В прошлый раз мы поговорили о том, как пчёлы производят мёд, что они для этого делают и как. Поговорили немного о том, что бывают мёды монофлорные, то есть собранные с цветов одного вида, и полифлорные, то есть собранные "с миру по нитке". Заметили, что чисто монофлорных мёдов найти невозможно, хоть какая-то примесь других нектаров всё равно будет. Сделали зарубочку про себя, что мёд это не испортит.

Узнали, что такое цветочный и падевый мёд. И немного коснулись процесса откачки мёда.

Сегодня мы будем говорить о том, какой мёд вы можете купить на рынке и что же, с точки зрения химика, вы положите себе в рот.

Итак, на рынке вы можете приобрести мёд с самых разных медоносов в самых разнообразных видах "упаковки". 

Самый редкий - бортевый (бортевой). Бортевое пчеловодство, упрощая, это когда пчёлы живут в искусственных или естественных дуплах на деревьях в лесу, а хозяин "пасеки" - бортник, должен залезть на высокое дерево, дабы обслужить своё хозяйство. Разумеется, ни по производству мёда, ни по удобству ухода и обслуживания, ни по разнообразию медоносов бортевое пчеловодство не может конкурировать с пасечным. Но это традиционное занятие, и не нам решать, быть ему или не быть.

Бортничеством в нашей стране сейчас занимаются только в Башкирии, на Урале и в Забайкалье, а с одной борти снимают не более 15-20 килограммов в хороший год (сравните с 50 килограммами среднего урожая с одного улья). Так что, сами понимаете, бортевый мёд не только редкий и дорогой, но и частенько фальшивый. Ну нельзя пятью-десятью бортями накормить свою семью (а пчеловод себе оставляет в любом случае), да ещё и на рынке много продать.

Нужно ли гнаться за ним? Если в качестве экзотики на столе - почему бы и нет? Но приписывать какие-то сверхкачества такому мёду, на мой взгляд, вряд ли следует. Почему? А вот почему.

Цитирую сайт bortevoy.ru, где бортевый мёд продаётся за скромную цену - 450 руб. за 260 гр, т.е. 1730 руб/кг. При средней цене обычного мёда 600-700 рублей за килограмм это кажется дорого, но лично я встречала бортевый мёд и по 3000 за килограмм. Не хочу никого обижать, но что-то тут не вяжется.

Итак, какие же уникальные свойства бортевого мёда декларирует продавец:

Во-первых, очень часто пчеловоды обрабатывают пчелиные семьи лекарственными препаратами, что провоцирует аллергические реакции на мед. Во-вторых, у некоторых людей мед вызывает раздражение слизистой оболочки желудка и кишечника. В-третьих, чтобы мед приносил максимальную пользу, его нужно употреблять с другими продуктами пчеловодства. В-четвертых, мед откачивают несколько раз за сезон, поэтому он не успевает полностью дозреть и приобрести все полезные свойства.

Но есть особая разновидность меда, которая лишена всех этих недостатков. Это – бортевой мед (или дикий мед).

1. Да, пчёлы болеют. И действительно их обрабатывают различными препаратами. Но следует учесть, что больная семья резко снижает продуктивность, а при серьёзных инфекциях на пасеку накладывается карантин, и мёд оттуда не идёт в продажу. Какова при этом вероятность, что вы купите мёд с содержанием лекарственного препарата? И я, кстати, не думаю, что бортники совсем уж оставили своих "диких" пчёл наедине в природой, не следят за их здоровьем и не лечат. А заболеть может любая семья вне зависимости от того, где она живёт.

2. Действительно, вызывает. При этом никакой разницы между диким мёдом и "домашним" не наблюдается. Химсостав примерно одинаковый.

3. Существует версия о том, что мёд с пчелопродуктами (а бортевый мёд как раз и представляет собой такую смесь): пергой (ферментированная смесь мёда и цветочной пыльцы, служит пищей личинкам пчёл), воском  или прополисом (пчелиным клеем), гораздо эффективнее просто мёда. Я склонна согласиться с этим утверждением, существуют прецеденты. Кроме того, это очень вкусно - на пасеке мы с удовольствием детьми лепили себе конфеты из перги, смачивая её мёдом. В чём тогда проблемы сделать себе или на продажу такую полезную медовую смесь?

