Это цитата сообщения lj_mariana_aga Оригинальное сообщение

Московский хлеб конца 19 века (фото опубликованы в 1902г)

Кислый ржаной
("черный хлеб", таким же пекли ржаной заварной)


[800x317]
Пеклеванный ("ржаной хлеб") и пшеничные сорта


[827x1200]
1-6 баранки
7 крендель
8-9 молочный хлеб (булочки)
10 калач
11 выборгский крендель
12 подковка с солью и тмином
13-14 просвиры
15-16 молочный хлеб (булочки)
17 французский витой хлеб
18 соленые булочки
19 сайка (формовая)
20 французская булка
21 розанчик
22-24 молочные хлебцы
25, 27-29 сухари
26 пеклеванный хлеб

Фото из книги "Справочник пекаря", Эмиля Брауна, Нью-Йорк, 1902. Экземпляр из библиотеки Гарвардского университета.

Эти же сорта показаны на картине Машкова "Снедь московская, хлебы". И сайка с изюмом в полный размер, и французская булка, и калач, сухари, баранки и крендель...
[669x600]
Источник

На рубеже 19 и 20 вв американец Эмиль Браун опубликовал монументальный "Справочник пекаря" в двух томах, главной особенностью которого является обильное количество фотографий хлеба того времени из разных стран и их рецептур. Информации много и она редкая. Судя по российскому разделу - точная. Где ещё можно посмотреть картинки хлеба, который выпекали в конце 19 века в Праге, на Балканах, в Венгрии, в разных городах Пруссии, Англии, Франции, Италии, США? Там десятки и десятки крупных цветных вкладок и сотни рецептов хлеба и булок той эпохи от профессиональных пекарей со всего мира, которые Эмиль Браун собирал в течение 15 лет, оплачивая материалы из своего кармана. Например,
[541x768]
[541x768]
[541x768]


Текст справочника мистер Браун собрал по крупицам на основе разных статей и документов эпохи. Например, раздел про хлебопечение в России он составил на основе отчетов некого г-на Дж.Бартельса из Москвы и письма владельца петербургской булочной в мюнхенский журнал "Пекари" (Baеckerei), имя питерского пекаря не указано. Этот раздел вы сможете прочитать в оригинале на страницах 539 - 544 книги Брауна (второй том). Гугл отсканировал книгу, оба тома, и их можно скачать с гугл-книг в ПДФ. Кроме того, я залила мои копии на яндекс-диск (спасибо, Роза!) , так что вы можете читать их онлайн или скачать тут:

ПЕРВЫЙ ТОМ, 360 стр
ВТОРОЙ ТОМ, 447 стр

Для нечитающих по-английски привожу перевод этого раздела. В частности, чтобы было понятно откуда, полвека века спустя, пришли рецептуры в "350 сортах", точно копирующие процесс 19 века, откуда взялась маркировка муки клеймом разного цвета, сохранившаяся с времен Империи вплоть до последних дней СССР и встречающаяся даже сейчас, почему заварной вариант ржаного считался улучшенным, почему дореволюционная крупчатка была не сортом муки, а её помолом и как это влияло на ведение теста и прочие нюансы. Я превратила пуды и фунты и другие старинные меры веса и объема в килограммы и пересчитала на кг муки, где уместно. Мои комментарии курсивом.

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ В РОССИИ

В европейской части России, включая страны Прибалтики, царство Польское, Финляндию, Сибирь и Кавказ, насчитывается примерно 140 000 пекарен, из которых в Москве - примерно 390 и в Санкт-Петербурге - примерно 340.

Повсюду доминируют мелкие пекарни, крупных мало. Некоторые заводы и фабрики с большим числом рабочих имеют свои пекарни, которые пекут хлеб только для фабричных рабочих. Конечно, есть крупные пекарни для нужд армии и флота.

Выпечка хлеба в русской армии, первая мировая война.
[800x588]

В Москве, Санкт-Петербурге и в Одессе есть несколько крупных частных пекарен с большим объемом выпечки, но лишь немногие из них оборудованы современным оборудованием.

Мастера-пекари объединены в ремесленные сообщества и выбирают среди своих председателя сообщества - старшого в хлебопекарном ремесле. Кондитеры и конфетных дел мастера тоже имеют свои отдельные ремесленные союзы.

