[показать]

«Монтазио» («MONTASIO») - полутвердый сыр с севера Италии, из регионов Фриули-Венеция-Джулия и Венето, названный так в честь горы в Альпах. «Монтазио» готовят из смеси коровьего и козьего молока, изредка - полностью из козьего.

молоко козье или 50/50 с коровьим или коровье – 50 л.
закваска термофильная SUCASU – 1/2 ч.л.
фермент сычужный на 50 литров молока
кальций хлористый – 50 мл. 10%
соль розовая – 5 ст.л.
мёд – 6-7 ст.л.
форма для прессования – D28

Пошаговый рецепт приготовления сыра:
Закваску внести в стакан пастеризованного молока. 35 литров молока пастеризовать и быстро охладить до t 32* С.
Внести разведённую закваску в молоко, размешать 1 минуту, движениями снизу вверх и оставить на активацию на 30-45 минут.
Перемешать молоко, затем медленно влейте разведенный за 30 минут до внесения фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока. Накрыть ёмкость крышкой и оставьте на 30-45 минут для свертывания молока. мультипликатор 2.5.
Нарезать сгусток на кубики стороной 1 см. По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем порежьте сгусток по горизонтали.
Включить нагрев сырного зерно, помешивая его время от времени, в течение 40 минут. Конечная температура должна составить t 40° С.
Большие недорезанные кусочки аккуратно измельчать до нужного размера ножом. Когда сырное зерно достигло t 40° С., выключите нагрев и помешивайте в течение 15 минут. Затем поднимите t до 44° С. за 5-7 минут, продолжая помешивать сырную массу.
Выключите нагрев и оставьте сырное зерно в покое на 20 минут. За это время оно осядет на дно кастрюли.
Удалить сыворотки столько, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна. Поставьте дуршлаг в раковину и застелите его слоем дренажной ткани. Широкой шумовкой переложите сырную массу в дуршлаг и оставьте стекать на 10 минут. Посыпать на поверхность сыра 1,5 ст.л. гималайской соли, перемешать соль с сырным зерном вручную.
Оставьте еще на 5 минут. Посоленное сырное зерно будет активнее отдавать сыворотку.
Подготовить форму: застелить ее слоем дренажной ткани. Переложить сырное зерно в форму, прикрыть сверху уголком ткани и крышкой-поршнем.
Прессование с переворотами:
1 час 12 кг. ( D 16 ) 19 кг. ( D20 ) 34 кг. ( D27 )
9 часов 17 кг. 27 кг. 48 кг.
9 часов 22 кг. 34 кг. 63 кг.

Вынуть сыр из формы, снять дренажную ткань, взвесить его и поместить на посол в контейнер с охлажденным до t 11-13° С. рассолом. Время соления - 6 часов на каждые 450 г сыра. За время соления переверните сыр один раз в середине срока.
Извлечь сыр из рассола, промокнуть бумажным полотенцем и положить на дренажный коврик сушиться при комнатной температуре в течение 1-2 дней (пока корочка не подсохнет полностью, конечное время высыхания будет зависеть от влажности в помещении). Поместить сыр на неделю в камеру для созревания с t 11-12° С. и влажностью 85%. Переворачивать сыр ежедневно.
В течение 2 следующих недель протирать сыр дважды в неделю слабым рассолом (6-8%),
через 2 недели натрите корочку сыра медом 3-4 ст.л.. Продолжайте выдерживать в камере для созревания, переворачивая ежедневно.
Еще через неделю повторить натирание медом, после чего натрите сыр оставшейся гималайской солью 1.5 с.л. и снова отправить зреть еще в течение двух недель, переворачивая ежедневно.
Когда на сыре образовалась плотная корочка, можно запечатать его в латекс или воск, чтобы защитить от пересыхания.
Молодой сыр будет зреть еще минимум 4 месяца, а старый - от года.






слова и фото автора

источник и пошаговые фото