Необыкновенно вкусный и нежный торт, состоящий из миндального бисквита джоконда, малинового мусса и малинового желе от знаменитого японского кондитера Хедэми Сегино и моим дополнением в виде шоколадной зеркальной глазури и шоколадных украшений — подарок всем влюблённым на день св. Валентина!
Время приготовления — 90 минут Время ожидания — 24 часа Уровень сложности — средний
Ингредиенты
Бисквит джоконда с малиновым вареньем:
50 гр миндальной муки
50 гр сахарной пудры
40 гр яичных желтков
30 гр яичных белков
45 гр муки для торта (35 гр обычной муки просеять с 10 гр крахмала)
50 гр яичных белков
30 гр. сахарной пудры
малиновый джем для нанесения полосок
сахарная пудра для посыпки бисквита
Сироп для пропитки бисквита:
30 мл (32 гр сахара сварить с 25 мл и отмерить 30 мл)
15 мл. Кирша
20 мл воды
Малиновое желе:
300 гр пюре из ягод малины (можно замороженной)
75 гр сахара
6 гр желатина
Малиновый мусс:
300 гр пюре из ягод малины (можно замороженной)
25 мл Кирша
100 гр яичных белков
100 мл воды
200 гр сахара
10 гр желатина
300 мл сливок 35% взбитых до устойчивый мягких пиков
Зеркальная глазурь:
100 гр мёда
100 гр сахара
50 мл воды
70 гр сгущённого молока
100 гр чёрного шоколада порезанного на кусочки
Для украшения:
60 гр чёрного шоколада
листочки мяты
ягоды малины
Приготовление:
Малиновое желе:
Приготовить накануне. Желатин замочить в холодной воде. Нагреть 100 гр малинового пюре и растворить в нем сахар и отжатый набухший желатин. [500x333] Поместить в форму 25 см в диаметре застеленную пищевой плёнкой. Дать застыть и заморозить. [500x333] Бисквит джоконда: Лучше приготовить накануне, чтобы дать бисквиту «созреть». Смешать миндальную муку с сахарной пудрой. Если у вас нет миндальной муки можно приготовить её самим — очищенный миндаль и сахарную пудру пробить вместе в блендере. Добавить белок ( 40 гр ), желток и взбить до пышной однородной массы, затем добавить в 2 приёма муку и перемешать методом складывания — снизу вверх и по кругу. [500x333] Белки ( 50 гр ) взбить с сахарной пудрой до устойчивых пиков и в три приёма соединить с миндально-мучной смесью методом складывания — снизу вверх и по кругу. [500x333] Так выглядит готовое бисквитное тесто [500x333] В заранее подготовленную форму, дно которой застелить пекарской бумагой поместить приблизительно 1/3 часть теста ( слой толщиной не более 1 см ) и выпекать в прогретой до 220о С духовке 8-10 мин до золотистого цвета. Дать остыть и освободить от формы [500x333] Оставшееся бисквитное тесто распределить тонким слоем на противне ( 25х35 ) застеленном пекарской бумагой и разделив его мысленно ( можно и нанести ножом тонкие полоски ) на 4 части нанести наклонные полоски из джема, который поместить в кулинарный шприц ( кулёк ) с очень тонкой трубчатой насадкой. [500x333] Выпекать в прогретой до 220о С духовке 8-10 мин до золотистого цвета. Готовый бисквит остудить. Пусть вас не пугает, что полоски из джема расплылись, по мере созревания бисквита они сожмутся. [500x333] Остывший и «созревший» бисквит разрезать на полоски высотой 4,5 см и длиной, которая будет соответствовать длине объёма кольца( формы ), в которой будет собираться торт ( у меня раздвижное кулинарное кольцо 28 см в диаметре ) и очень обильно посыпать сахарной пудрой, чтобы полоски из джема не прилипли к форме. [500x333] Разместить бисквитные полоски по кругу формы ( рисунком к форме ), на дно поместить круглый бисквит. Бисквиты помещённые в форму пропитать сиропом. [500x333]
Малиновый мусс:
Приготовить итальянскую меренгу. Поместить воду и сахар в кастрюльку и варить до температуры 117о С, если нет термометра, то до мягкого шарика. Капнуть сироп на тарелку и дав остыть попробовать руками или капнуть в стакан с холодной водой — видно как плавает шарик. [500x333] Параллельно взбиваем венчиком белки в густую пену. Готовый сироп тонюсенькой струйкой ввести в белки не переставая их взбивать уже миксером, бить пока меренга не остынет, она должна получиться гладкая и блестящая. [500x333] Взбить сливки до устойчивых и мягких пиков. [500x333] Нагреть немного малинового пюре и развести в нём заранее замоченный в холодной воде и отжатый желатин, соединить с остальным пюре и размешать. Соединить с помощью лопатки и в три приёма, добавляя частями и перемешивая — пюре, сливки и меренгу. [500x333] Мусс должен быть хорошо перемешен до однородной смеси. [500x333] Заполнить форму муссом до половины бокового бисквита. поставить в холодильник на 20 минут. [500x333] На слегка застывший мусс поместить малиново желе. [500x333] Сверху заполнить оставшимся муссом и поставить в холодильник на 3-4 часа. [500x333] Приготовить зеркальную глазурь: Нагреть воду, сахар и мёд до кипения, варить 2 минуты, снять с огня, добавить сгущенное молоко и шоколад, хорошо перемешать, не поднимая высоко лопатку, чтобы не образовывались пузырьки воздуха. [500x333] Остудить и вылить на застывшую поверхность торта, не расправлять! Глазурь должна растечься сама! Поместить торт в холодильник. [500x333]
Украшение:
Спирали: Нанести растопленный шоколад на силиконовую ленту. сделать бороздки с помощью специального гребешка или вилки. [500x333] Свернуть спиралью и поместить в холодильник, освободить от ленты непосредственно на торт. [500x333] Чипсы: Нанести растопленный шоколад на силиконовую ленту зафиксированную на изогнутой поверхности ( у меня скалка ) дать застыть в холодильнике. Освободить от формы непосредственно перед подачей, прогрев её бока горячим феном. [500x333] Украсить торт малиной, листочками мяты, шоколадными чипсами и спиралями. [x333]<
вверх^к полной версиипонравилось!в evernote
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
