Мобильный LiveInternet Крылышки и ножки с лимоном по-мароккански - ароматно, сочно, насыщенно от Сталика Ханкишиева

Это цитата сообщения Donnarossa Оригинальное сообщение

Пишет stalic

Наряду со знаменитым кус-кусом это блюдо можно назвать одним из символов марокканской кухни, визитной карточкой. Редко какой званый обед обойдётся без этого блюда, его часто подают в ресторанах и практически всегда курица с лимонами и оливками присутствует на свадебном или праздничном столе.

Что понадобится для приготовления этого блюда? Смотрите на фото, я перечисляю против часовой стрелки, начиная с левого верхнего угла. Оливковое масло - вполне можно заменить любым другим хорошим растительным маслом. Молотый чёрный перец. Чеснок. Можно его подготовить, как это делают в Марокко - в виде чесночной пасты с водой и маслом, но можно поступить и проще - пропустить через чеснокодавилку. Красный перец острый. Совсем чуть-чуть - только для аппетита. Щепоть шафрана. Если шафрана нет, то можно и обойтись - увы, слишком мало людей, которые заметят разницу! Сухой тёртый имбирь. Некоторые могут с гордостью сказать "я предпочитаю использовать только свежий!" Но сухой имбирь и свежий имеют во вкусе и аромате намного бОльшую разницу, чем огурец свежий и солёный. Оливки. Я бы остановил свой выбор на оливках, заготовленных в масле, вместе с косточками. А косточки перед закладкой в блюдо хорошо бы удалить. Делается это достаточно просто - по оливкам надо ударить небольшим молоточком или чем-то твёрдым - они трескаются и косточки достаточно легко удаляются. Квашеные или солёные марокканские лимоны. С этим ингредиентом есть проблема во всех странах, но я подскажу вам способ, как получить очень похожие по вкусу лимоны довольно быстрым способом. Соль. На снимке не показаны два ингредиента, без которых не обходится практически ни одно марокканское блюдо в таджине - лук, нарезанный кубиками и куркума. Небольшой пучок петрушки и укропа и сама курица.

Вот о курице я бы поговорил отдельно. Посмотрите на эти стройные ножки, состоящие исключительно из красного мяса. Давно встречали таких кур? Настоящих, побегавших по травке, а не бройлеров? Для приготовления этого блюда по традиционному марокканскому рецепту нужны именно такие куры, вернее, только ножки, бёдра и крылышки от них. Всё остальное можно пустить на другие блюда.

Смажьте дно кастрюли или лучше таджин растительным маслом, уложите курицу и посыпьте специями и солью по собственному вкусу, но в Марокко для этого блюда было использовано: 1/2 ч. л. куркумы, 1/2 ч. л. красного перца, 1 ст. л. соли, 1/2 ст. л. чёрного перца, 1/2 ст. л. имбиря.

Вот чеснока взять две столовые ложки, но ему предстояла длительная термообработка. Те, кто пробовали чеснок из плова, знают - после приготовления он теряет свой назойливый запах и жгучесть. Поэтому в этой части смело можете придерживаться марокканских пропорций!

К курице, вернее, к специям, которыми покрыта курица, подливается немного оливкового масла. Подливается немного воды и кастрюля ставится на довольно сильный огонь.

После закипания в кастрюлю кладут лук, щепоть шафрана и букет зелени, непременно перевязанный бечёвкой, так как зелень перед подачей желательно убрать. Во время приготовления желательно довольно часто перемешивать. Огонь на всём протяжении приготовления должен быть высоким, кипеть должно бурно, непременно под крышкой. При выкипании воды её понемногу добавляют.

Когда лук, специи, вода и масло образуют однородный соус, и когда курица фактически готова, в блюдо добавляют лимон и оливки.

При условии, что используется настоящая деревенская курица, момент готовности и птицы и соуса наступает одновременно - для получения соуса правильной консистенции необходимо примерно 2-2,5 часа. Если у вас есть курица, которая может готовиться так же долго и не распасться при этом на волокна и кости, то всё в порядке. Но если у вас обычный бройлер из магазина, то я подскажу вам способ, который позволит получить очень похожий на марокканский результат. Надо начинать готовить это блюдо без курицы. Да, сначала специи, масло и вода, потом лук и всё, как описано выше. Перемешивать, подливать воду. А какое время выдержит цыплёнок из супермаркета в бурно кипящем соусе? Я думаю, максимум 40 минут. Вот за сорок минут до готовности его и надо положить! И знаете, что ещё было бы хорошо? Подливать с самого начала не воду, а бульон. Ведь даже от супермаркетовских цыплят остаётся остов - вот из него и сварить!
Но, если уж речь пошла о выходе из положения, то курицу можно и заменить. Например, на цесарку - они всё чаще встречаются в наших магазинах и на рынках. А я и вовсе решил заменить курицу утиными ножками - получилось очень вкусно!

Как я вышел из положения без марокканских солёных лимонов - смотрите на видео.

Приятного аппетита!

Комментарий Да Незачем

Как марокканец, уверяю что вы молодец, блюдо один в один как у нас, только было бы у вас такое масло как наше, стало бы вкуснее. Рецепт этого масла: наливайте воду в кастрюлю, добавьте туда много соли и тимяна, доводите до кипения потом пусть остынет, когда вода слегка тёплая, берите хорошее домашнее сливочное масло (обязательно домашнее) и добавьте его туда; тшательно перемешайте всю смесь чтобы хорошенько всё друг в друга зашло; далее выливайте всю воду и пусть масло подсохнет немного (хотя один день), последнее - положите всю эту массу в ёмкость, сильно закройте чтобы воздух не зашёл и уберите в прохладное место где-то на месяц. Прикол в том что с каждым месяцем или даже годом оно становится вкуснее.

stalic.lj

Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.