Это цитата сообщения laura_mz Оригинальное сообщение
Из книги "Еврейская кухня от праотца Авраама до наших дней" (Иерусалимские тефтели)
Иерусалимские тефтели
Из книги "Еврейская кухня от праотца Авраама до наших дней"
Роман ГЕРШЗОН, Иерусалим
Фото: jeffreyw, Flickr
В еврейской кухне… "наряду с излюбленными продуктами имеются и излюбленные типы блюд… Из вторых блюд предпочтение отдается фаршированным блюдам, блюдам, приготовленным из молотого мяса рулетам, тефтелям, кнедлям". — "Большая энциклопедия кулинарного искусства", Москва, 2002
Классические еврейские тефтели делаются из говяжьего фарша в виде шариков, достигающих величины небольшого яблока, панируются в муке и обжариваются на сковороде. Дальнейшее приготовление зависит уже от вкуса хозяйки.
ТЕФТЕЛИ
Говяжий фарш пропустить через мясорубку вместе с предварительно замоченным и отжатым белым хлебом и репчатым луком. Добавить яйцо, соль, перец, все перемешать и сформировать из фарша шарики размером с яйцо. Тефтели запанировать в муке и обжарить на сковороде, залить соусом, приготовленным из томата-пюре, лимонной кислоты, соли и сахара и потушить на слабом огне 20-25 минут.
Наверное, самыми известными в советские времена тефтелями были тефтели с рисом. Риса в тех тефтелях было с избытком, впрочем, как и хлеба. Почти не было только одного компонента — мяса. Чем еврейские тефтели с рисом выгодно отличались тогда от тефтелей советского общественного питания.
ТЕФТЕЛИ С РИСОМ
Фарш говяжий — 0,5 кг, хлеб белый — 2 ломтика, лук репчатый- 1 шт., жир — 3-4 столовые ложки, яйцо — 1 шт., мука — 3-4 столовые ложки, рис — 1/2 стакана, томат-пюре — 3-4 столовые ложки, лимонная кислота — 1 чайная ложка, сахар, соль, перец — по вкусу.
Говяжий фарш пропустить через мясорубку вместе с предварительно замоченным и отжатым белым хлебом и репчатым луком. Добавить яйцо, соль, перец, сваренный до полуготовности рис, все перемешать и сформировать из фарша шарики размером с яйцо. Тефтели запанировать в муке и обжарить на сковороде залить соусом из томат-пюре, лимонной кислоты, соли и сахара и потушить на слабом огне 20-25 минут.
Ну а в Иерусалиме тефтели начали пользоваться большой популярностью где-то в середине 1930-х годов. Тогда репатрианты из Германии, поселившиеся в Иерусалиме, привезли с собой и рецепты любимых тефтелей.
ТЕФТЕЛИ КИСЛО-СЛАДКИЕ
Фарш говяжий — 0,5 кг, хлеб белый — 2 ломтика, лук репчатый — 1 шт., жир — 3-4 столовые ложки, яйцо — 1 шт., мука — 3-4 столовые ложки, бульон — 2-3 столовые ложки, лимоны — 2 шт., изюм — 1/2 столовой ложки, имбирь — 1/3 столовой ложки, сахар — 3 столовые ложки, соль — по вкусу.
Фарш пропустить через мясорубку вместе с предварительно замоченным и отжатым белым хлебом и репчатым луком. Добавить яйцо, соль, перец, все перемешать, сформировать тефтели, запанировать их в муке и обжарить на сковородке. Приготовить соус из лимонного сока, бульона, соли, сахара и изюма, залить им тефтели и тушить на слабом огне 20-25 минут. После этого добавить имбирь и тушить еще 10 минут.
Само слово "тефтели" имеет отчетливо выраженные идишско-тюркские корни. Исследователи считают, что здесь просматривается искаженное идишское слово kifteluce и тюркское — "кюфта". Но вряд ли это знали в 1930-х годах евреи из Германии, поселившиеся в Иерусалиме. Они тяжело работали в те времена на городских стройках, и, передавая кирпичи коллеге, не забывали добавить: "Битте, гер профессор". Ну а вечерами бывшие немецкие профессора ужинали своими любимыми тефтелями.
