Это цитата сообщения Ipola Оригинальное сообщение

Рецепт салата «Оливье» от Люсьена Оливье

Способ приготовления блюда считался утерянным после смерти Люсьена Оливье. Только в 1904 году, спустя 21 год после его кончины, рецепт был восстановлен (а скорее, реконструирован). Предполагается, что в состав салата входили в определенной пропорции следующие ингредиенты: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц, сваренных вкрутую. Соус такой: майонез провансаль готовился из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла на французском уксусе.

В декабре 2006 г. Федерация Рестораторов и Отельеров (ФРиО) в рамках вручения Национальной Премии «Гостеприимство 2006» провела такую акцию: ведущие российские рестораторы Москвы, Санкт-Петербурга, Екатеринбурга, Казани почтили память Люсьена Оливье - француза, придумавшего главное русское праздничное блюдо.

Ингредиенты:

Рябчики - 2 шт.
Телячий язык - 1 шт.
Паюсная икра - ¼ фунта
Свежий салат - ½ фунта
Отварные раки - 25 штук
Пикули - ½ банки
Соя кабуль - ½ банки
Свежие огурцы - 2 шт.
Каперсы - ¼ фунта
Яйца вкрутую - 5 шт.

Для соуса:
майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла.

Приготовить соус: масло охладить, в желтки добавить горчичный порошок, посолить и тщательно растереть. 3атем непрерывно взбивая, вливать по ст. ложке масла, чтобы получилась густая однородная эмульсия. Добавить уксус, сахар и снова перемешать. Салат заправить соусом и поставить в холодильник минимум на час. Перед подачей украсить раковыми шейками и листьями салата.

*Фунт в современном исчмслении равен приблизительно 400 г
*Соя-кабуль - пикантная приправа, в составе которой острый перец, уксус, бульон (мясной, рыбный или грибной).

По материалам: "Ресторанный Рейтинг"- самые популярные рестораны Москвы и лучшие рестораны мира

Tata.ru