МУКА

Для черного хлеба берут грубо смолотую ржаную муку. Для ржаного хлеба и для изысканных сортов - отсевную ржаную муку. Пшеничная хлебопекарная мука смешивается из 80% озимой (мягкой стекловидной русской пшеницы, русака) и 20% яровой пшеницы (белозерной макаронной пшеницы, дюрум, белотурки, арнаутки) и идет на улучшенные сорта хлеба (пропорции варьировали). Иногда пекут хлеб и из ячменной муки, но ржаная мука, без сомнений, является г л а в н о й хлебопекарной мукой в России.

Подробности о муке и торговле мукой в России мы взяли из письма одного петербургского пекаря в мюнхенский журнал Baeckerei.

===
Наша лучшая мука из Поволжья по своей зернистости напоминает мелкий песок. Она смалывается из твердой пшеницы и лучшей среди твердых пшениц считается перерод ( зерно, нетипично развитое для твердой пшеницы). Но у нас есть и сорта муки отличного качества из так называемой озимой мягкой пшеницы. Лучшая такая мука - из Ростова-на-Дону.

Мука с пониженным содержанием клейковины называется малороссийской, она поступает из Киевской, Херсонской и Могилевской областей и из Польши, с юго-запада России. Здесь она часто называется южной мукой или еврейской, потому что мельницы в этих губерниях в основном принадлежат евреям. Эта мука смалывается мягкой (простым помолом), иногда полумягкой. Пекари не очень любят эту муку из-за малого содержания в ней клейковины, но это красивая мука и очень белая. Чаще всего такая мука идет на баранки и на ситный - крупные хлебы, которые режут и продают кусками на вес, фунтами.

Мука южных регионов России экспортируется, потому что эти губернии расположены близко к Черному морю. Так что большинство мягкой пшеничной муки уходит за границу, особенно много её покупает Франция. Если бы наша сильная мука из поволжской и из озимой пшеницы, обычно она на рубль-полтора дороже мягкой, могла экспортироваться с такой же легкостью, то она могла бы превзойти по популярности венгерскую муку.

Конечно, для нас лучше так, как есть. Еврейская мука помогает регулировать цены на муку на российском рынке, потому что она такая дешевая. Как только на рынок Петербурга поступает дорогая поволжская крупчатка или же ростовская озимая поднимается в цене из-за неурожая, проблем с поставкой или спекуляций, то еврейская мука немедленно заполоняет рынок и снижает цены на муку.

Торговля мукой в Санкт-Петербурге находится в руках русских и евреев. Каждая крупная мельница имеет свой склад муки в городе и целая улица - Калашниковская - занята исключительно торговцами мукой. У каждого мельника есть свой амбар с запасами и свой магазин для оптовой торговли на этой улице. Только евреи не держат магазинов, они продают муку напрямую из амбаров при железной дороге, рассылая её заказчикам. Среди крупнейших торговцев мукой есть и немцы, потомки эмигрантов. Мука братьев Шмидт, Райнеке, Борель и других славится хорошей репутацией.

Мука лучшего сорта идет с голубым клеймом, голубая 1. Мука чуть похуже - с красным клеймом, красная 1. На третьем месте по качеству голубая 2, мука четвертого сорта - красная 2. Есть ещё сорта с черным клеймом, от 1 до 3. Еврейская мука нумеруется только цифрами: первый сорт 0000, второй сорт 000, третий сорт 00, четвертый сорт 0, потом идут сорта 1-5 и т.д. Мука из озимых пшениц тоже обозначается номерами 0, 1, 2, 3, 4, 5.

Пример, иллюстрирующий разницу между голубой и красной мукой и сортами внутри каждой из них.
[600x187]
В.А. Бутковский, мукомольное производство, 1990.
Голубая мука смалывалась из смеси двух пшениц : твердой (макаронной ) пшеницы Triticum turgidum L. subsp. durum и мягкой (хлебопекарной) пшеницы Triticum aestivum .
Красная мука смалывалась из одной лишь мягкой пшеницы Triticum aestivum

[показать]
Л.Я. Ауэрман, 1935, Технология хлебопечения.

Как голубая , так и красная мука, как I сорт, так и II сорт смалывались крупчато, крупчаткой.. В современной классификации к муке хлебопекарной крупчатке отнесли бы только старинную голубую II сорта.

