Вы, вероятно, тоже заметили, что бывает мода на еду. Помните, одно время было повальное увлечение пиццами и пастами. Теперь эту нишу прочно заняли сус(ш)и, мисо, терияки и прочие о-хаси с хожи-ча. (В тексте встретится разное написание слов, обозначающих одни и тех же понятия, т. к. в японском не хватает некоторых русских звуков и букв, обозначающих их. И умудряются же как-то общаться!)
Этикет у японцев охватывает весь образ жизни. Предписания правил поведения очень подробны и охватывают не только светское общение, но и общение дома, внутри семьи.
Знаком приветствия в Японии принят лёгкий поклон. Этикет в Японии различает поклоны по длительности и глубине. Чем выше статус человека, которого Вы приветствуете, тем ниже и длительнее должен быть поклон. С помощью поклона японец может выразить насколько велико его уважение к Вам.
В Японии этикет предусматривает большое личное пространство, не менее метра. Если Вы подойдёте слишком близко к японцу при разговоре, он может счесть это за неуважение. По этой же причине не стоит подавать японцу руку для рукопожатия, но стоит ответить на предложение к рукопожатию с его стороны (это его желание почтить Ваш этикет). Японцы не приемлют телесного контакта. Объятия старых друзей, похлопывания по плечу - это абсолютно неуместно с точки зрения японского этикета.
Этикет в Японии определяет даже направление взгляда. Пристальный взгляд в Японии считается проявлением агрессии и желанием показать своё превосходство. Не принято смотреть в глаза старшему по возрасту или по статусу. Японские дети, когда их ругают родители, не смеют поднять глаза на родителей и смотрит вниз.
[показать]
В строго регламентированной на протяжении веков жизни японцев не мог не появится ритуал сервировки стола. В сервировке японского стола очень широко используется лакированная посуда темных тонов. О том, какое впечатление она производит, лучше не скажешь, чем это сделал классик японской литературы Танидзаки Дзюнъитиро. Он писал: "Однажды я был приглашен на чайную церемонию, где нам подали суп мисо. До этого времени я ел этот суп, не обращая на него особенного внимания, но, когда я увидел его поданным при слабом свете свечей в лакированных темных чашках, то этот густой суп цвета красной глины приобрел какую-то особенную глубину и очень аппетитный вид... Да и отваренный рис ласкает взор и возбуждает аппетит только тогда, когда он наложен в черную лакированную кадушечку".
[показать]
Большинство блюд (как правило, комнатной температуры, только суп и рис непременно должны быть горячими) подают на стол все сразу. В японской сервировке, как и в европейской, есть свои правила. Например, рис ставится слева, суп справа, основное блюдо в центре. Слева, справа и немного сзади основного блюда размещают различные маринады и соленья. Соусы и приправы располагают справа от того блюда, для которого предназначены. Хаси (которые кладут на специальные подставочки или подносики, чтобы они не касались стола) обращены влево тем концом, которым берут пищу; десерт и чай завершают трапезу. Блюда можно есть в любом порядке - отхлебнуть суп, съесть кусочек рыбы, попробовать маринады, а затем опять вернуться к супу.
Приступая к еде, японцы произносят неизменное "итадакимас" (досл.: приступаем), а заканчивают словами благодарности за еду "готисо сама дэсита" (было очень вкусно). Такие слова произносят автоматически.
[показать]
Японцы любят давать блюдам экзотические названия. Например, жареные каракатицы именуются "сосновые шишки", потому что на них похожи глянцевитые жареные кусочки; мясное блюдо в фольге называется "серебряные лодочки"; взбитая в пену тертая репа - "облака репы"; приготовленное из куриного мяса и яиц блюдо величают "родители и дети". Недавно появился специальный консервированный соус для итальянских спагетти под интригующим названием "рай для кухни". Кроме того, в рецептах можно встретить такие слова как "лисий хвост", что означает золотисто-коричневую корочку.
Японская кухня по своим целебным свойствам может быть приравнена к медицинской на дорогом средиземноморском курорте - очень дорого, незабываемо и полезно как для души, так и для тела.
