Я люблю сыр. Нет, не так. Я ОЧЕНЬ ЛЮБЛЮ СЫР.

Не секрет что сейчас большинство магазинных сыров представляет собой дикую смесь из непонятно каких масел вкупе с Е добавками. Оно конечно здорово для уменьшения количества едоков на земном шаре, но я не хочу уменьшаться. Выход один, варить самому благо это еще и прикольно.

Я давно хотел заняться сыроделием, но все как обычно, то настроения нет то времени. Но пару месяцев назад я чуть не отправился в края счастливой охоты. Спасибо одесским хирургам, дай им Бог здоровья, которые вовремя нашли и вырезали гадость у меня из груди. у и время появилось потому как я сейчас на реабилитации. Но это лирика.

Итак прежде всего нам потребуется закваски/  Их можно купить

Украина
http://zakvaskin.com.ua/catalog/zakvaski-dlya-syra
http://413.com.ua/
http://www.kidstaff.com.ua

Россия
http://syrodelie.com/ 

 

Молоко - только с базара! 
Соль- 600 грамм
Хлористый кальций 2 ампулы по 10мл

Так же настоятельно рекомендую скачать обучающий ролик

и строго им руководствоваться

Итак, прежде всего молоко нужно пастеризовать. Процесс массово описан в сети и повторять его тут не имеет смысла.

Нагреваем молоко до 37 градусов, постоянно перемешивая при этом.

Засыпаем мезофильную закваску и даем ей постоять пару минут.

Затем тщательно аккуратно перемешиваем молоко и оставляем под крышкой на полчаса.

Через пол часа, разводим 1 ампулу хлористого кальция в чашке теплой воды. В другой чашке разводим сычужный фермент.

Обе смеси вливаем в молоко, аккуратно перемешиваем и оставляем минут на 40.

Через 40 минут открываем крышку. Должен получится чистый сгусток примерно вот так.

Длинным ножом режем сгусток на кубики примерно 2 см.

Включаем плиту и доводим температуру плавно до 42 градусов в течении получаса, постоянно помешивая смесь.

Сырное зерно уплотняется а сыворотка становится прозрачной.

Откидываем зерно на дуршлаг предварительно выстелив его каким либо фильтром.

 

Сразу говорю что марля это не то. Прекрасный фильтр получается из одноразового медицинского халата.

Как только сыворотка более менее стекла перекладываем сырное зерно в форму и уплотняем его.

Затем переходим к пластификации сыра.

Для этого на дно кастрюли набираем воду и доводим ее до 60 градусов.

Ставим на дно кастрюли подставку а на нее форму с сыром так чтобы форма не касалась воды.

Опускаем крышку, укутываем полотенцем и оставляем но полчаса.

Затем надо перевернуть сыр в форме и снова повторить процесс.

И потом еще раз повторить

Вынимаем сыр из формы, даем ему обсохнуть и остыть пару  часов и приступаем к посолу.

В кастрюле делаем 20% соляной раствор и добавляем одну ампулу хлористого кальция.

Сыр помещаем на 5 часов в рассол, не забыв перевернуть его после 2.5 часов посола.

Затем извлекаем головку из рассола, даем обсохнуть ей пару часов при комнатной температуре и в холодильник на...от недели до месяца выдержки.

Для первого раза продукт получился прекрасен.