Это цитата сообщения Pekshin Оригинальное сообщение

Как делают хлеб

Большой фотоотчет о том как делают хлеб

Производство хлеба можно разделить на следующие основные этапы:
• приготовление опары и замес теста
• деление и формовка теста
• выпекание

Приготовление опары и замес теста.

Опара — это жидкая закваска для теста, состоящая из дрожжей и муки. Чем больше мука наберет в себя воды, тем более нежным и дольше сохраняющим свою свежесть получится хлеб. Ведение опары — это классический способ улучшения качества хлеба. Этот процесс является довольно долгим и затратным и существенно увеличивает производственный цикл производства, но зато в итоге получается полностью натуральный продукт.

Такое оборудование позволяет вести приготовление опары закрытым способом, что является большой редкостью для российских пекарен. Этот этап полностью автоматизирован и длится минимум 14 часов.

Готовую опару сливают в дежу — большую передвижную чашу:

По рецепту и по заданной компьютером программе специалисты добавляют в опару необходимые ингредиенты:

Вес добавляемых компонентов проверяется на электронных весах с точностью до одного грамма:

Для выпекания каждого вида изделия необходимо точно и в правильной последовательности смешать целый ряд компонентов:

Дальше дежу подкатывают под тестомес. Его крышка накрывает дежу не полностью, и через образующееся отверстие можно добавлять компоненты прямо во время перемешивания. Правильный замес и переработка компонентов является залогом красивого внешнего вида изделия после его выпекания. Только при определенном содержании сахаров и крахмала внутри теста корочка получается зажаристая и неравномерная по цвету. Чем больше оттенков цвета в корочке, тем красивее выглядит изделие:

С ростом влияния химии на наш современный мир создаются специальные компоненты (улучшители), для того, чтобы понижать трудозатраты и себестоимость производства хлеба. Для сокращения времени с момента входа сырья до выхода готовой продукции часто используют вещество, которое абсорбирует воду лучше и быстрее, чем мука. При добавлении такого вещества в замес можно исключить этап ведения опары. Выпеченный при такой технологии хлеб также получается мягкий и пышный, но гораздо быстрее черствеет и теряет свои вкусовые качества.

Получившееся тесто, в зависимости от сорта, стоит еще от 14 до 28 часов. При низкой температуре в нем происходит естественный процесс ферментации, тесто созревает, обогащается вкусом и запахом:

Если сокращать по времени и этот этап, то хлеб нужно насыщать вкусом и ароматом другим способом — с помощью разнообразных ароматизаторов, улучшителей и добавок со вкусом, идентичным натуральному. Использование этих добавок приводит к тому, что хлеб после нескольких дней хранения покрывается плесенью. Настоящий хлеб, произведенный классическим способом с ведением опары, никогда не заплесневеет.

В этом пароконвектомате готовится начинка для будущих булочек:

Скоростной миксер для взбивания начинок и легкого теста:

Смотрим по-арабски справа налево: оборудование для ведения опары, взвешивание и добавление компонентов в опару, устройства для смешивания и взбивания. В левой части кадра — станки для деления теста:

Деление и формовка теста.

В данной пекарне используется три линии, каждая из которых заточена под определенные действия. Первая линия — японский станок, единственный в своем роде:

Его главное преимущество — возможность работать с жидким тестом до 85% влажности, которое практически невозможно взять руками:

Операторы готовы к работе:

Начало работы конвейера. С помощью лазера отслеживается необходимая длина заготовки:

Все параметры резки регулируются через блок управления:

Линия используется для деления теста для Чиабатта и некоторых видов багета. Машина обеспечивает постоянную форму (квадратную или прямоугольную) и точный вес куска:

Пальцы в нее лучше не совать:

Вторая линия называется «делитель-округлитель»:

Она предназначена для работы с более плотным тестом:

Дежу с тестом устанавливают на специальный подъемник:

Он поднимает и опрокидывает дежу, тесто загружается в машину:

Далее запускают первую часть конвейера — делитель. Оператор настраивает вес получаемых кусков:

и проверяет заготовки на электронных весах. Именно на этой стадии и определяется вес будущего изделия. За счет того, что при выпечке часть воды испаряется, заготовки теста весят примерно на 10% больше, чем готовое изделие:

После настройки деления конвейер готов к работе. В зависимости от вида продукции тесто может быть либо просто поделено на куски, либо дополнительно округлено или закатано в цилиндр. Для этих операций подключают дополнительные ленты конвейера:

За счет разной скорости движения верхних лент транспортера заготовка медленно катится вверх и, закручиваясь, приобретает круглую форму:

На выходе получается круглый кусок теста. Если подключить нижний транспортер, то тесто закатается в цилиндрическую форму:

В зависимости от вида изделия тесто могут обмокать в различные виды посыпок, например в семечки подсолнечника:

Третья линия — багетная:

Она не выполняет операции деления и использует заранее порезанные куски теста:

За счет прокрутки этих кусков через специальные валики получаются заготовки для багета:

Длину заготовки проверяют с помощью рулетки:

В случае изготовления партии багета получившиеся «колбаски» выкладывают на противень:

Также нарезанное тесто могут положить в специальные формы для отлежки...

...либо просто переложить тесто на посадчик:

Посадчик — это специальные рамки, с помощью которых заготовки выкладываются в печь:

После того как тесто поделили, ему нужно дать отлежаться, иначе мякиш у хлеба получится «склеенным». Отлежка может проходить как в обычном помещении, так и в специальной «растойке»:

Из-за высокой влажности и температуры внутри растойки, тесто насыщается влагой и раздувается за счет роста дрожжей:

Перед выпеканием проводится последняя подготовка теста. Его выкладывают из форм на посадчик или противень,...

...делают надрезы...

...или смазывают.

И после этого выпекают:

 

Выпечка.

Первый вариант — ротационная печь:

Хлеб обдувается горячим воздухом и благодаря вращению тележки равномерно пропекается со всех сторон. В таких печах готовят пшеничные батоны и различные булочки:

Некоторые виды хлеба выпекаются прямо в формах...

...и достаются уже после выпекания.

Второй вариант — подовые печи (название от элемента конструкции печи — «пода», на котором располагаются изделия для выпекания). Эти печи используются для выпекания ржано-пшеничных и пшеничных изделий большого размера:

В качестве пода используется натуральный камень, внутри которого проходят воздушные каналы с разогретым воздухом:

С помощью хитрой конструкции посадчика изделия за пару секунд оказываются в печи:

Такие печи передают тепло не конвекционным способом, а лучистым (можно сравнить на примере воздушного обогревателя, который гоняет воздух по помещению, и чугунной батареи, которая излучает тепло):

Этот способ является более щадящим и не высушивает воздух:

В такой печи хлеб печется дольше, но зато он хорошо надувается, у него получается толстая, плотная корка и более нежный мякиш:

Готовый хлеб достают с помощью специальной широкой лопаты:

После каждой выпечки под тщательно пылесосят:

Готовая продукция уходит на фасовку:


[показать]

С хлеба стряхивают лишнюю муку...

[показать]

...и укладывают в ящики для транспортировки в магазины. Такой хлеб никогда не запечатывают в полиэтиленовый пакет.

[показать]

Хранение хлеба в полиэтиленовом пакете продлевает его срок годности, но, при этом, хлеб «задыхается». Его хрустящая корочка становится влажной и мягкой, а мякиш — дряблым. Это происходит из-за того, что влага, содержащаяся внутри хлеба, постепенно испаряясь, удерживается внутри пакета и впитывается в корку хлеба, из-за чего та отмокает. Для хранения хлеба лучше использовать бумагу — это поможет сохранить его вкусовые качества и соотношение хрустящей корочки и нежного мякиша.

[показать]

Потом из магазинов возвращаются пустые ящики. Их промывают...

[показать]

...и складируют в ожидании свежего хлеба.

При таком производстве на выходе получается абсолютно натуральный продукт с уникальным внешним видом и исключительными вкусовыми качествами. Минус такого хлеба — высокая себестоимость по сравнению с обычным хлебом:

[показать]