[показать] [показать] [показать]
Уже отгремели праздники, но всё ещё впереди.
И мы знаем, что неизменным блюдом, на русском столе, всегда ститался салат "Оливье" .
Правильно ли мы его готовим, и не осталось ли от его рецепта только лишь одно название?
В этом нам поможет разобраться история возникновения этого салата.
И так...
История Салата Оливье
Салат "Оливье" изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира "Эрмитаж", который в те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат "Оливье".
Первоначально француз изобрел для своего ресторана вовсе не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Для него отваривали филе рябчиков и куропаток, резали, выкладывали на блюдо вперемежку с кубиками желе из бульона птицы. Рядом изящно располагали вареные раковые шейки и ломтики языка, политые соусом провансаль. А в центре возвышалась горка картофеля с маринованными корнишонами, украшенная ломтиками крутых яиц. По замыслу Оливье, центральная «горка» предназначалась не для еды, а лишь для красоты, как элемент декора блюда.
Вскоре Оливье увидел, что многие русские невежи поданный на стол «Майонез из дичи» сразу перемешивают ложкой как кашу, разрушая тщательно продуманный дизайн, затем раскладывают по своим тарелкам и с удовольствием едят эту смесь. От увиденного он пришел в ужас. Но на следующий день изобретательный француз в знак презрения демонстративно смешал все компоненты, обильно полив их майонезом. В творческом учете русского вкуса Люсьен Оливье оказался прав - успех нового блюда был грандиозен!
[показать]
Таким образом, изначальная кулинарная идея Оливье была практически сразу опошлена - и придуманное им блюдо фактически поменяло «жанр».
Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне и с его смертью секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингридиенты были известны и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав; 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то. Но, попробуйте приготовить.
Общедоступен и рецепт из книги П.Александровой «Кулинарное искусство» (Спб, 1899 г.) Салат «Оливье» Необходимые продукты и их пропорции на 5 персон. Рябчиков – 3 шт., раковых шеек – 15 шт., картофелю – 5 шт., ланспику – 1 стак., огурцов – 5 шт., капорцев, оливок, корнишонов – всего 1/8 фунта, провансаля – ½ бут. Масла, трюфелей – 3 шт. Правила приготовления. Нарезать бланкетами филеи изжаренных хороших рябчиков и смешать их с бланкетами отварного не разсыпчатого картофеля (картофель лучше вырезать на выемку в виде пятачков) и ломтиками свежих огурцов, приавить капорцев и оливок и залить большим количеством соуса провансаль с добавлением сои-кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу и убрать красиов раковыми шейками, листками салата-латука, ломтиками трюфелей и рубленым ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огруцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропату и курицу, но натсоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков.
И, наконец, дожившие до наших дней пикули.
«Нарезать звездочкам молодую морковь, стебельки салата, цветную капусту, кружочки кукурузы молодой спелости, стручки семенной репы, неспелые маленькие дыни, арбузы, семена настурций, маленькие рыжики и огурцы пикули, спаржу, стебельки портулака, головки луковицы, стручки сахарного гороха и фасоли. На 3 стакана соли взять ¼ лота (3,2 г) селитры, 20 гран (1 г) квасцов, развести 10 стаканами воды, вскипятить. Выложить массу на решето и переложить вбанки с залить холоднеым кипяченым уксусом ( с эстрагоном, гвоздикой, красным и черным перцем). Через 4-5 дней, когда уксус помутнеет, залить новым ос специями. Любители могут добавить немного укропа и горчицы. Таким манером можно приготовить пикули с боровиками, рыжиками, трюфелями, корнишонами, 2 таканами икры из лососины. Вместо уксуса залить белым столовым вином.
После того, как мы разобрались со всеми составляющими кулинарного шедевра, немного о его современной истории. Ну как, похожи эти рецепты на современный «оливье»? Конечно, нет! А все потому, что советский строй оказался абсолютно несовместим с рябчиками, раковыми шейками, трюфелями и паюсной икрой! Вот и пришлось уже в 30-х годах ХХ века срочно переделывать этот буржуйский рецепт, приближая его к народным массам. Занялся этим тогдашний шеф-повар ресторана «Москва», служивший в молодости подмастерьем у того самого Оливье. Что интересно, он изменил не только антипролетарскую рецептуру салата, но и его иноземное название.
Теперь он стал называться «столичным».
Но если новый рецепт в народе прижился, то официозное название так и осталось лишь в заведениях советского общепита. В народе это универсальное блюдо не перестало быть салатом «оливье». Теперь «солировала» в обновленном салате курица. Кроме нее здесь присутствовали отварной картофель, маринованные огурцы и вареные яйца. Все эти компоненты должны были быть в равных весовых пропорциях. В этом и состоял главный секрет нового салата. Кроме того, по некоторым версиям в него добавлялся консервированный зеленый горошек (но его должно было быть в два раза меньше остальных составляющих). Ну и, конечно, заправлялся салат майонезом. Но главное, что НИКАКИХ других продуктов в этом почти классическом рецепте быть не должно! Никакой отварной морковки, яблочка, сметаны или соленых огурцов вместо маринованных!
Салат «оливье» за годы советской власти стал просто неузнаваем. Во-первых, его основным ингредиентом стал картофель, а во-вторых, мясо птицы было со временем заменено на вареную колбасу. Но это если говорить о самом традиционном рецепте. Если же вспомнить все многочисленные вариации, которым почему-то присваивают имя французского повара, то становится просто обидно за его изобретение!
[показать]
Складывается ощущение, что так теперь принято называть абсолютно любой салат, в котором присутствует хотя бы одна отварная картофелина. Потому что это (кроме майонеза) - единственный компонент, который объединяет весь этот кулинарный беспредел! Да, если бы месье Оливье попробовал свой салат с копчеными окорочками или крабовыми палочками, он бы точно сменил профессию!
Но вернемся к нашему столу. Знаете, здесь, за столом, совсем не важно, кто и когда придумал какие-то рецепты. Главное, что они прижились и понравились людям. И если мы не мыслим себе Новый год (да и любой другой праздник) без тазика «оливье», значит, изобретение французского повара попало по адресу!
И очень хочется, чтобы когда-нибудь этот самый салат снова готовили не из картошки с докторской колбасой, а из рябчиков и паюсной икры!