Ничего не отдается на долю случая. Многочисленные блюда, тщательно продуманные и подобранные, удивительно красиво раскладываются на разного размера тарелочках, блюдечках, подносиках и в чашечках, предназначенных именно для того или иного блюда. Отсюда даже появился расхожий штамп, что японские блюда готовятся больше для глаз, чем для еды.
То же можно сказать и о посуде для сакэ. Его подают в небольших глиняных или фарфоровых кувшинчиках без ручек, в которых и подогревают, а пьют из небольших стопочек, а некоторые сорта - из маленьких квадратных деревянных коробочек, на которых непременно обозначено название ресторана или сорта сакэ.
[показать]
Если с мисками, ложками и рюмками все более-менее понятно, то для использования «вилкозаменителя» требуется все же некоторая тренировка и сноровка. Предполагается, что впервые палочки для еды начали использовать в Китае в третьем столетии до новой эры. Японцы позаимствовали этот обычай в период Яёи (примерно от 200 г. до н. э. до 200 г. н. э.). Раньше палочки делали из бамбука, о чем свидетельствует и начертание иероглифа хаси, которым они обозначаются в японском языке. В настоящее время палочками для еды пользуется около трети населения земного шара: жители Китая, Японии, Юго-Восточной Азии и Корейского полуострова, где традиционно основной пищей является клейкий рис. Палочки довольно трудны в освоении, но для того, кто научился владеть ими в совершенстве, являются удобным и универсальным столовым прибором. Особенности работы палочками определили способ приготовления блюд японской кухни, подающихся преимущественно в виде небольших отдельных кусков, которые достаточно подцепить и положить в рот. Материалом для современных палочек может служить бамбук, кедр, ива, серебро, железо, алюминий и (о! какое кощунство над этикетом!) пластиковыми. Изредка встречаются палочки из таких экзотических материалов, как слоновая кость или олений рог, но это скорее исключение. Металлические палочки используются главным образом при приготовлении блюд, а не как столовый прибор. Японцы особо отмечают, что палочками они едят именно потому, чтобы не царапать зубы железками. Поэтому даже в пунктах общественного питания не подаются практичные и долговечные металлические палочки. Вместо них кладут одноразовые палочки варибаси, которые сделаны из единого, относительно грубо обработанного куска дерева, распиленного вдоль немного не до конца, так что перед употреблением их требуется разломить. Внешний вид палочек довольно разнообразен: их сечение бывает круглым, овальным, квадратным, с закругленными углами. Они бывают пирамидальной формы, с толстыми или тонкими концами, плоскими...
[показать]
Для палочек в Японии существуют специальные подставки: хасиоки. На хасиоки палочки нужно класть тонкими концами, так, чтобы они смотрели влево. Если на столе нет хасиоки - хаси можно положить рядом на край тарелки или на стол. Хасиоки появились в древности, когда во время ритуальных жертвоприношений палочки, предназначенные богам, выкладывались на специальные подставки, дабы не осквернить их. Хасиоки делаются из керамики, дерева и бамбука и зачастую представляют художественную ценность. Японские подставки для палочек являются предметом коллекционирования на Западе.
[показать]
Кстати, в Японии посуда (плошки для риса, супа, тарелки для прочей еды) и предметы сервировки делятся на «мужские» и «женские». Палочки — не исключение.
[показать]
Суши - словарь
СУШ(С)И и РОЛЛЫ
Сегодня под "суши" известен кусочек филе рыбы лежащий на шарике риса либо блюдо в виде рулета из риса с различными добавками - морепродуктами, и овощами, мясом. Это блюдо едят целиком, не откусывая и сразу. Женщины едят суши исключительно палочками, мужчины могут его есть как палочками, так и просто руками.
Суши едят, обмакивая в соевый соус, но обмакнуть его нужно так, чтобы соус попал только на рыбу. Японцы держат тарелочку с соевым соусом в левой руке, на весу, на уровне груди. Роллы не стоит окунать в соус полностью. Достаточно просто немного смочить его. Не нужно переворачивать ролл в соусе, обмакивая его со всех сторон.
