• Авторизация
Дневник Лювл Лента друзей - Дневник - Полная версия


Без заголовка 14-03-2010 16:09 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Арина_Ярига Оригинальное сообщение

Закваска



 

Ржаная закваска... и это снова всё о ней!

Оригинальный рецепт: Закваска для хлеба (4 вида)
Источник рецепта: Рецепт народный, общеизвестный...
[показать] Добавлено:
laralaram
25.12.2009 01:27
Каталог: Выпечка / Хлеб и тесто
Время приготовления:
Количество порций:
Вкусы: кислый
Теги: домашняя закваска хлеб
[показать] 1. Тут виден "замес" закваски: мука и вода
[показать]  
[показать] 2. Через 36 часов видна деятельность закваски... ещё довольно слабая.
[показать]  
[показать] 3. Кормим.
[показать]  
[показать] 4. Уже "теплее", закваска "разогревается...
[показать]  
[показать] 5. После следующего кормления. Пошёл процесс!
[показать]  
[показать] 6. Кормим... кормим...
 
[показать]  
[показать] 7. Уже лучше, активнее..
[показать]  
[показать] 8. Структура "сот" хорошо видна, закваска активно поднимается.
[показать]  
[показать] 9. Теперь вам ясно - никакого труда, а только время и терпение! ("Терпенье и труд хоть КОГО перетрут!")
[показать]  
[показать] 10. После последнего кормления...
[показать]  
[показать] 11. Можно печь, а часть в баночку, на хранение...
[показать]  
[показать] 12. Плотно не закрывать. Держим в холодильнике...
[показать]  
[показать] 13. 1 раз в неделю и перед выпечкой "активируем", то бишь кормим. Так выглядит моя закваска после пары-тройки часов в холодильнике...
[показать]  

 

  • Ржаная мука
  • Вода
  • Кефир
  1. Снова о закваске, может, и надоело уже (думаю, кто не хочет и не будет... тот может не читать; да и не в оценке дело, а в другом: появились и продолжают появляться кулинарики, которые хотят печь на закваске, но бывает, что не даётся эта наука сразу… в принципе, дело нехитрое, а просто надо пару-тройку простых вещей знать и соблюдать, вот о них и пойдёт речь).
  2. Рецептов много, я знаю, просто я подробно расскажу об очень простой закваске и тех подробностях, которые надо "иметь в виду"... и о том, как я её делала: специально всё записывала и фоткала. Фотки, конечно, не на конкурс - а что с них возьмёшь? кислое тесто... оно и в Африке...
  3.  
  4. Итак, берём посудину какую-то стеклянную или пластиковую побольше, ложку деревянную или пластиковую - вначале лучше избегать железа. Смысл в том, чтоб закваска поймала дикие дрожжи, "витающие" в вашей кухне (если она, конечно, не стерильная), и заставить её бродить, "киснуть"… Вначале закваска слабая, её надо "кормить", чтоб она окрепла. Кроме того, в закваске должно преобладать то тесто, из которого вы собираетесь печь хлеб, так что кормить её перед использованием надо "нужной" мукой.
  5.  
  6. У меня есть уже пшеничная и "хмельная закваска", поэтому в этот раз я решила сделать ржаную. Но принцип тот же для всех...
  7. 1. 100 г ржаной муки смешать до однородного состояния с водой 100 мл (или другой жидкостью), у меня ушло воды чуть больше, это зависит от муки. Тесто как густая сметана. Накрываем неплотно и оставляем в тёплом месте на 24-48 часов. Почему такая разница во времени? Дело в том, что закваска - это живой привередливый организм, и его жизнедеятельность зависит от многих факторов. Через каждые 12 часов проверяете закваску: сдвигаете ложкой верхний слой и наблюдаете, появились ли пузырьки и структура теста в виде сот? Если да - то "лёд тронулся, господа присяжные"!
  8. Я выдержала 36 ч. до появления жизнедеятельности закваски: день-ночь-день...
  9. 2. Первое кормление: добавила 100 г муки и 100 мл кефира (у меня свой из грибка, а если нет своего, сойдёт кисломолочный продукт покупной, но "живой"). Через 24 ч. проверила: ещё не поднимается активно, но бродит хорошо и показывает структуру сот под верхним слоем.
  10. 3. Второе кормление: так же - мука и кефир. Через сутки "сотовая" структура, лёгкий подъём и лёгкий кислый, но приятный запах... Может, у кого-то процесс пойдёт быстрее, дело в том, что мы НЕ топим! Так что в квартире не холодно, но и не Сахара! Вы понимаете, температура и влажность воздуха, погода и даже ваше личное настроение - всё играет важную роль!
  11. 4. Третье кормление: так же - мука и кефир. Через 12 часов закваска выросла в 3,5-4 раза, имела ярко выраженную "сотовую" структуру и более кислый запах.
  12. 5. Для верности покормила ещё раз... Через 6 часов выросла в 4 раза! Вобщем, можно ещё раз кормить, но в принципе, она готова!
  13. Можно печь хлеб!
  14.  
  15. Я часть отобрала для хранения (в баночку), закваска хранится в холодильнике, плотно закрывать не надо. Надо кормить 1 раз в неделю и обязательно перед выпечкой!!!
  16. На основном фото видна структура закваски уже после нескольких часов пребывания в холодильнике.
  17. Если вам придётся надольше отлучаться из дома, не выбрасывайте ваши закваски... вернётесь, покормите их, уж если они откажутся "работать" (то бишь перекиснут), то надо будет заводить новые. Но часто закваски хранятся без кормления и дольше, чем 1 неделя... Плохая закваска имеет очень резкий кислый и неприятный запах - прям "шибает" в нос...
  18. Что касается того, добавлять сахар или мёд в закваску, то я ничего не добавляла, но можно сахар добавить (для питания дрожжей), часто читаю, что добавляют мёд... лично я категорически против: натуральный мёд - отличный консервант и ещё успешно борется с бактериями, а разве это наша цель? У нас цели другие...

РЕЦЕПТ

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Без заголовка | Лювл - Дневник Лювл | Лента друзей Лювл / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»