[700x402]

 

«…для меня daube – пища холодного сезона, поддерживающая тело и дух, согревающая, когда морозец щиплет уши, а в кухне гудит пламенем очаг».

Питер Мейл, «Прованс от А до Z»

 

[525x700]

 

Если вы захотите приготовить доб вам понадобится:

Терпение – 1 тонна. Блюдо готовится 4 дня!

1,5 кг гвядины. Не стоит брать филе или вырезку, возьмите лучше мясо с голяшки или лопатку;

1 бутылка сухого красного вина. Как метко выразился Мейл: «лучшего красного вина, которого не жалко»;

1 апельсин;

½ «кочанчика»фенхеля;

5-7 ягод можжевельника (есть в фито-аптеках);

3 гвоздички;

8 горошин черного перца;

1/3 палочки корицы;

4 зубчика чеснока;

соль;

250 г муки;

по веточке тимьяна и розмарина, пара лавровых листиков (хотя, возможно, что розмарин здесь лишний. Сочетание его с корицей - дело вкуса);

4 столовые ложки оливкового масла;

150 г копченого бекона или просто свиного сала;

300 г лука-шалота;

300 г моркови;

300 г шампиньонов. 

 

Также вам понадобится чугунная или керамическая посудина с крышкой. Можно готовить и в обычном глиняном горшке, главное, чтобы вы могли его чем-то плотно закрыть. Не так давно я отпилил ножовкой ножки у чугунной кастрюли, купленной в Metro. Честно сказать я сразу не врубился на кой черт котелку эти ножки. Только потом, увидев фотографию настоящей добьеры, понял, какую глупость совершил. Если увидите в продаже такую штуку, покупайте не задумываясь. Ее можно ставить в очаг прямо на основание, крышка снабжена специальными бортиками, и на нее можно насыпать горячие угли. Таким образом, тепло будет воздействовать на мясо со всех сторон. Но если у вас нет даже нарисованного на холсте очага и котелка о трёх ногах, не расстраивайтесь, гусятница то у вас наверняка имеется. В ней тоже можно готовить доб. И в казане можно.

 

Итак.

 

Мясо порежем крупными кубиками. Апельсин и фенхель порежем дольками, чеснок расплющим ножом. Сложим мясо в керамическую или стеклянную посуду, добавим апельсин, фенхель, чеснок. 

Можжевельник, перец, гвоздику и корицу измельчим с солью в ступке, но не слишком мелко. Высыпаем в мясо и заливаем вином. Добавляем 2 ложки оливкового масла. Тщательно перемешаем все руками, массажируя каждый кусок говядины. Добавляем зелень и накрываем пленкой. Убираем в холодильник на двое суток. За это время, необходимо хотя бы четыре раза перевернуть куски мяса, чтобы они равномерно промариновались. 

 

[600x450]

 

Перед приготовлением порежем сало, морковь и лук шалот как показано на фото.

 

[600x450]

 

Сало уложим на дно добьеры (будем временно так называть нашу гусятницу). 

 

[600x450]

 

Затем выкладываем треть моркови и лука.

 

[600x450]

 

Мясо достаем из маринада. Даем маринаду стечь. Куски обсушиваем бумажным полотенцем или электрическим феном (шутка). Слегка обваливаем каждый кусок в муке. Лишнюю мука стряхиваем. Обжариваем кубики мяса со всех шести сторон на сковороде, смазанной оливковым маслом. 

 

[600x450]

 

[600x450]

 

Обжаренное мясо складываем в добьеру. Перекладываем куски говядины оставшейся морковью и луком. Кладем два зубчика чеснока. Можно добавить несколько кусочков фенхеля из маринада. 

 

[600x450]

 

Заливаем все процеженным маринадом. 

 

[600x450]

 

Ставим добьеру, не накрывая крышкой, в разогретую до 180 градусов духовку. Пусть из маринада немного испариться алкогольный дух. Достаем из духовки, перемешиваем и накрываем крышкой. Если крышка вашей посуды неплотно прилегает, то лучше ее обмазать тестом. Убираем обратно в духовку (160 градусов) еще на 3-4 часа. 

Выключаем духовку и оставляем в ней добьеру до полного остывания. Теперь ее можно поставить на улицу, погода сейчас в наших широтах позволяет. Если же там, где вы живете еще слишком тепло, то и смысла готовить доб никакого нет. 

На следующий день заносим добьеру в дом. Открываем крышку. Снимаем застывший жир и вновь закрываем. Ставим в разогретую духовку. Примерно через пятнадцать минут достаем и добавляем крупно порезанные шампиньоны, посыпаем солью и слегка сбрызнем оливковым маслом. 

 

[600x450]

 

Вновь ставим в печь. Теперь крышку лучше не закрывать, грибы дадут сок, а нам лишняя жидкость в добе не нужна. Как грибы подрумянятся, перемешаем, дадим еще минут двадцать постоять в духовке и можно доставать.

На мой вкус лучший гарнир к такому мясу – картофельное пюре или фасоль. 

 

[525x700]

 

И не пытайтесь все съесть за один раз, на следующий день доб будет еще вкуснее.

 

 

 

vlad_piskunov©