НИГИРИ
Формат суши, слепленный руками кусочек риса с любым сортом рыбного филе лежащего на нем. MАКИ Формат суши, свернутый в рулет рис с филе рыбы (текка маки - тунец, сейк макки - лосось) или с овощами, например с огурцом (каппа маки), завернутый в морскую капусту и порезанный на 4 или 6 кусочков небольшого размера.
ФУТО МАКИ
Плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту.
САШИМИ
Филе рыбы, обычно подается с соевым соусом и васаби. Существуют различные способы разделки рыбы, это своего рода ритуал, различная рыба режется и разделывается по-разному. Острый японский хрен – васаби-смешивают в отдельном блюдечке с соевым соусом, пропорции – по вашему вкусу. А затем берете кусочек сашими палочками и обмакиваете в этот соус.
ГАРИ
Маринованный имбирь тонко порезанный, розового цвета. Традиционно подается с суши. Употребляется перед каждым кусочком для очищения неба от вкуса предыдущего суши.
ВАСАБИ
Светло-зеленый японский корень, который был высушен, перемолот и растерт в пасту. Он традиционно используется, как приправа к суши и сашими, а также растворяется в различных соусах. Васаби очень острая приправа со вкусом, напоминающим хрен.
СОЕВЫЙ СОУС
Перебродивший соевый соус, приготовленный из пшеницы, соевых бобов, воды и морской соли.
ДАЙКОН
Длинный белый корень редиса, потертый или порезанный на длинные тонкие полоски. Дайкон помогает выводить жир, застаивающийся в организме. Свежий, очищенный от кожицы редис помогает усваивать жирную пищу, восстанавливает нормальное пищеварение.
НОРИ
Тонкие листы сушеных морских водорослей. Нори много раз прожаривают над огнем, пока его цвет не станет из черного или пурпурного зеленым. Нори используется как украшение, в него заворачивают рисовые шарики или другие продукты, или готовят с тамари, где используют как приправу.
ХАШИ
Палочки для еды.
МИСОСИРУ
Классический мисо-суп с кусочками соевого творога (тофу). Он подается в мисочках, сначала пьется жидкость, а затем палочками съедается тофу.
МИСО
Богатая протеином, перебродившая паста, приготовленная из соевых бобов, обычно с добавлением ячменя, темного или светлого риса. Мисо используется в супах и приправах. Существует в различных вариациях от белой до красной, от сладковатой до очень соленой и от хрустящей до однородной.
ТОФУ
Соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари. Используется в супах, овощных блюдах и для украшения. Тофу богат протеинами, низкой жирности и не содержит холестерина. Тофу имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха. На Востоке тофу называют "мясом без костей". В нем низкое содержание жира и углеводов. Употребляется в пищу в неприготовленном, жареном, маринованном, копченом виде. Отлично впитывает вкусовые свойства различных продуктов, прекрасно с ними сочетаясь.
ГОХАН Рис ДОН БУРИ
Чашка вареного риса с возможными вариантами заправки: мясо, яйца, курица.
ЛАПША
Второе после риса, основное блюдо в Японии. Смотрите рамен, удон, соба. Лапша подается горячей или холодной, отдельно или в супе, иногда ее подают поджаренной.
СОБА
Лапша, приготовленная из гречки или из комбинации гречки и пшеницы. Иногда содержит в себе также и другие ингредиенты, например горный ямс или молотый зеленый чай.
ТЕ-ЮШИ
Японская лапша, приготовленная вручную.
УДОН
Японская лапша, приготовленная из пшеницы или из пшеницы с добавлением ее соцветий (похожа на мягкие спагетти).
Именно о пиале дымящегося супа с лапшой мечтает проголодавшийся японец. Работавший в Японии журналист Константин Преображенский так пишет об этом: «В странах Дальнего Востока нити лапши не режут на куски, как у нас. Полуметровые, длинные, их втягивают в рот целиком, со свистом и хлюпаньем, и при этом иногда мокрый от соуса кончик "удона" напоследок хлопает вас по щеке.» Сначала Вы с аппетитом съедаете топпинг с удоном , стараясь при этом полностью и шумно заглотить его целиком. Потом берете в руки пиалу и пробуете бульон. Японцы обычно не выпивают его до конца, а делают лишь несколько глотков.
