[показать]Грубо китайский чай можно классифицировать в соответствии с разными процессам обработки, который листья проходят во время сбора, ферментирования и хранения.

Зеленый чай — чистый, высушенный без ферментирования. Самый знаменитый китайский чай — это лунцзин (longjing), по-английски Dragon Well («Колодец дракона»), очень любимый императором Цяньлуном (Qianlong) (1711-1799). Лучшие листья чая собирают до начала весенних дождей в марте. Сто граммов этого чая могут стоить больших денег, сумма которых выражается четырехзначным числом.

К другим замечательным сортам зеленого чая относятся маофэн (maofeng) с прекрасной горы Хуаншань в провинции Аньхуэй и редкий, эксклюзивный билочунь (biluochun) из провинции Цзянсу.

Черный или красный чай — проходит ферментацию, после чего нагревается для придания ему глубоких темных оттенков. Таннины усиливают свое действие благодаря обработке, и считается, что это очень хорошо для пищеварения.

Лучший черный чай происходит из провинций Аньхуэй, Юннань, Цзянсу, Сычуань и Хунань — главных центров производства чая в Китае. Черный чай особенно любим на юге Китая, где с этим напитком связана целая культура питания. Жители Кантона (Гуанчжоу) начали делать маленькие закуски, специально для чаепития. Речь, конечно, идет о кантонских закусках димсум — пельменях разнообразной формы и видов — в традиции «юм ча» («чаепития»).

Улун (Oolong) — это категория чая, а не его название, как некоторые думают. Этот полутемный, полузеленый чай

балансирует между черным и зеленым, но имеет свои отличительные характеристики. Гора Уи в провинции Фуцзянь известная известна своим улуном. Улун был вывезен на Тайвань. Этот остров с его муссонным климатом обеспечивает наилучшие условия для выращивания улуна.

Обратите внимание на прессованный чай. Рынок прессованного чая пуэр растет, хотя и не так бурно, как несколько лет назад. Одна фирменная плитка может обойтись в астрономическую сумму. И чем старше чай, тем он дороже, совсем как в виноделии, где особенно ценится выдержанное вино. Первоначально чай прессовали, чтобы его было удобнее перевозить и складировать. В Юннани изготавливались плитки чая, которые перевозили на север, в Тибет, где чай обменивали на выносливых горных лошадок. Так возник знаменитый «чайно-конный» караванный путь. Плиточный чай производится также в провинциях Хубэй, Хунань и Сычуань.
[показать]

Цветочные чаи также очень популярны. Жасмин, магнолия и османтус — излюбленные цветы для придания чаю особенного вкуса на севере страны. Этот тип чая, называемый в Китае «хуача» («цветочный чай»), наверно более всего любим пекинцами. Высушенные лепестки цветов добавляются в зеленый чай и улун. Многообразие цветов дополняют розы, бархотцы, хризантамы и даже азиатский женьшень.

Чай в Китае – не просто напиток. Чаепитие для китайца – это священное действие без всякой иронии. Европейская традиция не подразумевает медленного и вдумчивого подхода к такой простой вещи, как чашечка чая. Китай – дело другое. В нем все происходит с точностью до наоборот. [показать]
Конечно, миру известны и другие чайные традиции - английская и японская, например. Англичане прославились своей чопорностью и пунктуальностью – в 5 часов все пьют чай. Так приказала королева Виктория, она же придумала правила этикета – вся нация подчинилась. Японская чайная церемония прославилась скорее многочисленными мелкими ритуалам, которые сопровождают ее. Чаепитие по-японски - скорее театр, нежели чаепитие в прямом смысле слова. Китайская чайная традиция полностью подчинена чаю. И это неспроста. В Поднебесной более 600 сортов, и каждый требует особого внимания.

Ходят легенды, что чай в Китае появился благодаря Божественному Земледельцу Шэнь Нуну. Сей прославленный муж был известен тем, что тщательно изучал растения и описывал их свойства. Причем попадались ему не только полезные травы, но и ядовитые. Так как Земледелец все травы употреблял внутрь с целью изучения их влияния на человека, то чувствовал он себя неважно. И вот однажды, лежал Шэнь Нун под чайным кустом и отдыхал. Вдруг с листа ему на губы упала капля прогретой солнцем росы. Он проглотил ее и почувствовал необычайный прилив сил. С тех пор он каждый день употреблял в пищу, чайные листы как противоядие и в «Трактате о пище» подробно описал удивительные свойства чая. Это было в XXIIIV веке до нашей эры.

Поначалу в Древнем Китае чай жевали, и только спустя несколько столетий сформировалась чайная традиция. В 770 году до нашей эры, во времена династии Восточная Чжоу, чайные листья стали варить вместе с имбирным корнем и другими пряностями. К слову, в провинции Юньнань сохранилась традиция приготовления салата из чайных листов. Спустя 500 лет в период правления династии Цинь чай начали скручивать при помощи деревянных палочек, сушить и хранить уже в таком виде. Чай во II веке до нашей эры продолжали употреблять с приправами, но спустя несколько десятков лет отказались от подобной практики, целиком и полностью отдавшись красоте и вкусу чайного листа.

В начале этого века китайские лекари считали, что горький чай ускоряет силу мысли, придает силы и способствует духовному совершенствованию. Во времена династии Западная Хань (II до н.э – IX г. н.э) чай был напитком аристократов, он даже заменил дорогое вино и вытеснил его с императорского стола.

Постепенно чай перестал быть достоянием элиты и вошел в повсеместное употребление. Но способ употребления – заваривание чайного листа кипящей водой – остался прежним. Древние летописи сохранили эпизод излечения императора Вэньди, их династии Сун от страшного недуга.