4. По поводу зрелого и незрелого мёда я расскажу чуть ниже, когда буду говорить о центробежном мёде.

Оказалось, ничего такого, чтобы нельзя было воспроизвести в условиях пасеки.

Сотовый мёд (не путать с сотовой связью).

Тяжёлые рамки, полные золотистого мёда... Собственно, это и есть мёд в том виде, в каком он достаётся из улья, прикосновений человека тут исчезающе мало, мёд не контактирует ни с чем, кроме дерева самой рамки и стенками восковой ячейки - своего природного сосуда. 

Так что это почти полностью натурально (почему почти? об этом чуть ниже), необыкновенно вкусно, ароматно и полезно. Как говорится, кушайте на здоровье. Как употреблять, я вам не скажу, вы выберете сами, а вот от глотания воска предостерегу. Во-первых, воск не переваривается в организме человека и выводится в неизменном виде. Это просто лишняя нагрузка на пищеварительную систему. Существует мнение, что воск сорбирует... чего только не сорбирует, и микроорганизмы, и слизь, и мифические шлаки, и вполне реальные радионуклиды. Не знаю, так ли это, исследований на эту тему не проводилось, но перед тем, как употреблять воск в сколько-нибудь серьёзных количествах, стоит посоветоваться с врачом, организмы у всех разные, у кого-то всё выйдет естественным путём с утра, а кого-то с кишечной непроходимостью на скорой увезут. Впрочем, если вы случайно проглотили маленький кусочек воска, паниковать не стоит.

А во-вторых, есть мнения некоторых пчеловодов, что вощина стала уже не та, что была двадцать лет назад. Что такое вощина? Это тонкий восковой лист с нанесённым на них двусторонним рисунком сот, этот лист вырезают по размеру рамки, специальным приспособлением прикатывают к несущим проволочным стрункам, пропущенным внутри рамки (они служат для усиления конструкции, рамка с мёдом до 3 килограммов может весить) и размещают в улье. Пчёлы, пользуясь сотовым рисунком вощины как матрицей строят на ней ячейки из собственного воска. Что там дальше происходит, мы уже знаем. Так вот, если раньше  вощину делали из натурального воска, то из чего её делают теперь, никто не знает. Байки это или нет, но в любом кусочке сот с мёдом свой кусочек вощины есть практически в любом случае. Именно поэтому я сказала "почти" абзацем выше.

Бывает сотовый мёд без вощины, в этом случае в улей ставят небольшие по размеру (в зарубежный источниках т.н. "фунтовые") ненавощиненные рамки, предоставляя пчёлам самим отстраивать на них соты. Такие рамки можно определить по немного неправильным очертаниям сотов. Только следует иметь в виду, что такие рамки ставят в улей только в период хорошего медосбора, то есть когда лето сухое и тёплое, только в этом случае пчёлы найдут в себе силы отстроить соты на пустом месте, да ещё и заполнить их.

Сотовый мёд очевидно сложнее в транспортировке и хранении, он более хрупкий, так что вполне понятно, что он и более дорогой, чем центробежный. Кроме того, подделать его - раз плюнуть, гораздо проще, чем центробежный (в следующем посте будет подробный курс "фальшивомёдника"). Просто будьте внимательны при покупке и обязательно пробуйте.

Центробежный (центрифугированный). Самый распространённый вид мёда. То, что вы покупаете в банках, баночках, туесках и кринках это и есть центробежный мёд. Разнообразие его невероятно, есть даже такие, каких в природе быть не может, например, я сама лично видела "берёзовый" и "дубовый" мёды. Долго смеялась. Биологи догадаются, почему, а для тех, кто прогуливал в школе ботанику, скажу - ни дуб, ни берёза не выделяют нектара, следовательно мёда получить с них не получится. Кстати, есть хмельной напиток "берёзовый мёд", сделанный из сброженной смеси цветочного мёда и берёзового сока, но это уже другая история.

Иногда говорят о том, что бортевой мед-де полезнее центробежного потому, что полностью созрел и добывается полностью созревшим один раз в год.

