Молочные реки, кисельные берега

Извечная мечта любого ленивца - лежишь себе на берегу, наслаждаешься жизнью. Забот никаких - Молочные реки, кисельные берега< да запивай киселем. Оставим эти мечты лежебокам, а сами попытаемся разобраться: что еще делать с молоком, если его не пить? Например, в нем можно вымачивать сельдь, анчоусы или другую соленую рыбу - избавившись от излишков соли, они приобретают более нежный вкус.| Так же поступают и с копченой рыбой - треской или пикшей. Их отваривают в молоке, приправленном перцем и лавровым листом, чтобы смягчить вкус и отбить запах копчения.

Молоко можно добавить в кипящую воду, в которой варится рыба - жесткая или с неприятным запахом. В нем также хорошо потушить бланшированные овощи и грибы. Используется продукт и в выпечке - на его основе делают хлебную закваску. А еще - готовят каши, соусы и супы.

Одно из культовых блюд скандинавской кухни - рыбный суп с молоком. Его любят и финны, и норвежцы, и разделяющие эту любовь народы Прибалтики. Отварив рыбу с овощами, надо вынуть ее из бульона и переложить в отдельную посуду. В холодной кипяченой воде (объемом до 100 мл) развести 1 ст. л. муки. Перемешать и влить мучную заправку в кипящий на слабом огне бульон, в котором остались овощи, размешать. Проварить 3 мин. при постоянном помешивании, влить в бульон молоко и довести до кипения, не забывая помешивать. Спустя 5-6 мин. попробовать. Если вы почувствуете, что гармония достигнута, опустите рыбу и прогрейте суп еще 2 мин., дайте настояться, и можете подавать к столу. Если нет - попробуйте еще раз. Таким же способом можно вводить молоко и в другие супы, например овощные. Следует учитывать только, что оно несовместимо с кислыми овощами, скажем томатами.

Молочными соусами заправляют салаты, в них запекают рыбу и мясо, их подают к десертам - пудингам или мороженому. Обычно в качестве "спутников" продукта здесь выступают загустители - крахмал или мука, как в случае с рыбным супом.

Для соусов муку, перед тем как соединить ее с молоком, пассеруют (при этом она не должна утратить своего белого цвета). Потом в нее вливают горячее молоко и вводят вкусовые добавки: зелень, овощи, алкоголь, орехи, яйца. Последними к этой компании присоединяются соль и специи. Густота сливочного соуса влияет на его применение: если мучная заправка достаточно плотная, им даже можно фаршировать куриные котлеты.

И все же не будем забывать о том, что молоко мы используем не только для приготовления различных блюд - многие его пьют. И при этом обязательно обращают внимание на жирность продукта. Чтобы разобраться в этом вопросе, мы обратились к Дмитрию Каневскому, шеф-повару ресторана "Царская охота": "Сейчас в магазинах вновь появилось 6-процентное молоко. Оно было популярно в послевоенные годы. Тогда существовала потребность в жирных продуктах, ведь люди были истощены. Теперь лишний жир никому не нужен. Cегодня более распространено молоко 3,5 и 3-процентной жирности.

В качестве диетического продукта люди предпочитают однопроцентное. Причем оно не разбавлено водой, как думают многие. В нем то же количество витаминов, минеральных веществ и белков. Просто жир отделяется сепарированием. А повышение жирности достигается путем добавления сливок. В продаже также есть молочная сыворотка - пахта. Она образуется в процессе приготовления сыра и творога, кода массу откидывают на сито. Густая часть идет на сыр или творог, а оставшаяся жидкость - полупрозрачная, с бирюзовым оттенком - и есть пахта. В ней содержатся минеральные вещества, витамины, немного белка и практически нет жиров. Пахта подходит для приготовления холодных молочных супов, для выпечки и для питья".