ВСЯ современная хлебопекарная мука по ГОСТам 2003г смалывается по типу голубой старинной муки: из пшеницы мягких сортов с добавлением до 20% твердых (дурум).

ВСЯ современная мука общего назначения по ГОСТам 2003 г смалывается по типу старинной красной муки, только из мягких сортов пшеницы и та мука, что раньше звалась красной крупчаткой, сейчас по ГОСТам 2003г обозначается МК (мука крупного помола). Например, современные сорта муки МК 55-23, МК 75-23 соответствуют старинным сортам крупчаток красная I и красная II .

В современной номенклатуре, сорта из таблицы (это ГОСТы на муку 1924г) это были бы крупно смолотые

I высший сорт хлебопекарная, если из смеси двух пшениц (бывшая голубая 1), кондитерская или мука общего назначения если только из мягкой пшеницы (бывшая красная 1)
II первый сорт хлебопекарная (бывшая голубая 2), первый сорт общего назначения - только из мягкой пшеницы, бывшая красная 2
III второй сорт, н.наз. зеленое клеймо
IV в наше время не смалывается, не продается, на Западе это мука клир.

То, что раньше называлось категорией муки (голубая мука - смесь пшениц , красная мука - чистый русак, красненькая русская мягкая пшеница), позже при образоании СССР стало называться мукой с голубым или красным клеймом. И в самом конце существования СССР, по ГОСтам 1987 , мукой с красным или голубым шрифтом на ярлыке

4.10. Цвет шрифта на ярлыках должен быть для муки хлебо-пекарной пшеничной:
фиолетовый-для крупчатки;
голубой - для высшего сорта;
красный - для первого сорта;
зеленый - для второго сорта;
черный -для обойной.
Допускается печатать текст ярлыков черным шрифтом на бумаге цвета шрифта, указанного для каждого сорта пшеничной муки, кроме обойной, или с нанесением посередине ярлыка вертикальной полосы шириной 1 см цвета шрифта, установленного для каждого сорта муки, кроме обойной.

В наше время мешки муки по 25-50кг кое-где все ещё сохранили расцветки мешков или шрифта, отвечающие старинной имперской и советской классификации

Голубая I, если бы она мололась не крупчато, а тонко, -это современная мука в.с.
[400x300] [201x300]
[600x214]

Красная мука крупчатка 1 и 2 (современный 1 сорт, особенно если он крупного помола)
[600x214]
[400x300]

Мука пшеничная, второй сорт традиционно обозначалась зеленой этикеткой или зеленым шрифтом
[400x143]

[300x300]


Хорошие пекарни пользуются только мукой лучших сортов. В моей пекарне я пеку из голубой 1 от Шмидта, голубой 1 от Голунова, голубой 1 от Башкирова, муки из озимой пшеницы 1 и 2 (муки хлебопекарной высшего и первого сорта в современной классификации, если бы она смалывалась крупно, крупчаткой). Обычно мы покупаем муку вагонами от каждой мукомольной фирмы по отдельности по ценам за вагон и потом пекари берут на выпечку сколько им надо каждого сорта муки и каждой марки муки.

Я беру по два мешка (то есть по 160кг, в мешке - русской мере муки содержалось 7.5 пудов ржаной или 5 пудов пшеничной крупчатки) каждой из пяти марок муки, высыпаю их в большой деревянный ящик (ларь вместительностью в тонну муки!) и просеиваю её на выпечку по мере необходимости. Муку из ящика в сито отбирают большими деревянными лопатами.

У кого есть больше места в пекарне, те смешивают ещё больше марок и сортов муки. Так легче поддерживать репутацию пекарни, потому что одна мука улучшает другую и в результате хлеб получается более униформный, одинакового качества изо дня в день, из года в год.

Больше всего потребляется черного хлеба, выпеченного из грубо смолотой ржаной муки. На втором месте по популярности - ржаной из просеяной муки (пеклеванный) и на третьем месте - пшеничный белый всех видов и форм. Черного хлеба потребляют 75%, белого 25%.

Для черного и для ржаного хлеба, а также для баранок тесто ставят на закваске. Только для баранок закваска ведется на пшеничной муке. Вся другая белая выпечка из пшеничной муки - на прессованных дрожжах.
===

ТЕСТО

Про тесто для русского хлеба этот булочник рассказывает следующее...

