Это цитата сообщения lj_elaizik Оригинальное сообщение

Варенье всегда было главным стратегическим запасом советских хозяек. Если в шкафу стояло варенье, то внезапный визит любых гостей был не страшен!
Чай с лимонов и две-три вазочки с вареньем решали все проблемы гостеприимства. А если при этом в сухарнице были сушки и печенье, масленка со свежим маслом, тарелочка с докторской колбаской и свежий батон, гости чувствовали себя в раю.
Джем, повидло - это была еда. На завтрак, на ужин сделать бутерброд, начинить пирог, ватрушки или пирожки - для этих целей варили повидло и джем. Для вечернего чая, для дорогих гостей варили именно варенье.





Для завершения темы, по вашим просьба, я дам 2 конкретных рецепта варки варенья, которые могут служить базой для любых других.



Варенье из черной черешни (рецепт подходит для варки варенья из любой черешни, вишни и т.п.)

Для варки 1 кг ягод вам понадобится таз или кастрюля диаметром 28-30 см.
Таз для мойки ягод, дуршлаг, машинка для выбивания косточек, резиновые перчатки, фартук (который не жалко), столовый уксус.

1,200 гр черешни с косточками и хвостиками (после чистки должно остаться приблизительно 1 кг чистых ягод)
700 -1200 гр сахара (объяснение в предыдущих постах)
1 лимон (очень желательно)
1-2 палочки корицы

1. Сложите черешню в большой таз и наполните таз водой. Руками тщательно перемешайте ягоды в воде несколько раз и достаньте их из таза на дуршлаг. Грязную воду вылейте и повторите процесс еще раз или два, пока вода не станет совершенно прозрачной.

Никогда не мойте ягоды, фрукты и зелень прямо под струёй воды, струя воды спрессовывает сырье и вся грязь остается.

2. Оторвите хвостики и удалите косточки с помощью выбивалки.
Моделей этих выбивалок очень много, от бабушкиных заколок для волос до эргономичных немецких (у меня такая).
Тем не менее бабушкина шпилька - вне конкуренции! Выбивалки рвут ягоду, шпилька оставляет ее целой.
Я проверяла, как нужно вложить ягоду, чтобы ущерб был минимальным - вверх черешком или вниз. Пришла к выводу, что все равно, хоть боком, дырки образуются одинаковые.

Советую для этой работы одеть резиновые перчатки и фартук, если не хотите, чтобы руки почернели от сока, а одежда покрылась пятнами.
Если же сок все же попал на руки, не мойте их мылом! Опустите руки в уксус, а потом сполосните водой без мыла.
С ткани сок удаляется крутым кипятком, если пятна очень стойкие, то с добавкой уксуса.

3. Первый вариант: сложите ягоду в коробку подходящего размера, засыпьте сахаром, закройте коробку крышкой и уберите в холодильник на 8-12 часов.
Второй вариант: сварите из сахара и воды сироп: смешайте сахар и воду (на каждые 100 гр сахара - 20 мл воды), доведите сироп до кипения и полного растворения сахара (помешивая, на медленном огне) и вылейте сироп на ягоды. Оставьте их в помещении на 3 часа.

Я сравнивала оба способа варки, никакой разнице во вкусе варенья не заметила, не обнаружила разницы ни в консистенции ягод, ни в густоте сиропа. Мой вывод - делайте, как вам больше нравится. Я варю без воды.

4. Ягоды вместе с образовавшимся сиропом выложите в посуду для варки. На дне коробки будет слой мокрого сахара - его тоже нужно соскрести и добавить к ягодам. Ягоды перемешайте - сахар разойдется. Поставьте таз на средний огонь и нагревайте, постоянно помешивая. Минут через 5-15 сироп закипит.

Время, которое требуется сиропу чтобы дойти для кипения зависит от количества сахара.
Чем больше сахара в варенье, тем быстрее закипит сироп.

5. Как только сироп закипел, убавьте огонь до самого минимального. Добавьте корицу и лимон.

Что касается лимона, то проверьте, чтобы он не горчил. Если горчит, то только отожмите сок. Кислота будет способствовать лучшему освобождению пектина из ягод. Если будете варить с лимоном, то нарезайте с учетом того, будете потом доставать его из варенья или нет. Если будете убирать, нарезайте крупно, если оставите - то нарезайте очень тонкми полуломтиками.

6. В тазу появится очень много пены, все ягоды всплывут на поверхность.
Не бросайтесь убирать пену - на данном этапе это ни к чему.
Убедитесь, что кипение равномерное, огонь по центру таза - и оставьте варенье в покое. Пусть тихонько кипит 20 минут.
за 20 минут температура варенья достигнет приблизительно 90-95 С (чем больше сахара тем выше будет температура).

7. Посмотрите варенье через 20 минут, и по состоянию ягод решите, как вам действовать дальше.

Если ягоды были очень спелые и появились разварившиеся - снимайте варенье с огня, дайте ему остыть и постоять часов 5-6 в помещении. Потом верните таз на огонь, снова доведите до кипения и варите еще 20 минут.

Если ягоды крепкие - продолжайте варить варенье на медленном огне до полной готовности. Поворачивайте таз, двигайте его в горизонтальной плоскости, аакуратно помешивайте - проверяйте, чтобы не пригорело.

7. Общая продолительность непрерывной варки может занять от 40 минут до 1 часа 40 минут. Чем больше сахара, тем варенье варится быстрее.
Признаки готовности: ягоды становятся прозрачными, опускаются на дно, сироп густеет, а пена практически исчезает.
Налейте варенье на блюдечко, проведите бороздку лезвием ножа (она не должна заплыть).



Или проверьте готовность любым другим способом (см. предыдущий пост).

Если у вас есть градусник, то вы можете проверить температуру варенья, которая дожна быть 104-104,5С.

Однако при небольших количествах сахара температура до 104С не дойдет, сироп достаточно густым не станет, и традиционные методы проверки тут не релевантны.
Смотрите на ягоды, можно их даже попробовать. Как только ягоды будут выглядеть готовыми, снимайте варенье с огня. Если начнете варить дольше, дожидаясь загустения сиропа, то доварите до состояния джема - т.е. ягоды просто разварятся. Загустить такое варенье можно только пектином.

8. Из готового варенья нужно убрать палочку корицы и лимон, если хотите.
Лимон я оставляю - наши лимоны не горчат.
Двигая таз в горизонтальной плоскости, сгоните остатки пены в центр таза. Как правило, к концу варки пены остается уже очень мало.
Чистой, сухой ложкой удалите всю пену. Конечно, выбрасывать ее не нужно! Она очень вкусная.

Расфасуйте варенье горячим в нагретые и сухие банки (см. предыдущий пост), наполняя их на 2 см ниже горлышка.

При норме сахара от 900 до 1,200 гр на 1 килограмм ягод варенье хорошо хранится без стерилизации.
С меньшим количеством сахара я рекомендую стерилизовать - 10 минут в духовке при 100С или в водяной бане.

Варенье из абрикосов.



1,300 - 1,350 абрикосов, твердых, с зелеными бочками (вес брутто, с косточками. Вес нетто - 1 кг).
700 -1200 гр сахара (см. предыдущий пост).
1 лимон

1. Абрикосы вымойте, погружая их в воду.
2. Разрежьте абрикосы пополам, удалите косточки.
3. Засыпьте абрикосы сахаром и уберите в холодильник на 2 суток. Два-три раза достаньте их из холодильника и перемешайте, поднимая со дна мокрый сахар.
4. Варите как черешню в пп. 4-5 15 минут. Снимите с огня и оставьте остывать на 8-12 часов.
5. Верните таз с вареньем на огонь, снова доведите до кипения и варите 10-15 минут. Уберите с огня и оставьте на 8-12 часов.
6. В последний раз доведите варенье до кипения, доварите до готовности и расфасуйте по чистым и горячим банкам.

Абрикосы более нежные, чем вишня или черешня, потому что их шкурка очень легко отделяется при нагреве и сами абрикосы развариваются, поэтому их выдерживают в сахаре длительное время (см. предыдущий пост) и желательно их варить в несколько этапов, хотя можно и в один, если сахара взята полная норма.

Если вы увидите в процессе варки "злостных нарушителей порядка" - разваривающиеся половинки - убирайте их из варенья, чтобы они не испортили сироп. Как бы вы тщательно не сортировали плоды, всегда попадется пара-тройка слишком спелых.

Как и с вареньем из черешни, густота и прозрачность сиропа зависит от количества сахара.
Как правило, никаких пряностей в варенье из абрикосов не добавляют, но можно добавить абрикосовые косточки (их добавляют в начале варки, предварительно сняв шкурку, как с миндаля).

http://elaizik.livejournal.com/479997.html