Это цитата сообщения DONNA_FLORA Оригинальное сообщение

В масле пряжон, На окошке стужон(колобок)

Пряжение

Пряжение — наиболее древний вид жарения в русской кухне. Он возник в конце XV — начале XVI века, в то время как жарение в его современном виде стало применяться на столетие позже. Самого слова «жарить» не существовало в русском языке до XVI века, а говорили — «пряжить» и жареное называли «пряжмо». Но теперь этот способ либо забывается, либо применяется без прежнего названия.
Пряжение происходит сразу же в толстом слое перекаленного масла — не менее одного сантиметра толщиной, а то и полутора-двух сантиметров. Решающее условие пряжения то, что пищевой продукт опирается на дно посуды, лежит на нем, жарится, хотя и окружен со всех сторон маслом. При этом и обжаривание, и само жарение совершенно не разделяются, а составляют один процесс — пряжение и происходят в одной и той же посуде, в одной и той же среде (масле), при одной и той же температуре — на среднем, достаточно интенсивном огне.
При пряжении подгорание практически исключено.
Опушенный в большое количество масла свежий кусок рыбы, мяса, картофеля равномерно и быстро покрывается со всех сторон плотной, крепкой, но не твердой и не зажаренной коркой, а затем продолжает полуподжариваться, полупассероваться, так что масло постепенно проникает в толщу продукта.
Пряжение — самый удобный и самый универсальный вид жарения. Пряжить можно картофель и другие овощи, мясо, рыбу, тесто, изделия с начинками (пирожки, пельмени), фаршеобразные изделия (котлеты, битки, сырники), изделия из пюре (например, картофельное пюре сформировать в шарики и спряжить). Иными словами, пряжить можно все, кроме блинов и оладий, то есть плоских тестяных изделий, нуждающихся в особо тонком слое масла, чтобы тесто могло свободно растечься по сковороде.
Почему же в таком случае пряжение не сохранилось, уступило постепенно место другим видам жарения? Во-первых, относительно больший расход масла при пряжении, чем при поджаривании. С этого и началось. Жадность у одних, бедность у других заставили предпочесть худшие, но дешевые способы жарения более выгодному, удобному, но и более дорогому — пряжению.
Во-вторых, необходимость особой посуды — казанков и кастрюлек с выпуклым, полукруглым (полусферическим) дном, с толстыми стенками, особенно утолщенными в донной части. Когда из экономии масла пряжить стали меньше, то и выпуск посуды для пряжения уменьшили, а затем и вовсе прекратили.
В-третьих, необходимость пользоваться при пряжении только перекаленным маслом. Чем реже пряжили, тем больше забывали, как надо перекаливать масло, пока наконец новые поколения совершенно не перестали применять и перекаливание, и пряжение как способ приготовления жареной пищи.

РУпедия | ПРЯЖИТЬ/rupedia.org/">РУпедия | ПРЯГУ


ПРЯЖИТЬ, пряживать, зап. прячь, прячи что, о мучном, жарить в масле. Пряжить хворост, пирожки. -ся, страд. Пряжение ср. действие по гл.
| Пряженое тесто. Пряженик, пряженец, пряжёник, пряженчик (Акад. Слв. ошибочно переженчик); мн. пряженики, пряженцы, печенье, в постном или в скоромном масле; пряжены тамб. оладьи; новг. блины из черной муки, с маслом; архан. лепешка на масле; пск. плоския оладьи, которые даются только на поминках; пряженые кольца, хворост; пряженик, твер., яросл. пряженая лепешка. Пряженица жен. яичница на сковородке, либо в латке. Пряжмо ср., церк. прягва и прягла жен., твер. оладьи, толстый блинок, лепешка в масле, пыжка.
| Пряжмо, смол. цельные ржаные колосья, изжаренные в масле. Спряжить, спрягти, изжарить. Один пирожек недопряжен, другой перепряжен. Попряжила б еще. Подпряжить, поджарить. Пропряжила все утро.


Толковый словарь Даля. В.И. Даль. 1863-1866.


В словаре Фасмера: http://www.fasmer.net/p553.php