Холодный УДОН подается отдельно на тарелке с луком и васаби. Также подается соус отдельно. 1. Вы кладете лук и васаби в соус
2. Берете две длинных нити удона и перекладываете их в пиалу с соусом
3. Шумно и с аппетитом заглатываете его целиком
4. Повторяете процесс .
РАМЕН
Блюдо, взятое из китайской кухни.
СОМЕН
Очень тонкая японская пшеничная яичная лапша.
ТЕППАНЯКИ
"Жаренный на железной тарелке". В современных японских ресторанах шеф стоит около раскаленной тарелки (теппан) рядом с 6-8 обедающими людьми. Куски говядины, рыбы или овощей готовятся перед вами и сразу после этого попадают на вашу тарелку.
ТЕМПУРА («Небесное яство»)
Способ приготовления овощей, рыбы или морских гадов, запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соевым соусом и дайконом. Темпура часто подается с супом, рисом или лапшой, и маринадами. Это блюдо тоже едят палочками, обмакивая в соус.
ТЕРИЯКИ
Соус, приготовленный из сои, саке, сахара и специй. Терияки - также название метода приготовления еды, когда пищу маринуют в соевом соусе и вине (мирин или саке) после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.
ЯКИТОРИ
Цыпленок со стрелками лука порея и беконом приготовленный на небольших шампурах.
ТОНКАТЦУ
Обжаренное панированное филе свинины, порезанное на кусочки, подается с соусом тонкатцу.
ОКОНОМИ-ЯКИ
Японская пицца, больше похожая на переполненный омлет, обычно готовится прямо перед вами на теппаняки.
БЕНТО
Любая пища, сервированная в небольших отделения лакированной деревянной шкатулки.
АРАМЕ
Морские водоросли с мягким вкусом. Араме коричневого цвета водоросли, похожие по вкусу на хиджики, в них много кальция, железа и других минералов, их часто готовят со сладковатыми корнеплодами, также их используют для декора блюд, укладывая по краям.
ХИДЖИКИ
Темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании, чем-то похожие по консистенции на спагетти. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Ниджики очень богаты протеином, кальцием и железом. Также их называют хизики.
ВАКАМЕ
Длинные тонкие коричневые морские водоросли, используются в различных блюдах. Вакаме имеют сладковатый вкус и нежную структуру.
ШИТАКЕ
Тщательно культивируемый древесный гриб.
ТЦУКЕМОНО
Овощная засолка, обычно подается с рисом.
MУДЖВОРТ
Богатое минералами растение, которое высушивают и используют в целебном чае. Высушенный и перемолотый муджворт также используют при приготовлении гречишной лапши.
ЧА
Японское название чая.
KУКИ ЧА
Японский чай, приготовленный из поджаренных веточек и стеблей чайного дерева.
MAT ЧА
Желто-зеленый порошковый чай, используемый в японской чайной церемонии.
ХОЖИ ЧА
Японский чай, приготовленный из прожаренных листьев и стеблей.
СЕН ЧА
Высококачественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.
САКЕ
Забродившее рисовое вино, приготовленное из koji и риса (примерно 15-16 % алкоголя) Саке обычно подается теплым в маленьких чашечках, оно может быть также подано комнатной температуры или охлажденным в деревянных коробочках с солью по краям.
TOКУРИ
Ваза для саке.
МИРИН
Сладкое рисовое вино, которое используется только для готовки.
ОМБУ
Морские водоросли темно-зеленого цвета.
[показать]
Как правильно пользоваться китайскими, как говорят у нас, палочками и японскими о-хаси.
[показать]
Расслабьте кисть и вытяните указательный и средние пальцы вперёд, а безымянный и мизинец слегка согните.
[показать]
Положите толстый конец одной из палочек на уровне примерно трети её длины от верхнего конца в ложбинку между большим и указательным пальцем правой руки, так, чтобы вторая точка палочки (примерно середина) опиралась на безымянный палец. Зафиксируйте «инструмент», нажав на него основанием большого пальца.
[показать]
Вторую палочку положите на первую фалангу у основания указательного пальца параллельно первой на расстоянии ~ 15 мм, а кончиками среднего и большого придерживайте её ближе к середине. Указательный и средний палец образуют при этом кольцо. Когда распрямляется средний палец, палочки раздвигаются.
