Пришла мне очередная рассылка одного уважаемого кулинарного сайта. Под интригующим названием "чем заменить экзотические продукты". Прочитала, прослезилась, и вот что скажу - экзотические продукты в большинстве своём ЗАМЕНИТЬ НИЧЕМ НЕЛЬЗЯ. Если вы не можете купить кокосовое молоко, не пытайтесь готовить суп том-ка. Если нет в продаже хорошей говядины - вы не приготовите нормального стейка. Суп мисо не представим без комбы и соевой пасты. А в отсутствии патоки (или, на худой конец, инвертного сиропа) вы не сделаете туррон. Просто приготовьтесь к этому. 

Это не в упрёк жителям малых городов, как может показаться. Это не выпендрёж столичного жителя. Это опыт. Это факт и данность. Вот простой пример - готовите вы, скажем, щи. Для щей нужна капуста, обычная, белокочанная. А если её под рукой не оказалось, щей вы не приготовите. Если вы замените капусту репой, кабачком, или даже краснокочанной капустой, вы приготовите овощной суп (вполне вероятно, что вкусный), но это не будет называться "щами".

Итак, поехали. Что можно заменять, а что нельзя.

Сыр Маскарпоне. Замена зависит от ситуации. Самый близкий аналог - творожные сыры типа "Альметте", "Виолетта", "Филадельфия". В рецепте соуса такая замена возможна. В тирамису - даже не пытайтесь. Маскарпоне обладает нейтрально-сладковатым вкусом, напоминающим вкус взбитых без сахара сливок, он абсолютно не кислый (в отличие от творога и сметаны, которыми его регулярно пытаются заменить) и не солоноватый, в отличие от его ближайшего аналога - "Филадельфии".

Сыр "Филадельфия". Заменяется сырами "Буко" или "Альметте". Может заменяться маскарпоне в соусах, кремах, пирогах и бутербродных пастах.  Но чизкейк вы не приготовите без неё. "Филадельфия" по вкусу больше сыр, чем маскарпоне, она более творожистая и чуть солоноватая. И маскарпоне не даст той специфичной текстуры чизкейка: крем - не крем, суфле - не суфле.

Мирин. То, что его рекомендуют заменять сухим белым вином - уже ересь. Мирин имеет сладкий вкус, а сухое белое вино - кислый. Так что для замены лучше взять белый херес, разбавленный водой, с добавлением сахара.

Соевый соус. Его солёный вкус можно сымитировать солью, а вот специфический аромат не заменяется ничем. Впрочем, соевый соус сейчас стоит на любом прилавке. И брать лучше тот, что подороже, он гарантированно сделан путём ферментации соевых бобов, а не путём смешивания гидролизного соевого белка с непонятными красителями и ароматизаторами.

Ванильная эссенция. В теории и на практике заменяется ванилином (и неплохо заменяется). Но вкус получается совсем другой. Это как со жвачкой - вроде и написано "клубничная", вроде и пахнет клубникой, а на самом деле вообще на клубнику не похоже.

Каперсы. Острые, солёные и кислые одновременно. Да ещё и пахнут специфически. Ещё один продукт, который ничем (в том числе корнишонами и оливками) заменить полноценно не удастся. Впрочем, они добавляются в столь незначительных количествах, что их можно просто проигнорировать.

Кокосовое молоко. Можно его, конечно, заменить обычным молоком, в котором прокипячена кокосовая стружка. Пахнуть будет похоже. Но структура не та.

Кукурузный крахмал. При добавлении в выпечку, придаёт ей сухость, так как абсорбирует лишнюю жидкость. Поэтому применяется при выпечке пирогов с сочной начинкой. Если вы добавите в тесто крахмал картофельный - получите под начинкой синеватый клейстер. А зефир обваливать вполне можно в картофельном.

Блинная мука. Представляет из себя смесь обычной пшеничной муки с содой и порошкообразной лимонной кислотой. То есть ничего не будет, если вы при замесе теста добавите гашеную соду отдельно.

Пекарский порошок. Та же мука (только немного), сода и лимонная кислота. Вполне можно приготовить самим. 5 г пищевой соды, 3 г  лимонной кислоты и 12 г муки. Вот и весь рецепт.

Лимонный сок. Иногда предлагают заменять уксусом. Боги вас от этого упаси! Хуже запаха уксуса там, где его не должно быть, ничего просто быть не может. Купите лимон, от вас не убудет.

Нерафинированный сахар. Бывает только тростниковым, свекловичный сахар поступает в продажу исключительно очищенным, потому что неочищенный свекловичный сахар не очень приятно пахнет. Помимо необычного светло-коричневого цвета, имеет ещё и запах. Карамель, ванильные тона, немного шоколадных, конфетных, впрочем, запах описывать дело неблагодарное. Заменить его можно обычным сахаром. Но вы обязательно что-нибудь потеряете. Единственное "но". на полках магазинов можно встретить "подделку" - рафинированный тростниковый или свекловичный сахар, подкрашенный тростниковой патокой. Стоит "подделка" немного дороже, чем обычный сахар, но и значительно дешевле настоящего нерафинированного сахара. Нерафинированный сахар стоит дорого. 250-300 рублей за килограмм  - его нормальная цена. Но он того стоит, поверьте.

Греческий йогурт. В магазинах его найти можно. Чтобы знать, что искать: очень густой жирный йогурт, без фруктовых добавок. Можно заменить жирной сметаной. Только натуральной - сметанный продукт имеет нехорошую особенность расслаиваться при нагревании.

Лайм. Можно с некоторой натяжкой заменить лимоном. Только лимон кислее и пахнет чуть по-другому.

