Сначала немного теории. Что же такое "плескавица"? Изначально (да и в классическом варианте) - это отбитый до полного бесчувствия кусок мяса, жареный на гриле (извините, на "роштиле"). По классической технологии мясо отбивают специальным пестиком в специальной же ступке (и то и другое - каменное) до кашицеобразного состояния, формируют из этого "фарша" лепёшечку и жарят её, родимую, на решёточке, над угольками. Потом заворачивают мясную лепёшечку, горячую, сочную, хрустящую, в лепёшечку хлебную, туда же добавляют нарезанный кольцами лук (чем больше, тем лучше) и... это просто неописуемо! Это вкус детства, когда плескавицу готовили мои болгарские тётки, пусть на сковороде, пусть отбивая её обычным камнем на банальной разделочной доске. Но это было... Эх, да что там!
Муж отказался тащить ещё и ступочку с пестиком (была у меня мыслишка поискать) и не только не разрешил мне их купить, но и привезти с собой подходящих размеров каменюку с пляжа (вполне сошла бы за пестик). Так что придётся готовить по современной технологии, предполагающей измельчение мяса в банальной мясорубке. Вкусно будет однозначно, но вот нацинальный колорит...
Рецепт из книги Сандры Кнежевич "Большая поваренная книга" (Sandra Knežević "Veliki Kuvar" Beograd 2004).
Переведено с сербского, приготовлено и сфотографировано мной - G.F.
Плескавица на решётке (Pljeskavica na roštilju)
Понадобится:
- говядина бескостная 500 гр
- свинина бескостная 500 гр
- репчатый лук 250 гр
- на кончике ножа молотого чёрного перца
- соль 20 гр (на мой взгляд, соли можно было бы и поменьше)
1. Нарезать мясо небольшими кусками, посолить, перемешать и оставить на насколько часов, чтобы соль растворилась. Провернуть через мясорубку с крупной решёткой, вымешать, сложить в посуду соответствующего размера (ни в коем случае не металлическую!), утрамбовать, плотно закрыть пищевой плёнкой, не оставляя пузырей воздуха, и оставить на 10 часов в холодном месте.
По истечении этого времени ещё раз вымешать фарш, заново смолоть его 1-2 раза, используя мелкую решётку.
Если этот фарш собрать с компактый ком и завернуть в плёнку, то его можно хранить в холодильнике до 24 часов и готовить заранее..
2. В фарш добавить измельчённый лук и перец и ещё раз хорошо вымешать. Как это делать, я подробного говорила тут. Из вымешанной смеси сформовать лепёшки диаметром ок. 15 см, толщино 1,5-2 см.
Я это делала так. Сначала разделила смесь на шесть равных порций, получились комочки примерно по 220 граммов (на вид как крупный апельсин). Потом каждый комочек дополнительно выбила о мокрую доску, так проще потом лепить котлеты. На пищевую плёнку или полиэтиленовый пакет подходящего размера клала комочек фарша и плющила его блюдцем (оно как раз около 15 см) пока размеры куска фарша и блюдца примерно не сравнивались. При весе 220 граммов котлета получала как раз около 1,5 сантиметров в толщину. На сковороду перекладывала с помощью того же пакета.
3. Обжаривать лепёшки на решётке или сковороде до образования золотистой корочки.
Любители более острого вкуса могут добавить в фарш мелко нарезанный перец чили и молотый красный перец. Можно перед жаркой обмазать каждую плескавицу растопленным каймаком (это что-то вроде кислых сливок или сливочного сыра, найду рецепт - обязательно сама сделаю и вам расскажу) - это придаст блюду нежный молочный привкус.
А если добавить в фарш очищенный от кожицы сладкий перец и несколько измельчённых зубков чеснока, о это будет плескавица на сербский манер.
Получились нежнейшие сочные котлеты. И никакого хлеба, заметьте.
Приятного аппетита!