[показать]
Сжимайте и разжимайте концы палочек, манипулируя ими, как щипцами. Сводят палочки вместе, сгибая указательный палец, и защемляют кончиками, как щипцами, то, что хотят отправить в рот. Кроме того, если кусок еды большой, палочками его можно очень аккуратно разделить.
[показать]
Оттачивать свое мастерство лучше всего на салатах, постепенно уменьшая размеры кусочков. Дело в том, что вилка с ножом в восточной кухне не используются именно потому, что все составляющие блюд очень мелко нарезаются, и эти приборы становятся совершенно бесполезными.
Считается, что палочки тренируют мелкую мускулатуру, развивающую умственные способности, поэтому в Японии учат обращаться с хаси с малых лет. Воспитание у детей желания овладевать палочками для еды японские ученые считают важной и актуальной для своей страны задачей. Подтверждением действенности «упражнений» с палочками являются заявление исследователей о том, что дети, начавшие есть с помощью хаси сразу после того, как им исполнился год, опережают в развитии своих сверстников, не сумевших расстаться с ложками.
[показать]
Несколько «нельзя».
С непривычки пользоваться палочками нелегко. Обращаем ваше внимание на несколько табу, следовать которым советуем обязательно.
Не используйте палочки в качестве указки, не рисуйте ими на столе.
Не "бродите" бесцельно палочками вокруг еды.
Прежде чем потянуться палочками к еде, выберите кусок.
Нельзя положить обратно кусочек уже взятого блюда и подхватить другой.
Не ковыряйтесь в поисках лучшего куска, берите еду всегда сверху, коли уж вы что-то взяли – ешьте.
Никогда не накалывайте еду на палочки.
Не втыкайте палочки в рис – так ставят чашу с рисом и воткнутыми в рис палочками на поминках, точно также как у нас на поминках наливают рюмку водки с куском чёрного хлеба, и если кто-то за едой втыкает палочки в рис – японцы мрачнеют, они искренне верят, что это к покойнику.
Не стучите палочками по столу, тарелке или другим предметам, чтобы подозвать официант.
Не надо трясти палочки, чтобы остудить кусок.
Нельзя опускать лицо в миску или подносить слишком близко ко рту, а затем с помощью палочек запихивать пищу в рот.
Не утрамбовывайте еду, донесенную до рта при помощи палочек.
Не облизывайте палочки.
Не держите палочки во рту просто так.
Когда не пользуетесь палочками, кладите их острыми концами влево.
Никогда не передавайте еду палочками другому человеку.
Никогда не указывайте палочками и не размахивайте ими в воздухе.
Не подтягивайте к себе тарелку при помощи палочек. Всегда берите ее в руки.
Прежде чем попросить еще риса, положите палочки на стол.
Не зажимайте две палочки в кулаке: японцы воспринимают этот жест как угрожающий.
Не кладите палочки поперек чашки. После того, как вы кончили есть, положите палочки на подставку.
Согласно японскому этикету, если еда подаётся в чашке, накрытой крышкой, то после еды следует снова накрыть чашку крышкой.
Пользоваться хаси с непривычки нелегко, поэтому во избежание неудобств не стесняйтесь попросить официанта показать, как правильно пользоваться палочками...
[показать]
Считалось, что палочками едят бессмертные боги и императоры.
Уподобимся богам?
p.s. Кстати, как правильно кушать спагетти знают не все.
Согласно "классическому" способу, спагетти едят столовой ложкой, которую держат в левой руке, и вилкой, которую держат в правой. Вилкой поддевают две-три нитки макарон и вытягивают их до уровня груди. После этого начинают наматывать, вращая вилку на себя и одновременно опуская её в тарелку. Заканчивают наматывание почти опустив спагетти в тарелку, - в подставленной ложке, роль которой заключается в том, чтобы спагетти на вилке были отделены от спагетти в тарелке.
"Итальянский" способ не требует использования ложки. Набрав на вилку две-три нитки макарон, их вытягивают до уровня груди, после чего, продолжая держать вилку на этом же уровне, наматывают на неё спагетти.
Источник: