Кюфта-бозбаш (Küftə bozbaş) — азербайджанский густой суп с фрикадельками, нутом и картофелем. Кюфта – это фрикадельки, которые подают с различными соусами, часто в составе мясных супов. Иногда внутри каждой фрикадельки (кюфты) содержится кусочек кислого плода (алычи или сливы). Традиционно кюфту готовят из баранины, но и из говядины получается очень вкусно.

на4 литра:
для фрикаделек:
фарш из баранины или говядины – 700 гр.
рис – 50 гр.
репчатый лук – 100 гр.
мята сушеная – 2 ч. ложки
базилик сушеный – 2 ч. ложки
кинза – 3 веточки
чёрный перец – по вкусу
соль – 6 гр.
чернослив – 100 гр.
для супа:
бульон из баранины или говядины – 1-1,2 л.
нут – 250 гр.
картофель – 600 гр.
репчатый лук – 400 гр.
курдючное сало – 50 гр.
шафран – 1 ч. ложка
лавровый лист – 2 шт.
соль – по вкусу
чеснок – 30 гр.
зелень – для подачи

С вечера промыть нут, залить его холодной водой и оставить до утра набухать.
Утро начинаем приготовления бульона. В холодную воду закладываем рёбрышки баранины, можно использовать говядину, ни соль, ни специи не добавляем. Готовим бульон 2 часа при слабом кипении.
Пока варится бульон подготовим фарш для кюфты. Говядину и лук пропускаем через мясорубку. В мясной фарш добавляем промытый круглозёрный рис, соль, сушёный базилик, сушёную мяту (если есть свежие, то лучше использовать свежие), сюда же добавляем нарезанную петрушку, немного чёрного свежемолотого перца и теперь тщательно вымешиваем фарш. Чтобы наши тефтели в процессе варки не развалились, хорошенько отбейте фарш о дно чаши, тогда он станет эластичным.
Формируем кюфту. На ладони делаем из лепёшку из фарша, в середину закладываем чернослив (лучше покупать кисло-сладкий), заворачиваем его в фарш и скатываем шарик.
Когда сварился бульон, убираем из него мясо, фильтруем через сито в четырёхлитровую кастрюлю примерно 1 л -1,2 л бульона. Ставим кастрюлю с бульоном на плиту и ждём когда бульон закипит.
Сливаем с нута воду, промываем в холодной воде, закладываем в бульон. Туда же отправляем кюфту. Когда закипит, убираем пену и варим 30 минут на среднем огне.
Пока варится нут с кюфтой, нарезаем лук, в глубокой сковороде растапливаем курдючное сало (если нет курдючного сала можно обжаривать на растительном масле), как только жир вытопится добавляем шафран (если нет шафрана можете его заменить куркумой) перемешиваем и добавляем лук и обжариваем до золотистости.
Добавляем в кастрюлю обжаренный лук и картофель, нарезанный крупными кусками. Вот только теперь добавляем соль, два лавровых листа, накрываем крышкой и готовим при среднем кипении ещё 20 минут.
Затем пробуем на вкус, если не хватает соли добавляем соль. Убираем кастрюлю с плиты и даём супу настояться минут 10. За это время он как раз перестанет кипеть и немножко остынет.
Выдавливаем в суп чеснок через чесночный пресс, если хотите можете его мелко нарезать. Накрываем крышкой и даём ещё 10 минут постоять.
Вот и всё. Ароматная азербайджанская кюфта-бозбаш готова.




слова и фото автора

источник