Это так. Пчеловоды, занимающиеся ульевым разведением пчёл бывает, что и откачивают мёд по два-три раза за лето. Это делается не только по экономическим соображением (ещё бы, больше соберёшь - больше продашь), но и потому, что пчёлы, имеющие впереди тёплое лето и уже запасённый корм начинают что делать? правильно, как и люди в сытые тёплые времена, они начинают размножаться. Увеличивается количество не только рабочих пчёл, но и маток. А две хозяйки на одной кухне матки в одном улье жить мирно не могут. Либо более сильная убъёт соперницу, либо старая матка уведёт свой собственный рой. Вот и получается, что семья роится беспрестанно и нифига не работает. Роение ослабляет семью, и в зиму этот рой может и не пережить. Проще уж откачать мёд, чем восстанавливать семью на следующее лето.

Я даже не буду упоминать о том, что уважающие себя пасечники отправляют на откачку только созревший мёд, то есть тот, у которого процент запечатанных сот на рамке не менее 2/3 (по ГОСТ), а совсем совестливые ждут до запечатывания 3/4 общего количества.

Разумеется, нет правил без исключений. В июне откачивают так называемый майский мёд. Он жиже, чем августовский (сравните: влажность майского мёда ок. 20%, а августовского - 13-17%), медленнее сахарится (или, как говорят "садится"), быстрее закисает. Поэтому употреблять его нужно "вотпрямщаз". Майского мёда бывает много тогда, когда весна выдаётся ранняя и дружная, начинается обильный взяток, и к концу мая - началу июня улей уже полон. Не скажу за южные регионы нашей страны, там и по три урожая помидоров за лето собирают, но в средней полосе, а именно в Подмосковье, майский мёд на моей памяти качали один раз. В тот год снег сошёл чуть ли не в феврале.

А ещё майский мёд очень любят подделывать. Я в следующий раз расскажу как - не для того, чтобы вы наладили производство, а для понимания.

Прессовый мёд. Получается прессованием медовых сотов при нагревании или без него. Так как на больших пасеках проще и быстрее проводить центрифугирование медовых сот, разумеется, пользуются в основном этим способом. Под пресс направляют те сорта мёда, которые не так-то просто извлечь с помощью медогонки, например, вересковый мёд, который при созревании становится желеобразной консистенции.

Забрус. Довольно редкий вид "упаковки" мёда. Обычно не квалифицируется как товарный мёд, и пчеловоды нередко оставляют его себе. Кто-то переплавляет его тут же на воск, кто-то подкармливает вкусными медовыми "жвачками" соседских детишек, но продают его редко. Да и мёда-то там как такового нет.

Я уже говорила, что пчёлы запечатывают соты со зрелым мёдом тоненькими восковыми крышечками. Когда приходит время откачивать мёд, эти крышечки либо срезают с помощью специального горячего ножа - так быстрее, либо поддевают специальным гребешком - воск снимается более чисто, с меньшим количеством мёда на нём, меньше страдают соты, но этот процесс более трудоёмкий, поэтому применяется на маленьких пасеках. И эти, тончайшего белого воска, крышечки с небольшим количеством мёда на них и есть тот самый забрус.

Применение забруса просто - отрезать или отломить небольшой кусочек, положить в рот и жевать, как конфету. Воск глотать, как я уже говорила, не следует, он не переваривается и выходит в неизменном виде. И чаю тёплого травяного заварить. Ёлки-палки, вы даже представить себе не можете, как это вкусно! А как это помогает при тонзиллитах, болях в горле, першении и тому подобном - скажет вам любой врач. Единственное, не стоит применять забрус (впрочем, как и любой другой мёд) при обострении ларинго-фарингита, мёд обладает раздражающим действием на слизистую в том числе голосовых связок, можно потерять голос. По тем же причинам врачи запрещают употребление кофе и шоколада во время обострения заболеваний горла.

Так что если будет возможность отведать забрус, обязательно попробуйте. Не пожалеете.