Крем фреш. Густой,  больше сладковатый, чем кислый, кисломолочный продукт, напоминающий смесь сливок и сметаны. Можно заменить густой некислой сметаной или смесью сметаны и сливок. Или сметаны и маскарпоне.

Фромаж фрэ. По сути некислый творог. Готовится из пастеризованного коровьего молока со сливками. Следовательно, замену можно изготовить дома - домашний несухой творог слегка разбавить сливками.

Сметана и творог. Вот вы будете смеяться, но если творог в нашем понимании за границей ещё можно найти (он там называется свежий сыр), то сметану вы найдёте только в России. За границей её нет. Хоть умри. По опыту знаю, в салаты можно добавлять греческий йогурт, фромаж фрэ или крем фрэш - получается неплохо. Но - не то...

Двойные сливки. Это сливки жирностью от 40%, в России не видела. Можно заменить обычными сливками для взбивания, жирностью 35%, или пойти на поклон к бабушкам на рынок.

Сыр Моцарелла. Предлагается заменить сулугуни. Но моцарелла несолёная, свежая, а сулугуни солёный и более сухой. Самая ближайшая замена - рыночный чечил, только не копчёный, естественно, а обыкновенный белый.

Сыр Фета – заменяется брынзой и наоборот. Имейте в виду - фету можно нарезать кубиками, а намазать ни на что нельзя. Исходя из этого и подбирайте замену.

Garam masala (пряная смесь) – по 1 ч.л. куркумы, кориандра и тмина.

Патока. Бывает светлая (лёгкая) и тёмная (меласса). Обе используются в хлебопечении, кондитерской, мясной и алкогольной промышленности. светлая патока практически не имеет запаха, лишь чуть-чуть пахнет карамелью. Меласса имеет насыщенный запах и горьковатый вкус. Заменить патоку в выпечке можно мёдом. Светлую - липовым, тёмную - гречишным. Для имитации запаха мелассы можно добавить кориандр и корицу.

Инвертный сироп. Может заменять мёд и патоку, хотя имеет специфический кисловатый привкус. Заменяется кукурузным и другими крахмальными сиропами. Обладает антикристаллизационными свойствами, поэтому используется при приготовлении таких лакомств как нуга, туррон, зефир. Обладает влагосвязывающими свойствами, изделия, в которых сахар частично заменён инвертным сиропом, дольше не черствеют. Предпочтительно добавлять инвертный сироп при приготовлении помадки, глазури и кремов с длительным сроком хранения во избежание засахаривания.

Кленовый сироп. Если в выпечке можно ещё как-то поиграть со связкой патока-инвертный сироп-кукурузный сироп-мёд, то для поливки вафель и блинчиков годится разве что мёд. И кленовый сироп. Заменить можно медом. Тоже будет вкусно. Но специфический "деревянный" вкус кленового сиропа сымитировать нельзя.

Артишок. Упомянутая рассылка утверждает, что "свежие артишоки можно заменить консервированными. А консервированные артишоки, в свою очередь, заменяется консервированными сладкими перцами." Еретики, кулинарные еретики, что с них взять. А почему не заметить артишок кабачком? Незаменим.

Спаржа. Не обладает ярко выраженными вкусом или ароматом, поэтому добавляется в блюда не как приправа, а как основной ингредиент. Незаменима.

Анчоусы. Крохотные рыбки специфического посола. Еретики рекомендуют заменять килькой или (о, ужас!) селёдкой. В чём разница? В том, что, помимо разного вкуса мяса анчоусов и килек, кильки солят с пряностями, а анчоусы - просто так. Так что уж лучше  совсем без анчоусов, чем с кильками. Хотя килька пряного посола - это предмет отдельного разговора. И даже анчоусы её не в силах заменить.

Полента. Так часто называют кукурузную крупу, размерами примерно с манную. Такую крупу можно самим домолоть в той же кофемолке и получить муку для поленты. Ведь на самом деле полента - это очень густая каша из кукурузной муки.

Лук-шалот. Он же декоративный лук (цветёт красивыми фиолетовыми цветами) или лук-семейка. Заменяется обыкновенными мелкими репчатыми луковицами - тонко нарезать и слегка подмариновать.

Лук-порей. Кулинарные еретики рекомендуют его заменить репчатым луком. С ума сошли! Белым ещё туда-сюда, но репчатым... А вот репчатый лук заменять пореем в салатах очень даже вкусно.

Белый лук. Один в один репчатый жёлтый, только почти совсем не острый (хотя попадаются та-акие экземпляры!). Можно заменить слегка подмаринованным в лимонном соке репчатым.

Ясен пень, что ни одна приправа другой адекватно не заменяется. Хотя лично я предпочитаю гвоздику заменять душистым перцем. 

Белый перец может быть в некоторых случаях заменён чёрным или зелёным - это плоды одного и того же растения.

Уффффф, выдохлась. Пишите в комментах, чего ещё чем заменять будем. А напоследок я расскажу, как прямо сегодня ела капрезе с соусом песто, который был изготовлен.... хорошо сидите?... из петрушки и сырого арахиса.

PS Мой пост адресован, в основном, молодым хозяйкам. Не ведитесь на дешёвые и легкодоступные замены. Вы можете из этого приготовить вкусное блюдо, но это уже будет не то блюдо. А можете просто испортить гору продуктов, и ваш муж/бойфренд/отец, попробовав ваше тирамису, скажет: "Фигня это твоё тирамису, невкусно". Обидно будет.

PPS Однако, всё вышеизложенное не означает, что надо отказаться от экспериментов. Гору продуктов испортить можно. А можно создать новый шедевр.

PPPS Разумеется, всё написанное выше - исключительно имховое ИМХО. На мишленовские звёзды я не претендую. Но у плиты стою долго и часто.