КТО ХОЧЕТ ХАРЧО?

Автор статьи: Сергей Зиновьев

Что ни говори, а кроме декларативных лозунгов в СССР существовал в полный рост и прикладной интернационализм. Его можно было встретить в киосках «Союзпечати» (даже в глубинке легко можно было купить прессу на иностранных языках типа «Юманитэ», и вообще – «Правды» нет, «Россия» продана, остался «Труд» за три копейки), в кирзовых сапогах (эстонские парни – на Украину, узбекские – во Владимир, питерские – на Колыму), но наипаче – в тарелке. Ничего удивительного, что украинский общепит щедро баловал посетителей пловом, эстонский – борщом, а московский – супом харчо. Да, из всех национальных кухонь великого и могучего, кавказская ветвь была, наверное, наиболее яркой и самобытной. Спросите людей старой закалки о шашлычных и чебуречных тех лет, и их глаза покроются мечтательной поволокой. Особо чувствительные могут заплакать как зомби при произнесении кодовых слов типа «Арагви» или «Наири».

С той поры мы вынесли из разрушенного временем Союза одно из неприятнейших заблуждений – считать кавказскую кухню острой. Только эмоционально тупой человек кидает в тончайшее блюдо горсть красного перца и считает, что от этого оно обретает «грузинский» вкус. Имейте в виду – эта кухня не острая (даже у самых радикальных горцев), а пряная. Да, чеснок и перец занимают в ней важное место, но ни на йоту не меньшее, чем базилик, эстрагон, петрушка с укропом, хмели-сунели и много еще чего.

Хотя при соблюдении несложных правил (грамотно подобранные пряности и свежие продукты) не возбраняется приготовить кавказский стол хоть на полярной льдине. Крупно нарезанные свежие овощи, пучки зелени, свежий пшеничный хлеб, рассольный сыр, отваренный рис, плошка аджики. К этому – хорошо прожаренное без всякого уксуса мясо (в идеале – говядина или курица), пару бутылок натурального вина и, конечно же, тосты, тосты…

И еще сейчас в промозглую холодную пору неплохо было бы добавить к этому наваристого мясного супчика – например, такого шедеврального, как харчо. Если сделать его правильно, то свершится открытие – оказывается, мы не пробовали его ни разу в жизни!..

Итак, граммов 800 жирной говядины режется на куски размером со спичечный коробок и отваривается часа полтора в трех литрах воды. Затем в процеженный бульон добавляется полстакана промытого холодной водой риса, а минут через 10 закладывается первая порция пряностей: 4 мелко нарезанных и обжаренных в муке луковицы, 1 корень петрушки, лавровый лист и 10 раздавленных горошин перца. Еще через 5 минут кладем второй «магазин» пряностей: полстакана толченых грецких орехов, а еще через столько же – третья: по 2 столовых ложки зеленой петрушки и сушеного базилика, половину чайной ложки красного перца и столько же молотой корицы. Тогда же добавляется «кислая среда»: за неимением сушеных слив ткемали вливаются полстакана гранатового сока или неострой аджики, в крайнем случае – томат-пасты. Еще 5 минут – и огонь выключается. В суп добавляется 2 столовых ложки зелени кинзы и 5 зубчиков толченого чеснока, через 5 минут можно подавать на стол.

Когда мы будем есть это, то можем понять воздействие пищи как хорошего психоаналитика: в каком невежестве мы жили все эти годы и чем со сходным названием нас кормили в школе, армии, общепите. Это – момент прозрения.