Отдельно хочу сказать по поводу жидкого и засахаренного мёда. Ничем, кроме консистенции, они не отличаются. Как вы понимаете, чем больше в мёде влаги, тем он более жидкий, а чем быстрее происходит процесс испарения влаги при хранении, тем быстрее появляются кристаллы сахаров. Так что в жаркое сухое лето можно ожидать более быстрой кристаллизации мёда, а во влажное - более медленной. Кроме того, разные сорта мёда сахарятся по-разному, какие-то крупными кристаллами, какие-то кристаллами, "плавающими" в жидкости, какие-то  равномерными мелкими кристаллами ("салом"), это зависит от многих факторов. Но одно можно сказать с уверенностью - кристаллизуется любой мёд. И этот процесс начинается где-то через месяц после сбора (исключение составляют акациевый и каштановый). Так что если вы в феврале купили жидкий мёд, то он либо был подогрет перед продажей, либо он не мёд вовсе, либо его хранение было настолько бережным, что центры кристаллизации так и не появились. В любом случае, это повод задуматься. Что делать с мёдами, которые продаются в запечатанной таре в магазинах я понятия не имею, эти мёды не кристаллизуются, оставаясь жидкими всё время своего существования. Тут два варианта - либо это не мёд, либо в мёд добавлен какой-то влагоудерживающий компонент, что тоже не есть хорошо. Просто имейте в виду.

Но это всё физика, а теперь переходим к химии. Из чего же состоит мёд с точки зрения химика?

Поскольку мёд - продукт природный, думаю, все согласятся с тем, что его химсостав может варьироваться в определённых пределах. Дальше даю усреднённые значения :

• вода - 16÷21%; (двадцать один процент влажности - предельно допустимое значение для товарного мёда по ГОСТ 19792-2001 "Мёд натуральный. Технические условия")
• углеводы - около 80%:
  фруктоза - 38.2% (33-42%) - в разных источниках может называться фруктовым сахаром
  глюкоза - 31.3% (27-36%) - в разных источниках может называться виноградным сахаром
  сахароза - 1.3% - в некоторых источниках называется тростниковым сахаром, что неправильно, сахароза бывает и свекловичная
  мальтоза и другие дисахариды - 7.3%;
• азотистые вещества: белки, аминокислоты, ферменты - 0.2÷2.3%:
• минеральные вещества — до 0.64%
• витамины;
• органические кислоты - 0.1÷0.3%;
• ароматические вещества;
• флавоноиды (красители);
• оксиметилфурфурол;
• фитонциды;
• гормоны;
• жиры: триглицериды, жирные кислоты, фосфолипиды - следы

Иными словами, в общем и целом мёд - это перенасыщенный раствор сахаров в воде. При этом калорийность мёда в среднем около 300 ккал (на 100 гр), сравните, сахар имеет калорийность 398 ккал (на 100 гр), а например, бананы 89 ккал на 100 гр.

Гликемический индекс (ГИ):

Глюкоза 100
Сахароза 68-70
Мёд от 30 до 55 - довольно низкий, по сравнению с сахаром, ГИ мёда связан с присутствием низкоиндексной фруктозы (ГИ фруктозы 20) и колеблется в зависимости от пропорций содержания глюкозы-фруктозы в данном сорте мёда, но, увы, всё равно достаточно высокий.

Итак, мёд является достаточно калорийным продуктом с относительно высоким гликемическим индексом, что не позволяет его рассматривать ни как диетический продукт, ни как продукт, способствующий похуданию.

Так что спешу вас разочаровать, похудеть, принимая по утрам или вечерам мёд и не корректируя своё питание и уровень физической нагрузки, невозможно. Да и вообще, способа похудеть, сидя в кресле, пока не изобрели.

С макропоказателями разобрались. Теперь по микропоказателям.

1. Азотистые вещества. Несмотря на то, что их содержание (по сравнению с углеводами) очень мало - от долей до единиц процентов - азотистые вещества очень важны. Прежде всего, это ферменты, без которых нектар не превратится в мёд. В составе мёда выявлено более полутора десятков различных ферментов

Инвертаза - участвует в расщеплении сложных сахаров на простые, в результате её деятельности в мёде как раз и преобладают глюкоза и фруктоза. В основном выделяется слюнными железами пчёл.

Диастаза - участвует как катализатор при расщеплении крахмала, декстрина и мальтозы до простых сахаров.

В следующем посте я расскажу про то, что такое диастазное число, для чего оно применяется и как с его помощью определить, фальшивый мёд или натуральный.

