареная с картофелем. – 3. Вареники с вишнями.

…ну и прочие «Рябчики в сметане», «Поросенок под голландским соусом», «Жареный карп, начиненный кашею из смоленских круп» или, скажем, «Заяц с салатом из сладкой капусты». (Какая горькая насмешка в адрес несчастного зайца!)

Хулителям гречки здесь найдется масса достойных ответов. И в виде первых блюд (борщ польский с крутою гречневою кашею), и в виде вторых (уже упомянутый начиненный гречневой кашей лещ, блины гречневые), и в виде третьих (не только какой-нибудь крупеник со сливками и сахаром, но и «кашка пуховая из гречневых круп с миндальным молоком»). Так-то. Знай наших.
Кстати о третьих блюдах. Помимо разного рода сладких (желе, парфе), выпечки (тортов, пирожных, блинчиков), вареников и тому подобного обнаружился «Раковый крем». (Немного онкологически звучит, правда?) Это растертые раковые шейки со сливками, загущенные на водяной бане. Идут на третье после перлового супа и говядины с маринованными рыжиками.

Кстати, описание приготовления блюд дает лишний повод порадоваться тому, насколько просто нам с нашими современными плитами. Наше «убавить огонь» или «потушить 25 минут на самом слабом огне» для кухарки начала ХХ века с ее дровяной плитой означало «варить сначала на сильном огне, а когда вскипит, переставить кастрюлю на малый огонь» и «поместить форму в сотейник с кипящей водой, тут же переставить его на край плиты и держать там 25 минут».
Удобно, да? А тут некоторые еще жалуются, что, видишь ли, огонь сложно регулировать на стеклокерамике. А вы угольком да щепками порегулируйте. И кастрюльки попереставляйте по какой-нибудь «экономичной в топливе кухонной плите Сущевского завода»… не гневите Бога, в общем.

Сами рецепты довольно просты. Помимо вполне знакомых названий блюд или продуктов попадается и некоторая экзотика. (Нет, я вовсе не имею в виду борщок или ботвинью). Мне, например, было интересно на следующий день после изготовления арбузной граниты прочесть про земляничное парфе («протерев землянику сквозь сито, смешивают пюре на льду с равным по весу количеством сахару, соединяют с взбитыми густыми сливками и, заморозив в продолжение 3 часов, отпускают к столу»). Позабавил «польский салат ‘мизерия’», не столько способом приготовления из бланшированных свежих огурцов, сколько названием. Слегка удивили апельсины в кляре («кляр: 1 стакан муки, ½ ложки прованского масла и сколько нужно соли развести почти цельным стаканом воды и положить 2 взбитых белка»). А соус из пива к рыбе, может быть, даже попробую сделать.
Но больше всего меня потряс вот этот рецепт. Я его даже целиком приведу. Нет, вы представьте, каково было мне, снисходительно прощавшему итальянцам их изыски вроде Vitello tonnato, сиречь «Телятина в соусе из тунца», получить от собственных пращуров вот такое:

Мясо жареное с фаршем из селедки
Взять кусок мяса, побить его и немного посолить. Положить его в кастрюлю, в которую нарезана одна луковка и морковка, прибавить немного масла; обжарить мясо со всех сторон, пока оно не подрумянится; затем вынуть его, надрезать 8-10 раз, но не прорезая его насквозь, и нафаршировать в прорези следующим фаршем. Маленькую селедку вымыть, вычистить, мелко изрубить, положить ¾ стакана тертого ржаного хлеба, немного английского и русского перцу, луку, яйцо, масла; все вместе еще раз порубить и фаршировать мясо. Перевязав его, положить в кастрюлю и тушить до готовности, подливая кипятку. – Подается с отварным картофелем.