===
Нашу муку долго выбраживают в тесте, потому что она весьма крупно смолота, крупчатая, и долго набухает в тесте и растворяется (см. статьи про крупчатку и про манку, Л.В.). На мешок муки (80кг пшеничной) мы берем около 300г дрожжей лучшего качества (4г на кг муки).

Сначала ставится опара, она бродит пару часов. Затем на опаре замешивают тесто, месят полчаса или дольше, дают ему полтора-два часа брожения. От этого теста берут порции и добавляют к ним разные отсдобки, чтоб получить разные виды булочного теста. Внесение отсдобки (сахара, масла и яиц) в простое тесто с целью получения разных видов булочного и сдобного теста называется п е р е д е л к о й.

Сначала берут порцию на простое булочное тесто для штучного товара (булки, батоны и сайки) - французское тесто: на каждый кг простого теста добавляют 15-20г сахара (намного больше, если мука еврейская, т.к. она плохо румянится), 15-20г сливочного масла, 5-8г яиц. В пересчете на муку: на кг муки в тесте добавляют 25-30г сахара, 25-30г сливочного масла, 8-13г яиц.

Потом берут порцию простого теста на замес сдобного булочного теста для булочной мелочи - розового теста (для розанчиков, плетенок, рогаликов и другого розового товара). Отсдабливают, подмешивая 30г сахара, 20г сливочного масла и 15г яиц на каждый кг простого теста. В пересчете на муку: на 1 кг муки в розовом тесте 50г сахара, 32г сливочного масла, 25г яиц.

Следом берут порцию простого теста на переделку в сдобное теста для сахарного товара (плюшки, крендели и сдобные булочки) - сахарное тесто. На каждый кг теста подмешивают 100г сахара, 70-100г сливочного масла, 60-80г яиц. В пересчете на кг муки в тесте: 160г сахара, 110-160г сливочного масла, 100-130г яиц.

Наконец, берут порцию простого теста на переделку в сухарное тесто. На килограмм простого вносят по 40г сахара и сливочного масла. В пересчете на муку: на 1 кг муки в сухарном тесте идет 65г сахара и 65г сливочного масла.

Французское тесто и сухарное тесто вымешивают всухую, без добавления муки. При переделке, вымешивании и разделке розового теста вносят ещё муки (т.е. делают его круче, более крепкой консистенции).

Из этих четырех видов теста: булочного, сдобного булочного, сухарного и сдобы отпочковывают дополнительные подвиды теста. В моей пекарне их всего 10-12 видов теста. Есть пекарни, где простое тесто переделывают в 20-25 видов разного булочного теста.

Тесто с отсдобкой месят примерно час, после чего тесто бродит как минимум 1.5-2 часа, в зависимости от качества муки (например, французское тесто. Сдобное и тесто из сильной муки бродит дольше). Так что через 7 часов после начала работы можно приступать к разделке теста на хлеб (2ч брожение опары, 0.5ч вымешивание теста, 2ч брожения простого теста с солью, 1ч вымешивания отсдобленного теста, 2ч брожения отсдобленного теста).


Полвека спустя в "350 сортах" 1940г издания по инерции так точно изложено приготовление теста из пшеничной муки во многих рецептах, хотя мука в.с. и 1 с. перестала быть крупчаткой! Т.е. мука уже не нуждалась в таком долгом набухании в тесте для образования максимального количества клейковины в течение 6-9 часов и она перестала быть такой сильной.

Вот например, № 29 ситный из муки 1с, № 30 ситный из муки в.с. Опара, простое тесто, переделка (отсдобка). Эти шаги и 1% дрожжей непонятны современному читателю, если не знать, что исторически готовилась одна огромная квашня опары, от которой брали порции на простое тесто разной солености и крепости и потом от простого теста брали порции на переделку в тесто на разный хлеб, на булки, на сдобу.
[399x600]

Кроме этих обычных видов теста, есть ещё булочное тесто из муки из озимой пшеницы (сильной стекловидной м я г к о й пшеницы). Оно замешивается консистенции густого супа и идет на выпечку калачей. Калачи едят в пост (т.е 200-280 дней в православном году, ибо калачное тесто совсем несдобное, без масла и яиц ).

===
[800x317]
Особо примечателен русский черный хлеб отличного качества, показан на фото. Его делают так.