В мёде обнаружено 27 аминокислот, в том числе незаменимые. В европейском мёде содержание аминокислот в среднем 980 мг/кг. Ниже я приведу табличку по незаменимым аминокислотам, опубликованную в монографии Х.Хорна и К. Луллмана "Всё о мёде: производство, получение, экологическая чистота и сбыт", которая показывает содержание аминокислот в 1 кг мёда, а рядом дам данные по другим источникам аминокислот и суточной потребности:

Обратите внимание, что данные по мёду приведены в миллиграммах на килограмм мёда, а по другим продуктам - в миллиграммах на 100 граммов. Вот такие вот пироги. Мёд как источник незаменимых аминокислот рассматриваться не может.

Алкалоиды. Это вещества преимущественно растительного происхождения, химически сходные обладающие сильной биологической активностью. К алкалоидам относятся всем известные стрихнин, атропин, морфин и кодеин. Откуда они попадают в мёд? Из нектара, выделяемого различными растениями. Безусловно, не все растения выделяют алкалоиды, не все их них сильные, и, покушав мёдку, нельзя стать наркоманом или отравиться насмерть. Однако существует мнение, что именно следовое содержание алкалоидов обуславливает лечебные своийства мёда.

Есть, однако, растения, которые выделяют алкалоиды в количестве достатоточном для того, чтобы "отравить" собираемый с них нектар и вызвать определённые симптомы отравления человека. К таким относятся произрастающие на территории нашей страны багульник, азалия, лавр, рододендрон и болотный вереск (возможно, именно из него варили свой знаменитый "из вереска напиток" несчастные пикты у Р.Л. Стивенсона). Симптомы отравления таким, т.н. "пьяным", мёдом сходны с симптомами отравления алкоголем - тошнота, головокружение, слабость. Но не переживайте, алкалоиды "пьяных" мёдов разлагаются при слабом нагревании, и даже от употребления такого мёда в необработанном виде ещё никто не умер, хотя греческий полководец Ксенофонт и обвинял его в массовом отравлении своего войска (впрочем, и у Ксенофонта все остались живы-здоровы).

2. Витамины. Действительно ли мёд является такой "витаминной бомбой", какой её пытаются представить? Печально, но это не так. Данная таблица наглядно это показывает (цитируется по справочнику "Химический состав пищевых продуктов" под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева)

Витаминная ценность мёда возрастает с увеличением количества перги в нём, поэтому мёд, откачанный со старых сот, где хранилась перга, богаче по содержанию витаминов, чем мёд, откачанный из свежих сот.

А вот перга действительно витаминная бомба, содержание витаминов в ней действительно впечатляет (в 100 гр):

3. Минеральные вещества.

В популярных изданиях (в интернете, в частности) и у продавцов пчелопродуктов можно встретить утверждение о том, что "мёд по своему составу идентичен (или менее категорично "близок", "напоминает") с плазмой крови". Граждане товарищи, ну один сказал, второй повторил, третий переврал, а все остальные даже не задумались. Не надо быть биологом, и уж тем более биохимиком, чтобы понять, что подобное утверждение просто бред. Если бы в наших жилах текло нечто мёдоподобное (не по густоте, конечно, а по химсоставу), то мы не прожили бы и дня.

А в оригинале это утверждение звучит так: "Количество некоторых минеральных солей в мёде почти одинаково с содержанием их в сыворотке крови человека" (цитирую по книге Иойриша Н.П. "Продукты пчеловодства и их использование", 1976). Почувствуйте, как говорится, разницу.

Итак, какие макро и микроэлементы содержатся в мёде?

Минеральный состав мёда варьируется в зависимости от состава входящих в него нектаров и от химического состава почв, на которых произрастают медоносы. Зольность (или содержание минеральных веществ) в мёде в среднем составляет 0,6%, при этом зольность светлых сортов (0,07 - 0,09%) ниже, чем зольность тёмных (0,17 - 0,45%). Ниже таблица содержания макро- и микроэлементов в мёде, а также суточная потребность данного элемента и продукты, богатые им:

*- нормы, рекомендуемые Немецким обществом нутрициологов (Deutsche Gesselschaft fur Ernahrung - DGE) для мужчин и женщин в возрасте 25-51 год. Если приведено одно число, то оно относится к обоим полам.