[показать]Во времена династии Тан (618-907 г. н.э.), когда Поднебесная стала расцветать и культура получила широкое распространение не только в правящих слоях, но и у простолюдинов. Лу Юй, которого называют «Чайным мудрецом» подробно описал процесс заваривания чая. «Ча дзин» («чайный канон») – дает подробнейшие инструкции от выращивания чая до его употребления. Вот одна из цитат из Канона: «А если чайная земля ориентирована на иньскую сторону, на иньском склоне горы - лучше его не брать. Если чай производиться на ровной земле, то он принимает много ци почвы, и поэтому характер его вещества грязный. Если чай производиться в высоких горах, в нем смешивается ветер, роса и чистое ци пустоты». Он так же предостерегал против большого употребления напитка, считая, что у человека из-за этого могут вырасти крылья.

В последующие столетия, когда на престол взошла династия Сун (960-1229 год н.э.) чайное дело стало процветать: чай измельчали, формировали из него лепешки, которые просушивались. Также был и рассыпчатый чай, но он не пользовался большой популярностью. Только с приходом к власти императора Чжу Юаньчжан (династия Мин) в 1391 г. был издан указ о запрете изготовления чайных лепешек, и повелевалось употреблять только рассыпчатый чай.

В это же время в Поднебесной кроме зеленого, стали появляться новые сорта чая: желтые, белые, красные и фиолетовые. В это же время чай стали вывозить в Европу. Легендарный правитель Цянь Лун (династия Цинь) говорил, что «император не может обойтись без чашечки чая в день».

[показать]На данный момент китайская чайная церемония – Гунфу Ча – включает в себя несколько этапов: от подготовки чайной утвари до особого ритуала знакомства с чайным листом. Мастер заваривания чая, прежде чем приступить непосредственно к действию, сначала знакомит участников с чайным листом, чтобы гости могли оценить его красоту и аромат, потом чайники прогреваются и ставятся на специальный поднос. Чай осторожно высыпается в заварник и заливается кипящей водой так, чтобы вода переливалась через край. Это очень важно, так как китайцы считают, что пузырьки воздуха, которые есть в кипящей воде, портят вкус чая. После чего чайник укутывают полотенцем и раскачивают его. Первую порцию чая не пьют, выливая воду – это связано с тем, что чайный лист должен "проснуться". Дегустация начинается только после второго заваривания. После этого чай разливается в специальные чашки вэнсябэй, накрываются другими чашечками чабэй, раскручивают его по часовой стрелке и переворачиваются. После этого вдыхают аромат свежезаваренного чая из вэнсябэй. И только после этого приступают к чаепитию. Чай заваривают до 7 раз, и каждый раз вкус чая должен оставаться низменным. В этом и состоит искусство мастера чайной церемонии.

Чтобы да конца погрузится в ритуал чаепития Поднебесной необходимо создать так атмосферу спокойствия и умиротворенности – без этого чайная церемония теряет весь смысл. Китайцы верят, что первая чашка чая только смачивает губы, вторая – устраняет тоску, третья – напрягает ум, четвертая – уносит проблемы в вечность, а пятая – очищает мышцы и кости. Но самая главная шестая – она дает шанс пообщаться с небожителями.

Производство чая в Китае претерпело огромные изменения за последние 60 лет. "В год образования Китайской Народной Республики в 1949 году производство чая в стране составляло всего около 10 тысяч тонн", говорит Ван Цин (Wang Qing). "В 1970-е, было чуть больше 100 тысяч тонн". Но уже в 2008 году Китай произвел 1240 тысяч тонн чая, занимая одну треть от общего объема производства чая в мире. Китай также является третьим по величине экспортером чая в мире, после Кении и Шри-Ланки. В 2008 году Китай экспортировал 297 тысяч тонн чая, 80% из которых был зеленый чай.

Технологии также ушли вперед, за 60 лет китайские производители чая оснастили себя передовыми технологиями производства чая. "Тем не менее, говорит Ван, китайское потребление чая не росла так быстро, как производство чая". "Чай продолжает быть больше, чем просто напиток в китайском культуре". "Это способ уравновесить себя

умственно и отличный способ общения. Настало время традиции слиться с реальностью" - говорит Ван. "Это один из способов достижения успеха на глобальном рынке". Основные моменты становления современной чайной промышленности в Китае:

1949 - Чай становится ключевым ресурсом для экспорта через вновь созданную чайную компанию - первая государственная компания. Китай экспортирует 9900 тонн чая в год.
1950 - Китайская Главная Чайная Компания - это первая китайская государственная компания, созданная для управление чайной торговлей в стране.
1956 - в провинции Чжэцзян пробуют механизированный способ приготовления чая, вскоре за ней последовали и другие провинции.
1950-1970 годы - площади, занимаемые чайными плантациями в стране, увеличиваются на 7,3 процента в год после серии рекламных кампаний. Производство чая увеличивается на 5,9 процентов в год.
1984 - Китай открывает чай для свободной торговли.
1988 - Чайный дом Лао Шэ создана как первая чайная компания в Пекине и Китае после реформы в стране и переходу к открытости.
1994 - Wufu (Five Fortune) Чайный дом - основана первая компания в Пекине, специализирующаяся на чайной церемонии.
2005 - Общее производство чая Китая превышает производство чая в Индии.
[70x]
2008 - Китайский иероглиф «чай» появляется на Олимпиаде в Пекине на церемонии открытия, как символ традиционной китайской культуры.