Секреты консервации помидоров и огурцов по семейному рецепту Сталика Ханкишиева
23-07-2020 14:06
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения Donnarossa Оригинальное сообщение
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения Donnarossa Оригинальное сообщение
Так уж сложилось, что очень хорошие и самые вкусные помидоры - узбекские, азербайджанские - теперь зимой и летом едва ли не в одну цену. Сходите на любой московский рынок. Посмотрите, насколько дороги помидоры, которые не стыдно подать к столу. Зимой цена, разумеется, будет ещё выше, но не драматически.
Круглый год есть помидоры и недорогие, но если их есть свежими, в салатах, то - ни вкуса, ни запаха. С другой стороны, во многие блюда по рецепту положено добавлять помидоры. Где целыми, где-то кусочками или и вовсе в виде пюре. Для таких целей я покупаю консервированные помидоры в собственном соку. Они заготавливаются без уксуса, что очень хорошо, но либо с небольшим количеством соли, либо, наверняка, с консервантами. Раньше такие помидоры в продаже были только итальянские, теперь появляются и других производителей.
Чтобы посмотреть, как это делать наяву, в очень подробном, но без лишних слов ролике
В средней полосе России самым лучшим сортом для консервирования я считаю вот эти - "сливки", как их называют в народе. Конечно самые ранние росли в теплицах. Лучше дождаться тех, что выросли в открытом грунте, под солнцем. Зависит от года, от погоды - иногда такие сливки вызревают к концу июля даже в Московской области, а бывает и так, что едва вызревают к началу сентября. Покупать их надо именно тогда, когда они созрели у местных фермеров - по минимальной цене, но максимально зрелыми.
Возможно, что часть из них окажутся мятыми, давленными. Не беда! Всё равно будете мыть, сортировать? Помятые части помидоров безжалостно обрезайте, а оставшиеся целые части вполне пригодны для получения хорошего томатного сока.
Что такое хороший томатный сок? Во-первых, густой, с мякотью, но без семян и шкуры. Если ваша соковыжималка пропускает семечки и шкуру - ну, протрите сок через сито. Все равно его ещё долго кипятить и упаривать.
А с тщательно отмытыми целыми помидорами надо поступить как на картинке а) надрезать "носик" каждого помидора крест-накрест б) опустить помидоры в кипящую воду на несколько минут в) вынуть помидоры и снять шкуру с каждого, после чего уложить помидоры в стерильную, пропаренную банку.
Надо иметь в виду, что во время этой операции необходимо соблюдать безукоризненную чистоту, и помидоры не должны успеть остыть. Используйте латексные перчатки, так будет легче.
Всё это время в соседней кастрюле должен кипеть и упариваться томатный сок. В принципе, если вы абсолютно уверены в том, что стерильность соблюдена, то банку с продуктами достаточно перед закручиванием крышками пастеризовать - то есть прогреть в кипящей воде. Но проще добавить в банку соль, уксусную эссенцию и сахар. Так получится надежнее.
Пропорции таковы: в трёхлитровую банку с помидорами ещё до заливки кипящим томатным соком добавить столовую ложку с горкой соли, столовую ложку с горкой сахара и чайную ложку уксусной эссенции.
Пропорции таковы: в трёхлитровую банку с помидорами ещё до заливки кипящим томатным соком добавить столовую ложку с горкой соли, столовую ложку с горкой сахара и чайную ложку уксусной эссенции.
Раз уж заговорили о консервации на зиму, то давайте заодно поговорим и о консервировании огурцов и помидоров. На самой первой фотографии помимо помидоров изображены соцветия укропа, болгарский перец, хрен, чеснок, укроп, гвоздика, листья смородины или вишни по желанию. Кроме этого понадобится чёрный перец горошком, лавровый лист, душистый перец, соль, сахар, уксусная эссенция.
Теперь последовательность действий. Минимум за шесть часов огурцы следует погрузить в холодную воду. Воду надо поменять хотя бы три раза, а хорошо было бы уложить их в чистую проточную воду. После этого помыть огурцы - они будут покрыты как бы слизью, так вот это всё надо смыть начисто.