** - данные по NationalNutrient Database for Standard Reference (Release 27)
*** - данные по справочнику "Химический состав пищевых продуктов. Под ред. И.М.Скурихина, М.Н.Волгарева. Агропромиздат. 1987

Как мы видим, мёд и содержанию макро-  и микроэлементов далеко не на первых местах.

О том, в чём всё-таки главная ценность мёда, мы поговорим с вами в ближайших постах.

В мёде содержатся также ещё много-много различных веществ, в том числе ароматические углеводороды (в том числе нафталин, да-да, тот самый, которым шубы пересыпают), органические кислоты (в их числе муравьиная и уксусная), спирты, сложные эфиры, карбонильные соединения (в их числе страшные формальдегид и ацетальдегид), флавоноиды (их вообще до сих пор никто не посчитал), фитонциды, и гормоны и многое-многое другое. Не могу обойти вниманием

4. Гормоны и липидные соединения.

Как говорилось выше, липидные (жироподобные) соединения находятся в мёде в следовых количествах. Да и откуда им там взяться в больших? Однако, они есть. В основном представлены в виде  триглицеридов и жирных кислот (пальмитиновой, олеиновой, стеариновой, лауриновой и т.д.). Некоторые исследователи считают, что присутствие их связано с налицием в мёде частичек воска.

Гормообразное вещество N,N,N-триметил-2-аминоэтанола ацетат (ацетилхолин), содержащееся в мёде в концетрации до 5 мг/кг, является одним из нейромедиаторов, отвечающим за регулирование сокращений гладкой мускулатуры. И, вероятно, именно поэтому мёд способен в некоторой степени вызвать снижение артериального давления, усиление отхождения бронхиального секрета, снижение частоты сердечных сокращений, регулировать перистальтику кишечника, снимать спазмы периферических сосудов.

5. И, на закуску, медовая "страшилка" - оксиметилфурфурол (ОМФ).

Ну что, напугать вас сразу? Давайте.

Оксиметилфурфурол (точнее 5-гидроксиметилфурфураль, по строению молекулы и химической классификации он является альдегидом, а следовательно, имеет окончание -аль) является токсичным веществом, а до кучи ещё и мутагеном. Вот покушаете медку, и родятся у вас трёхногие рогатые детки. Шучу.

Для того, чтобы вы полнее прониклись проблемой - прелестная цитата (не буду приводить источник, но обильное тиражирование этой и похожих мыслей заставляет думать, что работать головой народ отказывается):

Мед который сегодня продается в супермаркетах может быть очень опасен. Производители его перетапливают, тем самым, придавая ему товарный вид и увеличивая концентрацию оксиметилфурфурола.

Каждая мама, готова сделать практически все, что бы ее ребенок не болел и получал полезные для организма вещества. По этому вместо конфет для своего ребенка покупает мед. Мед нормализует работу многих внутренних органов, повышает иммунитет, его используют для лечения ран и ожогов, болезней сердечно сосудистой системы, печени, почек, желудка и др.

Но мед, который сегодня продается в магазинах может сделать вас инвалидом. Опасным мед делает вещество оксиметилфурфурол. В малых дозах она есть в любом меде и совсем не вредно для организма. А если мед подогреть до температуры выше 60 градусов, это вещество превращается на настоящий яд. Поэтому топить мед безопасно при температуре ниже 60 градусов. Когда вы пьете чай с медом, его нужно добавлять к теплому чаю, а не к кипятку.

Зачем производители перегревают мед?Очень просто, таким образом, старый засахарившийся мед получает товарный вид. Если доза оксиметилфурфурола превышает 25 мг. на 1кг. меда, это уже опасно. После проверки меда купленного с нескольких супермаркетов, результат шокировал даже продавцов, ведь они его покупали для своих детей. В 100процентов образцов концентрация оксиметилфурфурола значительно завышена, и составляет (30-60)мг/кг.

Чем же опасен оксиметилфурфурол? Он обладает канцерогенными свойствами и влияет на центральную нервную систему, способствует развитию злокачественных опухолей...

Так вот, сразу скажу, что истинная правда в данном эмоциональном тексте находится только во фразе "Производители его перетапливают, тем самым, придавая ему товарный вид и увеличивая концентрацию оксиметилфурфурола". Всё остальное более или менее ложь.

С точки зрения химика, ОМФ является продуктом дегидратации простых сахаров (а как мы помним, именно из простых сахаров и состоит мёд в первую очередь) в кислой (а мёд как раз имеет слабокислую реацию) или нейтральной среде. Причём, чем выше температура, тем более активно происходит распад сахаров с образованием ОМФ - исследования Дж.В. Уайта, М.Н. Сьюберса и др. в 1963 выявили такую закономерность. 

В соответствии с ГОСТ 19792-2001 и СанПиН 2.3.2.1078-01 (п.1.5.6) содержание ОМФ в 1 кг товарного мёда в России не должно превышать 25 мг.  Согласно украинским стандартам это так же 25 мг/кг и 10 мг/кг для мёда высшего сорта. Согласно Codex Alimentarius CODEX STAN 12*1981, Rev. 1 (1987), Rev. 2 (2001) (мёд, сахара, какао-продукты и шоколад), содержание ОМФ после обработки или смешивания меда не должно превышать 40 мг/кг. Однако если мед или медовая смесь получены из стран или районов с тропическим климатом, содержание ОМФ не должно превышать 80 мг/кг. Так что 30 мг/кг это отнюдь не завышение в несколько раз. А вполне себе укладывается в нормы.

Как видно из таблицы выше, для того, чтобы в мёде образовалась концетрация ОМФ хотя бы 30 мг/кг, необходимо нагревать мёд при температуре 70 градусов более 5 часов. Разумеется, ни о какой гиперконцентрации при опускании ложки мёда в чашку горячего чая и речи не идёт.

Очевидно, что не только в мёде есть злополучный ОМФ. Он присутствует везде, где есть фруктоза, глюкоза и немного кислоты. Это и варенье, и плодоовощные соки, и сушёные фрукты, и жареный кофе, и даже пиво. И что теперь, от кофе отказаться? Или соки не пить? По поводу содержания ОМФ в разных продуктах нашла такую вот табличку:

[показать]

Полужирным выделены продукты с содержанием ОМФ более 1 мг/кг

** - данные чешских учёных (не нашла, увы, каких), остальные - данные норвежцев Husøy, T.; Haugen, M.; Murkovic, M.; Jöbstl, D.; Stølen, L.H.; Bjellaas, T.; Rønningborg, C.; Glatt, H.; Alexander, J. (2008). "Dietary exposure to 5-hydroxymethylfurfural from Norwegian food and correlations with urine metabolites of short-term exposure"

Вывод? Не пейте растворимый кофе, я всегда вам это говорила.

В качестве информации для  успокоения народных масс скажу, что ОМФ разлагается примерно при тепературе 120 градусов, т.е. значительно ниже температуры выпечки стандартных кондитерских изделий. На самом деле товарный мёд с превышением ПДК по ОМФ отправляется на кондитерские производства, где прекрасно используется для выпечки. Медовые пряники и коврижки можете есть спокойно. Но не забывайте, что потребление мёда в таком виде резко отрицательно сказывается на фигуре.

Ну и не могу умолчать о том, что сколько-нибудь серьёзных исследований, направленных на изучение отдалённого влияния ОМФ на здоровье человека не проводилось. Только в 1975 в Институте питания АН СССР А.Н.Зайцев с коллегами установили, что ежедневное употребление человеком ОМФ в количестве до 2 мг/кг массы тела не представляет опасности для его здоровья (см. журнал "Пчеловодство" №9 2014).

Предельное значение содержания ОМФ в мёде введено в стандарты разных стран не с целью обезопасить людей от «вредного» продукта, а с целью проконтролировать соблюдение температурных режимов (температуры и времени выдержки) при переработке меда. В мировой практике этот показатель используется в основном переработчиками меда при закупе партий меда и помогает определить, не подвергалась ли данная партия меда перегреву при предпродажной обработке, а также «возраст» меда.

Вот так то.

Так что кушайте мёд, хотите с чаем, хотите с кофе, хотите просто так, и не забывайте, что думать иногда полезно, доверять всему, что "написано в интернете" не стоит, а любой фанатизм вредит вашему здоровью.