ТЕФТЕЛИ В ПРЯНОМ СОУСЕ
Фарш говяжий — 0,5 кг, хлеб белый — 2 ломтика, лук репчатый — 1 шт., жир — 3-4 столовые ложки, яйцо — 1 шт., мука — 3-4 столовые ложки, бульон — 2-3 столовые ложки, томат-пюре — 2 столовые ложки, пряник медовый — 2-3 шт., хлеб ржаной черствый — 2 ломтика, кислота лимонная — 1/3 чайной ложки, сахар — 1 столовая ложка, соль, перец — по вкусу.
Фарш пропустить через мясорубку вместе с предварительно замоченным и отжатым белым хлебом и репчатым луком. Добавить яйцо, соль, перец, все перемешать, сформировать тефтели и обжарить их на сковородке. Приготовить соус: кусочки ржаного хлеба и медового пряника залить горячим бульоном, добавить томат-пюре, лимонную кислоту, сахар, соль и перец. Залить соусом тефтели и тушить на слабом огне 20-25 минут.
Хотя классическими тефтелями считаются тефтели с говяжьим мясом, в еврейской кухне большой популярностью пользуются и тефтели с куриным мясом. Познакомьтесь с ними, пожалуйста.
ТЕФТЕЛИ КУРИНЫЕ
Мясо куриное — 0,5 кг., булка белая (мякоть) — 0,1 кг, жир куриный — 1-2 столовые ложки, яйца — 2 шт., лук репчатый — 1-2 шт., бульон — 1-1,5 стакана, соль, перец — по вкусу.
Куриное мясо вместе с луком и предварительно намоченной и отжатой булкой дважды пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, перец. Все перемешать, сформировать небольшие шарики размером с яйцо и слегка обжарить их на сковородке. Потом выложить тефтели в сотейник, залить бульоном или водой и тушить на малом огне под закрытой крышкой 15-20 минут.
Рассказывают, что после окончания Второй мировой войны многие евреи-репатрианты из Германии вернулись из Иерусалима на свою доисторическую родину. Ну не могли они тогда жить в этом диком восточном городе, ну что поделать! Осталась в Иерусалиме память об этой немецкой алие и рецепты их любимых блюд. И последний на сегодня рецепт из кухни немецких репатриантов 1930-х годов, — это
ТЕФТЕЛИ КУРИНЫЕ В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Мясо куриное — 0,5 кг, булка белая (мякоть) — 0,1 кг, масло растительное — 3-4 столовые ложки, яйца — 2 шт., лук репчатый — 2-3 шт., томат-пюре — 2-3 столовые ложки, сок лимонный — 1 чайная ложка, соль, перец, сахар — по вкусу.
Куриное мясо вместе с луком и предварительно намоченной и отжатой булкой дважды пропустить через мясорубку, добавить яйца, соль, перец. Все перемешать, сформировать небольшие шарики размером с яйцо и слегка обжарить их на сковородке. В отдельной кастрюльке развести томат-пюре, лимонный сок, 2-3 столовые ложки воды, добавить обжаренный лук, довести до кипения и практически сразу залить этим соусом тефтели. Тушить под закрытой крышкой на малом огне 10-15 минут, подавать к столу в горячем виде.
Серия сообщений "фарш, meat loaf, мясной рулет":
Часть 1 - Мясной хлебец с вялеными помидорами и сыром по-деревенски (meat loaf).
Часть 2 - Террин из телятины, индейки и куриной печени.
...
Часть 46 - Домашняя куриная ветчина с грибами, видео
Часть 47 - Куриная ветчина в ветчиннице "Белобока"
Часть 48 - Из книги "Еврейская кухня от праотца Авраама до наших дней" (Иерусалимские тефтели)
Часть 49 - Вкуснейшие рецепты голубцов
Серия сообщений "кухня еврейская,израильская":
Часть 1 - Маца фаршированная
Часть 2 - Израильская кухня.
...
Часть 20 - Из книги "Еврейская кухня от праотца Авраама до наших дней" (струдель)
Часть 21 - Хумус
Часть 22 - Из книги "Еврейская кухня от праотца Авраама до наших дней" (Иерусалимские тефтели)
Часть 23 - Йеменские хлебные лепёшки Лахух
Часть 24 - Нут (бараний горох, турецкий горох), как готовить