[показать]Недавнее советское прошлое приучило нас к тому, что уксус - это жидкость с резким запахом, которую используют в основном при консервации. На самом деле этот продукт не так прост: его история может соперничать с вином, вкус ценят гурманы всего мира, за него платят баснословные деньги. Чем он еще интересен, а также в чем отличие натурального уксуса от «синтетики»?

Уксус бывает натуральным и синтетическим. Первый имеет благородное происхождение, под стать вину. Он содержит множество витаминов и полезных микроэлементов, способствует очищению организма, поэтому его рекомендуют обязательно включить в дневной рацион питания. К натуральному уксусу относят винный, бальзамический, фруктово-ягодный, яблочный, спиртовой. Эти приправы с небольшим процентом кислоты и алкоголя дарят блюдам неповторимую кислинку и новые оттенки вкуса и аромата.

У уксуса, полученного путем разведения концентрированной синтетической уксусной кислоты, нет ароматических свойств, зато есть специфический запах этой кислоты. Она содержит вредные для здоровья альдегиды и соли тяжелых металлов, поэтому синтетический уксус лучше использовать для различных хозяйственных целей, а не в кулинарии.

Чтобы отличить синтетический уксус от натурального, внимательно изучите этикетку. Надписи: «эссенция», «уксусная кислота» (70-80%) или «столовый уксус» означают, что перед вами синтетический продукт. На этикетке настоящего уксуса написано «уксус натуральный» либо «биохимический», «спиртовой».

СОВЕТ Не подвергайте уксус тепловой обработке. Добавляйте его в горячие блюда в самый последний момент. 
Натуральный уксус делится на виды в зависимости от сырья, из которого изготовлен. Чаше всего на прилавках встречаются: яблочный уксус, винный уксус и бальзамический уксус.

[показать]ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС. Его готовят из забродившего яблочного сока. Цвет может варьироваться от светло-золотого до насыщенного янтарного. Чтобы купить хороший яблочный уксус, необходимо выяснить, был он пастеризован или нет. Если в процессе производства яблочный сок не подвергается термической обработке, большая часть витаминов и микроэлементов, содержащихся в яблоках, сохраняется.

Еше один способ проверить качество такого уксуса — встряхнуть бутылку. Если пена исчезнет сразу, в течение трех секунд, — уксус натуральный. В искусственном пена держится дольше, до 10 секунд.

Будьте внимательны! Надпись на этикетке «Яблочный» — еще не гарант того, что уксус настоящий.

Если в составе есть яблочный ароматизатор, значит, это обычный столовый уксус, который «выдает» себя за натуральный продукт.

[показать]ВИННЫЙ УКСУС. Долгое время считался побочным продуктом виноделия и не использовался в кулинарии. По сути винный уксус — это перебродившее виноградное вино. В зависимости от сорта винограда он бывает белым и красным. Является идеальной основой для соусов, маринадов, заправок.

Покупая винный уксус, проверьте, чтобы на дне бутылки не было осадка, а вверху, у горлышка — пены. Их наличие свидетельствует об испорченности продукта.

[показать]БАЛЬЗАМИЧЕСКИЙ УКСУС — это разновидность виноградного. Его производят из белых сортов винограда с повышенным содержанием сахара. Технология приготовления достаточно сложна, она может занимать 12, 25 и даже 100 лет. Из 100 кг винограда получается всего 3 л драгоценного «черного золота», поэтому настоящий бальзамический уксус — продукт эксклюзивный и очень дорогой. Он темно-коричневого цвета и вязкой консистенции, а на упаковке имеет знак европейской сертификации качества — DOP.

Как правильно выбрать уксус - несколько простых правил:

Выбирайте уксус в бутылке из стекла. Пластиковая тара не предназначена для длительного хранения. У добротного уксуса (за исключением винного) на дне бутылки — небольшой осадок, который свидетельствует о натуральности продукта. 
Если в составе значатся красители, консерванты, карамелизированный сахар, концентрированный сок — это некачественный уксус. 
Его необходимо хранить в плотно закрытой таре, в темном прохладном месте. Лучше всего для этого подходит продуктовый шкаф, расположенный вдали от источников тепла, — плиты, варочной панели или батарей отопления. Холодильник для хранения уксуса не подходит.