[показать]

• Мука миндальная — 125 г
• Сахарная пудра — 125 г
• Белок яичный — 90 г
• Саxар — 125 г
• Вода (холодная) — 35 мл
• Шоколад белый (и темный) — 325 г
• Сливки — 300 мл
• Малина (протертая) — 50 г
• Кофе растворимый — 1 ст. л.
• Краситель пищевой

Рецепт "Французский Макарон "French macarons""

[показать]

Базовый рецепт состоит всего из 4-х компонентов: выдержанные при комнатой температуре 2-3 дня яичные белки, просеянная миндальная мука, сахарная пудра и вода. Все тщательно взвешиваем и отмеряем. Миндальную муку можно приобрести в специализированных магазинах или перетираем миндаль в терке для сыра, но это долго (я так делала в предыдущем моем рецепте),  или перемолоть очищенный миндаль в кофемолке. Но молоть необходимо осторожно, т.к. при нагревании кофемолки миндаль слипается. Для этого я прокручивала замороженный в морозилке миндаль, просеяла его и оставила сушиться несколько дней.

[показать]

Смешиваем хорошенько сахарную пудру и миндальную муку. Я смешивала венчиком, можно в блендере.

[показать]

Начинаем взбивать белки, постепенно увеличивая скорость. Параллельно варим сироп. Сахар заливаем холодной водой и постоянно помешивая доводим t кипения до 246* F (115*Ц). Это очень важный момент, т.к. правильно сваренный сироп - половина успеха.

[показать]

Тонкой струйкой заливаем сироп во взбитые до устойчивых пиков белки. Сироп способствует стабилизации белка. И получается такая устойчивая блестящая масса.

[показать]

Введите взбитые яичные белки в смесь муки миндаля, используя резиновый шпатель. Поднимаем тесто шпателем со дна чаши до краев с одной стороны, используя другую руку, чтобы крутить чашу. Когда вы поднимаете шпатель, тесто падает широкой лентой, и мешаем таким образом до однородного состояния.

[показать]

Я разделила тесто на несколько частей и каждую подкрасила. Краситель должен быть СУХИМ (минимальное количество жидкости может убить ваши макароны).

[показать]

Наполняем тестом кондитерский мешок. Самый простой способ наполнить кондитерский мешок - это поместить его в высокий стакан, загнув края манжеткой.

[показать]

На силиконовый коврик выдавливаем тесто кружочками размером до 2 сантиметров в диаметре. Жаровню несколько раз встряхнуть для устранения  воздуха и так оставить от 45 минут до 1 часа. За это время на поверхности будут появлятся пузырьки - проткнуть зубочисткой, чтобы поверхность была гладкой. Сигналом для отправки в духовку  будет -  приложите пальчик к безе, и оно не пристает, значит, образовалась хорошая корочка.

[показать]

Разогреть духовку до 300*F, печь  12 минут. Один известный французский макаронщик советует дважды очень быстро приоткрыть и быстро закрыть духовку во время приготовления партии макаронов. Чтобы выпустить пар. Я резко открывала духовку через 5 минут и сразу захлопывала и еще раз через 5 минут (т.е. на 10-ой минуте). Через 5-6 минут после того, как поставили в духовку,  у макарона обычно образуется "юбочка" - фирменный знак, своеобразная пенная манжетка. "Юбочка" хорошо видна на фото (это 5-ая минута выпечки). Французские кондитеры советуют противень ставить в духовку третьим по счёту - под ним должно находиться ещё два пустых противня. Такая трёхэтажная конструкция поможет макарону не сгореть, а также именно с такой конструкцией "юбочка" у макарона становится высокая и красивая. Но я так не делала. Достав противень из духовки, подождите минуту-две, после чего начинайте снимать макароны. Готовые макароны должны с лёгкостью отставать от бумаги. Если на бумаге остаётся след от макарон (кусочки теста), значит, макарон не доготовился - его можно вернуть в духовку на пару минут.

[показать]

Макароны готовы. Каким должен быть правильно приготовленный макарон: "скорлупа" должна быть идеально круглой, ровной, не шершавой. У макарона внизу должна быть красивая высокая и ровная "юбочка" (не больше-не меньше диаметра самого макарона, не крениться в сторону). Цвет макарона должен быть равномерным.

[показать]

Теперь готовим крем. Я готовила ганаш из белого шоколада в пропорции 1:1 (шоколад: сливки) и потом добавила перетертую малину. Очень вкусный крем с насыщенным цветом и вкусом малины.

[показать]

В ганаш из темного шоколада добавила растворимый кофе, тоже очень вкусно. От наполнителя, т.е. от крема, зависит разнообразие вкуса macarons. Другие рецепты крема можно посмотреть в моем другом рецепте французских макарон: http://www.povarenok.ru/recipes/show/35698/ и много интересного об этом изысканном десерте.

[показать]

На Новый Год я получила в подарок макароны из дома Laduree и сохранила коробочку. Вот они в оригинале.

[показать]

А это мои МАКАРОНЫ в той же коробочке. Конечно, есть разница, но это мое творение!

[показать]

Когда сложили все макароны, помещаем их на ночь в холодильник, там они впитывают влагу из ганаша и становятся совсем нежными. Есть макароны рекомендуют на следующий день после приготовления. Тонкая хрустящая корочка снаружи, нежная влажность внутри, и неописуемое разнообразие вкуса. Попробуйте испечь и вы не пожалеете! Это супер-мега-пупер-вкуснОоо!

Возможные ошибки:
- на поверхности макаронов видно "зерно": вы недостаточно хорошо сделали макароннаж  (размешивание).

- макароны потрескались: где-то оказалась вода - или в комнате (т.е. высокая влажность), где вы держали макароны перед загрузкой в духовку, или в духовке, или в самом противне, или в тесте. Или же время на отстойку макаронов перед духовкой был слишком коротким, или противень слишком горячий.

- у макаронов нет "юбочки": вы не использовали конструкцию из 3 противней, находящихся друг над другом, или же ваше тесто после макароннажа было недостаточно воздушным.

- макароны плоские: вы слишком энергично и долго делали макароннаж и "убили" белки - ваша смесь не воздушная, а скорее жидкая.

- макароны накренены в сторону: ваши противни не ровные или находились во время запекания под углом или тесто слишком жидкое (белки опали).

- макароны покоричневели: слишком высокая температура в духовке или вы передержали указанные 12 минут.

Красители натуральные:
если у вас нет красителей или вы не сторонник химии, некоторые цвета можно придать следующим образом:
кремово-шоколадный: сухое какао
жeлтый: куркума (аромат выветривается, цвет остаeтся)
красный: путeм уваривания свекольного сока
зелeный: разбить блендером свежие несолeные фисташки или пудрой зеленого чая.

Маленькая деталь, БОЛЬШАЯ разница :

1. Почему белки должны быть выдержанными при температуре 22-25 градусов.
    Структура тeплого белка более растяжима, а во время взбивания белка воздух попадает в молекулярную сетку и  удерживается там.
    В тeплом белке молекулярная сетка более растяжима, более гибка и сумеет вместить большее количество воздушных  шариков.
    Белок  вбирает гораздо больше воздуха и становится пышнее.

2. Холодный белок взбивается быстрее.
    Но это его минус, а не плюс – он не успевает вобрать достаточное количество воздуха!

источник