[600x399]

[385x20]

Бешамель - король французских соусов

. Бешамель — один из четырех основных французских соусов. Основой для него служит молоко и ру (смесь муки и жира). Он широко распространен, особенно в европейской кухне. Именно он используется для приготовления лазаньи, суфле, идет приправой для спагетти и многих других блюд. Существуют четыре версии происхождения соуса

[показать]

 Бешамель.

По итальянской версии соус Бешамель был создан в XIV-м веке и введен в употребление итальянскими поварами французской королевы Екатерины де Медичи. Екатерина вышла замуж за Генриха, герцога Орлеанского и благодаря итальянским поварам и кондитерам, которые последовали за ней во Францию, французы узнали рецепт соуса.

Остальные версии патриотично-французские. По одной из них соус изобретен герцогом Филиппом де Морнэ. Герцогу приписывается создание бешамель, потому что в свое время он был одним из самых известных создателей соусов и кулинаром.

Другая гласит, что изобрел соус в XVII веке маркиз Луи де Бешамель, финансист, занимающий почетный пост гофмейстера при дворе короля Людовика XIV. Говорят, что он изобрел этот соус, пытаясь придумать новый способ подачи к столу вяленой трески. Соус назывался «ла крем», а позже его назвали по имени изобретателя. Существует высказывание герцога д'Эскар: «До чего же везет этому Бешамель! Я стал приправлять куриные грудки a la creme за двадцать лет до его рождения, но ни разу не представилась мне возможность дать свое имя даже самому скромному соусу».

Но наиболее вероятно, что соус Бешамель создал повар Франсуа Пьерр де ла Варенн. Он был придворным поваром в царствование Людовика XIV, в тоже самое время когда и Бешамель был при дворе. Ла Варенн написал книгу «Французский повар», в которую включил соус Бешамель. Считается, что он посвятил его Бешамелю в качестве комплимента. В рецептах Ла Варенна используется основа «roux», приготовляемая из муки и масла (или иного животного жира), вместо использования хлеба как загустителя соуса. До этой книги «ру» в рецептах не упоминается. Поэтому эта версия считается едва ли не очевидной.

Рецепт Бешамели:

Ингредиенты на 300 мл ):

  300 мл  молока

  1 маленькая луковица, порезанная на 4 части

  1 лавровый лист, 2 веточки тимьяна, 1 веточка петрушки

  щепотка молотого мускатного ореха

  соль и перец

  25 гр  сливочного масла

  25 гр  простой муки

 В кастрюлю налить молоко, добавить лук, травы, мускатный орех приправить солью и перцем по вкусу. Медленно довести до кипения, сразу снять с огня, накрыть и дать настояться от 30 мин до 1 часа, затем пропустить через сито.

 Растопить сливочное масло в кастрюле, добавить муку и готовить, помешивая, 1 мин. Снять с огня и постепенно добавить молоко, помешивая. Вернуть на огонь, довести до кипения и готовить 2 мин, постоянно помешивая.

Иногда соус никак не хочет густеть, тогда добавляю муки, но надо следить, чтобы не получилось комочков. Для этого надо муку в маленькой чашечке с холодной водой размешать хорошенько,а только потом это влить в кастрюлю с соусом и при этом мука не должна быть жидкой в чашке, но и не как тесто, и тогда не будет комков.

ДРУГИЕ СОУСЫ НА ОСНОВЕ БЕШАМЕЛЬ:

Луковый соус светлый

Основа – соус "Бешамель"

3-4 луковицы

1 ст.л масла

 Готовим соус "Бешамель". Мелко нарезаем лук и слегка поджариваем в масле (до прозрачности), превращаем в пюре и добавляем в основной соус.

В конце, как обычно – соль, перец, мускат по вкусу.

"Бешамель" с ветчиной

30 гр масла

30 гр муки

1/4 л.горячего молока

1/4 л кипятка

50 гр ветчины

соль, перец, мускатный орех

Приготовить как обычно мучную основу, добавить мелко нарезанную ветчину и в самом конце по вкусу - соль, перец и мускат.

"Бешамель" с сыром

250-300 гр молока довести до кипения, добавить сливки (примерно кофейную чашечку , гр 50) и порезанный на мелкие кусочки сыр, гр 300 (хорошо идет, если нравится, сыр горгонзола - такой с зеленой плесенью, а также можно кусочки овечьего сыра, швейцарских и т.д. , главное, чтобы хорошо плавились), греть на огне, помешивая, так, чтобы получилась густая однородная масса.

Соус Morneу светлый

Основа – соус "Бешамель"

30 гр масла

2 желтка

50 гр тертого сыра

немного сливок

Готовим соус "Бешамель". Желтки и сыр смешиваем со сливками (или молоком), добавляем в соус.

Специи – по вкус

Вдохновения вам в приготовлении этих соусов и приятного аппетита !

[показать]

Смотрите видео урок ниже рамочки

[385x20]