Это цитата сообщения lj_elaizik Оригинальное сообщение

Год пролетел незаметно, и вот снова июль, снова день рождение моего старшего мальчика.



По уже сложившейся традиции, для него я каждый год пеку новый торт, тогда как для мужа и младшего сына никаких отступлений от протокола мне не разрешают!
День рождение мужа – это всегда " Слойка" , день рождения младшего сына – это всегда "Королевский".

В этом году я решила попробовать снова рецепт из книги H&B, но в результате взяла у них только рецепт коржей, а дивный шоколадный крем – у Пьера Эрме.

Ореховая меренга "дижонез".

Так она названа авторами книги - dijonnaize.

В чем разница между более известным дакуазом и малоизвестным дижонезом, я вам сказать не могу. Возможно, в соотношении ингредиентов, возможно – в технологии.
И снова, не могу сказать, что описанная в книге технология характерна именно для дижонеза, а не "фишка" авторов книги.
Как бы там ни было, именно технология и привлекла мое внимание, ради того, чтобы ее испытать, я и взяла их рецепт.

H&B пишут про дижонез так: "Легкая, хрустящая миндальная меренга, текстура которой является прекрасным контрастом для классического масляного крема. Дижонез менее сладкий, чем традиционная французская меренга".

Подтверждаю – намного легче и вкуснее, чем миндальные меренги по другим рецептам. Мне очень понравилась меренга на вкус, из нее можно испечь не только коржи для торта, но и маленькие пирожные, типа макаронов.


На 2 коржа диаметром 22 см :

90 гр обычного сахара
165 гр миндально-сахарной муки (в готовой муке соотношение сахара и молотого миндаля 1:1, как приготовить дома я писала в посте про торт "Опера")
5 белков от больших яиц
1/4 ч.л. крем-тартара
65 гр супертонкого сахарного песка
3 ст.л. молока

1. На листе пекарской бумаги нарисуйте 2 круга диаметром 22 см. Переверните бумагу, чтобы линии остались на изнанке, и положите ее на листы для выпечки. Нагрейте духовку до 135 С.

2. В большой миске соедините обычный сахар, миндально-сахарную муку и молоко. Тщательно разотрите все вместе спатулой до получения теста.*

3. Взбейте белки с супертонким сахаром и крем-тартаром до устойчивых, но не сухих пиков. Как это сделать написано у меня в этом посте.



4. Приблизительно треть готовой меренги смешайте с сахарно-миндальным тестом, аккуратно и тщательно. Затем добавьте в миску осташуюся меренгу и смешайте окончательно, используя метод "складывания", который описан у меня в этом посте.




5. Переложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой диаметром 18 мм. Начните отсаживать тесто от центра нарисованного вами круга, по спирали.
После того, как вы отсадите оба круга, у вас наверняка останется немного теста.
Отсадите из этого теста небольшие контрольные лепешечки – они вам потом очень пригодятся, чтобы выяснить, пропекся ли корж.

6. Пеките коржи около двух часов (точное время указать невозможно, оно зависит от влажности воздуха, свежести яиц и особенностей духовки).
Коржи должны стать светло-кремовыми, легкими и хрустящими.



Если вы проверяете готовность по контрольным пирожным, то достаньте их из духовки и дайте им остыть пять минут – теплые пирожные будут мягкими, а остыв они затвердеют.

Если же у вас не осталось теста, то проверяйте коржи в центре, именно он пропекается медленнее всего. Отгните краешек бумаги и посмотрите низ коржа, пощупайте, сухой ли он.

Если вы печете на 2-х листах ( с турбоконвекцией или без нее), то не забывайте периодически менять листы местами, а так же поворачивать каждый лист на 180 градусов, чтобы меренга пропеклась лучше.

7. Готовые коржи достаньте из духовки и перетащите вместе с бумагой на решетку. После полного остывания удалите бумагу.

8. Промажьте коржи любым "сухим" кремом **, соберите торт и сразу уберите торт в холодильник.1.




Из-за невысокого содержания сахара меренга достаточно быстро теряет свою хрустящую структуру. Но если меренга обмякла через несколько часов, можно подсушить ее в духовке в течение 10-15 минут, а затем охладить, и она снова станет хрустящей.

------------------------------------------------------
* Добавление молока и смешивание его с сахаром и миндалем и есть та самая "фишка", которая привлекла мое внимание.

Мне это напомнило операцию, называемую "макронаж" (когда пекут макароны, то часть белков тоже растирают с сахарно-миндальной смесью, и только затем вводят взбитые белки).

Зачем нужно растирать орехи с белками, зачем добавлять в меренгу молоко? Поскольку у H&B нет ЖЖ, то их и не спросить! Придется рассуждать самим...

Миндальные орехи содержат жир, а жир разрушает белковые связи, препятствует испарению воды из теста. Все мы знаем – чем больше в тесте жира, тем мягче будет выпечка, тем дольше она останется свежей.

Чтобы изолировать белки от орехового жира, в дакуаз часто добавляют крахмал или муку – в очень небольших количествах, но тем не менее добавляют, и на мой взгляд, мука и крахмал влияют на вкус меренги.

Если же часть белков растереть с сахаром и орехами (или вместо белков взять молоко, как в данном рецепте), можно этот жир нейтрализовать!
Когда сахар смешивается с жидкостью, образуется сироп. Сироп обволокет орехи и блокирует жир, поэтому жир белкам не мешает строить прочную структуру, а воде – испаряться.

Не знаю, права я или нет, но другого объяснения я просто не вижу. А вы как думаете?

** "Сухие" кремы – это кремы, содержащие большое количество жира и не пропитывающие меренгу, не размягчающие ее. Например, это классические масляные кремы и различные шоколадные ганаши. Впрочем, если меренгу покрыть тонким слоем шоколада , то можно использовать для прослаивания и влажные муссы, и взбитые сливки.

Фруктовый ганаш.

1. Разрезать 8 плодов маракуйи, выскрести мякоть, протереть через сито (или использовать 150 мл готовой свежезамороженной мякоти).
2. Положить мякоть в кастрюлю, довести до кипения, добавить 30 гр акациавого меда.
3. Измельчить 460 гр молочного шоколада и наполовину растопить его на водяной бане.
4. Влить в шоколад 1/2 смеси сока с медом, перемешать (начиная от центра). Влить оставшуюся половину сока, тщательно перемешать.
5. Постепенно вмешать в ганаш 80 гр сливочного масла, нарезанного кусочками.
Для того, чтобы ганаш приобрел нужную структуру, его нужно ночь выдержать в холодильнике.
Не помню, где и у кого я прочла (если автор из ЖЖ и вы знаете, кто - дайте ссылку!), что ганаш можно и не выдерживать ночь, а можно его медленно взбить и он загустеет точно так же, как простояв ночь в холодильнике.
Я так и сделала - дала ганашу остыть до комнатной температуры и взбила ручным миксером. Великолепно все загустело за несколько минут!
Для торта я сделала 1/2 порции, этого вполне достаточно.
Но!
Не подавайте торт с этим кремом прямо из холодильника. Вкус крема раскрывается только в теплом виде.
Нарежьте торт, пока он холодный, а затем обязательно дайте ему нагреться!
Я даже поставила кусочек в микроволновку на несколько секунд, пока шоколад не потек - и это было вкуснее всего!



[показать]

http://elaizik.livejournal.com/430596.html