Творожно-маковый пирог "Нестерка"

Творожно-маковый пирог готовится на рубленом тесте - эффектный, вкусный, ароматный и сытный!

 

Песочное тесто:

Мука пшеничная - 250 г

Масло сливочное - 125 г

Сахар - 80 г

Яйца куриные - 1 шт.

 Соль -1 щепотка

Ванилин - 1 щепотка

 

Творожная начинка:

Творог - 600 г

Сахар - 120 г

Яйца куриные - 2 шт.

Масло сливочное - 100 г

Картофельный крахмал - 1 ст. л.

Ванилин - 1 щепотка

 

Маковая начинка:

Мак - 200 г

Молоко - 150 мл

Масло сливочное - 50 г

Сахар - 50 г

Лимонная цедра - 1 ч. л.

Ванилин - 1 щепотка

 

Приготовление:

Для приготовления этого вкусного и сытного пирога возьмем пшеничную муку (у меня высшего, но подойдет и первого),

сливочное масло (жирностью не менее 72%),

куриные яйца среднего размера (45-50 граммов каждое),

жирный творог (как минимум 12% жирности - творог должен быть обязательно жирным, тогда и начинка получится нежной, сочной и очень вкусной),

сахарный песок, мак,

молоко любой жирности (я использую 2,5%),

картофельный крахмал (или кукурузный - он даже лучше),

соль, ванилин (можно взять ванильный сахар по вкусу) и измельченная лимонная цедра.

Все продукты (за исключением сливочного масла и куриного яйца в тесто) должны быть комнатной температуры.

 Первым делом нужно приготовить рубленое (оно же песочное) тесто. Можно это сделать руками, но в кухонном комбайне (насадка - металлический нож) получается гораздо быстрее, проще и легче.

Просеиваем в чашу 250 г пшеничной муки, добавляем 80 г сахара, а также по щепотке соли и ванилина. Все тщательно перемешиваем руками (если делаете тесто вручную) или в течение 30 секунд в комбайне.

После этого кладем к муке 125 г холодного сливочного масла, порезанного кубиками. Масло лучше всего до этого положить в морозильную камеру на часок, чтобы оно как следует застыло.

Пробиваем все в мелкую масляную крошку - в кухонном комбайне на это понадобится буквально 20-30 секунд.

 Если делаете тесто руками, перетираем все быстро между ладонями или рубим ножом.

Теперь добавляем 1 холодное куриное яйцо и быстро вмешиваем его в крошку руками при ручном замесе.

 В комбайне все пробиваем (лучше всего на пульсирующем режиме), чтобы получилась вот такая жирная крошка.

Попробуйте собрать ее в ком. Если все равно разваливается, добавьте еще ложку ледяной воды - это зависит от влажности пшеничной муки. Лично мне вода не требуется, а вы смотрите по консистенции и текстуре теста.

 Берем разъемную форму для выпечки - советую выбирать объемом не более 18-20 сантиметров (в моем случае как раз 18 сантиметров, так как я люблю высокие пироги).

Выкладываем в форму тесто и равномерным слоем делаем дно и высокие бортики. Просто плотно прижимаем крошку пальцами. Дополнительно я застелила дно и стенки формы бумагой для выпечки.

Пока отправим заготовку в холодильник, а в это время включим греться духовку на 180 градусов.

Переходим к приготовлению маковой начинки. Для этого 200 г мака промываем под холодной проточной водой (использую мелкое-мелкое сито), даем жидкости стечь. Перекладываем его в подходящую по размеру кастрюльку или сотейник. 

 Заливаем чистый мак 150 мл молока. Ставим на средний огонь и доводим содержимое посуды до кипения. Делаем огонь ниже среднего и варим мак в молоке (без крышки), время от времени помешивая, пока семена не разбухнут, а жидкость не выпарится. На это у меня ушло около 15 минут.

Когда на дне уже почти не останется молока, добавляем к маку 50 г сахара и провариваем еще пару минут, не забывая помешивать.

Снимаем кастрюльку с огня и добавляем 50 граммов сливочного масла, чайную ложку измельченной лимонной цедры (если у вас ее нет, можете не добавлять, но она дает очень приятный аромат) и щепотку ванилина (можно заменить чайной ложкой ванильного сахара). Перемешиваем все, чтобы масло растаяло от тепла мака.

Остается измельчить проваренный мак любым удобным способом: через мясорубку, в кухонном комбайне или с помощью погружного блендера. Мне больше всего нравится последний вариант. В результате измельченные маковые зернышки станут нежнее, вкуснее, ароматнее, да и в зубах не будут застревать.

Даем маковой начинке остыть до чуть теплого состояния или комнатной температуры - не принципиально.

Теперь переходим к творожной начинке. Ее можно сделать как с помощью обычной столовой ложки, венчика, миксера, погружного блендера или кухонного комбайна (насадка - металлический нож). Если вы не будете пользоваться электроприспособлениями, творог нужно будет обязательно (!) протереть через сито, желательно дважды. Мне нравится делать начинку в чаше комбайна, тогда она получается нежной, гладкой и полностью однородной.

600 граммов жирного творога, 2 куриных яйца, 120 граммов сахара, 100 граммов мягкого сливочного масла, столовую ложку крахмала (без горки) и щепотку ванилина кладем в чашу.

 Пробиваем все на высокой скорости около 2 минут, пока масса не станет полностью однородной. По консистенции сырая творожная начинка должна быть не слишком густая, в меру текучая и не держать форму - примерно как нежирная сметана.

Самое время достать из холодильника форму с охлажденным тестом.

Дополнительно советую обернуть дно пищевой фольгой, так как в процессе выпечки масло в составе теста начнет плавиться, капать на дно духовки и чадить.

  Первым слоем выкладываем маковую начинку и разравниваем ее ложкой или лопаткой.

Затем наливаем творожную начинку - за счет негустой консистенции она сама равномерно распределится по форме и станет гладкой.

 Ставим форму в заранее прогретую до 180 градусов духовку на средний уровень и печем пирог около 1 часа на нижнем нагреве без конвекции.

Довольно часто мне задают вопрос: Почему при выпечке творожные пироги сильно поднимаются, а затем проседают? Тут все очень просто и легко объяснимо: это происходит из-за слишком высокой температуры. Подобная выпечка (наподобие чизкейков или сырников) не должна подниматься (ну или совсем незначительно). В процессе начинка запекается, уплотняется, но никак не увеличивается в объеме. Решить проблему можно за счет уменьшения температуры, так как духовки у всех разные, поэтому и ведут себя тоже по-разному. 

Готовность творожного пирога можно определить визуально: верх перестанет быть жидким. Если слегка толкнуть форму с десертом, его серединка будет слегка подрагивать (как у желе). Даем выпечке минут 10 отдохнуть в выключенной духовке, после чего достаем форму и остужаем пирог на решетке около получаса.

После этого можно снимать стенки и дно формы.

Пирог хорош даже в чуть теплом состоянии, но вкуснее всего становится после полного охлаждения. Чтобы разрез получился аккуратным, советую разрезать пирог острым ножом, смоченным в воде. Храним готовую выпечку в холодильнике, желательно не более 2 суток. Кстати, если не осилите его, можете нарезать порционными кусочками, завернуть каждый в пищевую пленку и заморозить.

 

Готовьте на здоровье!

https://finecooking.ru/recipe/tvorozhno-makovyi-pirog-nesterka