В очень большой квашне, объемом под 340кг крутого теста ставят закваску из 45кг обойной ржаной муки крупного помола (и 60л воды). Освеженная закваска созревает за 8 часов.

К закваске подливают 100л теплой воды и подсыпают 100кг муки. Два рабочих веслами перемешивают этот квас и оставляют бродить на 2.5ч под крышкой. Затем к готовому квасу добавляют 1.5кг соли и ещё 80 кг муки, замешивают тесто. Четверо рабочих длинными веслами месят это тесто, укладывая весла крест-накрест по отношению к другому рабочему и бегая кругом вокруг квашни. Весла вращаются в тесте и промешивают его. Такое вымешивание теста длится полчаса или дольше. Тесту дают созреть в течение часа.

Старший рабочий отбирает порции спелого теста из квашни и раскладывает по чашкам, по 20 фунтов на чашку (по 8.2кг). Пекарь вынимает тесто из чашки, месит на столе, округляет и снова укладывает в чашку, на расстойку перед выпечкой.

После того, как все заготовки сформованы и получили полную расстойку, начинается выпечка. У печи работает старший рабочий. Он вываливает заготовки из чашек на лопату, обмазывает их жидким тестом и сажает в печь. Печи настолько большие, что в них выпекается по 50 караваев за раз (каждый по 8.2 кг! то есть по 400кг хлеба), в семь рядов по семь штук в ряду. Каждый ряд отделяют от другого деревянной доской и потом хлеб тесно подвигают друг к другу... чтоб пекся со слипами, почти квадратным с мучнистыми боками и блестящей "лысиной"-макушкой. Как показали его и Эмиль Браун, и Машков, и Кауфман (Дзига Вертов, Киноглаз, начиная с 32:14)

[271x246] [400x297]
После трех часов выпечки хлеб вынимают из печи, снова смазывают кисельком, чтоб блестел. Дают хлебу 8-10 часов остыть после выпечки и режут смоченным в воде ножом. Его продают на развес и пуд черного ржаного (16кг, 40 фунтов) стоит 70-80копеек (одна копейка равна полцента).

Улучшенный сорт русского черного хлеба напоминает немецкий пумперникель. 70 кг обойной ржаной муки смешивают с 8 кг красного солода, добавляют 100л кипятка и накрывают, чтоб заварка медленно остыла. К этому добавляют спелый квас из 40кг муки и оставляют бродить на 3 часа. Наконец, замешивают тесто, добавляя 1.5кг соли, 40кг обойной ржаной крупного помола и 40кг отсевной ржаной муки. Тесто бродит 2 часа и потом разделывается как на обычный черный хлеб. Перед посадкой в печь хлеб смазывают мучной болтушкой и обсыпают тмином. Пуд заварного ржаного стоит рубль - рубль десять копеек.

Пирог - популярная русская выпечка в виде лепешек и лепешечек. Пирог может быть как попроще, так и посдобнее, в зависимости от возможностей разных социальных классов.

Люди победнее делают простую слойку для пирога, подобную нашей (несладкой) рубленой слойке для американского яблочного пая. Для начинки они берут капусту, ягоды, яблоки или творог.

Более состоятельные классы предпочитают сдобную дрожжевую слойку для их пирога и на каждые 1.6кг простого опарного теста (1 кг муки 600г воды, соль, дрожжи) они добавляют 400-800г масла (в т.ч. на закатку масла в тесто - слоение теста), 200-300г сахара (часть сахара закатывают с маслом в тесто) и 3-4 яйца. Это тесто вымешивают и слоят примерно так же, как как пресную слойку. Готовое тесто раскатывают в пласт, укладывают в противень и по середине распределяют начинку слоем 2-3см. Края теста подгибают к центру и защипывают. После того, как пирог смазали яйцом или молоком, его сажают в печь и выпекают до готовности.

Любимым национальным изделием является калач, который пекут и продают по 3, 5, 10, 15, 20 копеек и даже по рублю (это цена полутора пудов черного хлеба!). Калач едят горячим с икрой.
[321x241]Фото из "350 сортов".
Когда люди переезжают на новое место жительства, по русскому обычаю друзья их одаривают хлебом-солью, с пожеланием, чтобы в новом доме у их всегда было полно пищи.

Красная, первый сорт! Репортаж из деревни Шемаха
[1000x667]

[1000x667]

[1000x666]

http://mariana-aga.livejournal.com/225234.html