Помидоры моем и тщательно перебираем. Ни одного порченого помидора, хоть даже с малейшим изъяном в банку попасть не должно.
Банки необходимо не просто промыть, но ещё и простерилизовать. Это можно сделать несколькими способами. Первый способ старый: банки разместить вверх дном над кипящей водой. Есть дома мантышница? Второй способ тоже очень простой: ещё влажные после мытья банки поставить в духовку. Мы сами этим способом никогда не пользовались, поэтому я не могу сказать точную температуру, на которую необходимо установить нагрев. Но важно, чтобы банки не просто высохли в духовке, но ещё и прогрелись до температуры выше 100оС. Третий способ очень удобен. Влажные после мытья банки можно поставить в обычную микроволновку и включить печь на полную мощность - разумеется, в режиме микроволн, а не гриля.
Помидоры моем и тщательно перебираем. Ни одного порченого помидора, хоть даже с малейшим изъяном в банку попасть не должно.
Банки необходимо не просто промыть, но ещё и простерилизовать. Это можно сделать несколькими способами. Первый способ старый: банки разместить вверх дном над кипящей водой. Есть дома мантышница? Второй способ тоже очень простой: ещё влажные после мытья банки поставить в духовку. Мы сами этим способом никогда не пользовались, поэтому я не могу сказать точную температуру, на которую необходимо установить нагрев. Но важно, чтобы банки не просто высохли в духовке, но ещё и прогрелись до температуры выше 100оС. Третий способ очень удобен. Влажные после мытья банки можно поставить в обычную микроволновку и включить печь на полную мощность - разумеется, в режиме микроволн, а не гриля.
В любом случае, горячие после стерилизации банки нельзя ставить на холодную поверхность - полопаются. Постелите на стол ткань в несколько слоев, какой-то плед. Крышки прокипятите хотя бы две-три минуты и пусть лежат в воде, пока понадобятся.
В отдельной большой кастрюле должна кипеть чистая вода.
В отдельной большой кастрюле должна кипеть чистая вода.
В низ каждой банки укладываем хрен, соцветия укропа, уроп, лавровый лист, болгарский перец. Далее плотно укладываем огурцы либо помидоры.
Теперь про консервацию огурцов
Банки с приправами и огурцами заливаем кипятком и прикрываем (не закручиваем!) стерилизованными крышками. Оставляем примерно на 15-20 минут, пока вода остынет до такой степени, чтобы можно было взять банку в руки. Сливаем воду, придерживая крышку.
Ещё раз заливаем кипятком и ждём пока остынет как и в первый раз. Но теперь огурцы горячие и остывать банка будет чуть дольше. Слили воду.
Теперь пропорции соли и всего прочего из расчёта на трёхлитровую банку. Засыпаем треть столовой ложки перца горошком, несколько горошин душистого перца, два-три бутончика гвоздики (без двух последних ингредиентов можно и обойтись, но с ними вкуснее). Две столовые ложки с горкой соли и столовую ложку сахара с горкой насыпаем прямо поверх огурцов.
Теперь пропорции соли и всего прочего из расчёта на трёхлитровую банку. Засыпаем треть столовой ложки перца горошком, несколько горошин душистого перца, два-три бутончика гвоздики (без двух последних ингредиентов можно и обойтись, но с ними вкуснее). Две столовые ложки с горкой соли и столовую ложку сахара с горкой насыпаем прямо поверх огурцов.
Заливаем кипящей водой почти до самого верха. В воду прямо поверх всего добавляем одну чайную ложку уксусной эссенции. Теперь закручиваем крышку при помощи машинки или в соответствии с тем, какая у вас система крышек.
Берём банку в руки (перчатки, ухваты!) и несколько раз переворачиваем её то крышкой вниз, то крышкой вверх, пока соль и сахар разойдутся в банке.
Ставим банку на мягкую подстилку вверх дном и укрываем тёплым одеялом, а то и двумя. Не ждите, пока накрутите несколько банок - закатали крышку и - под одеяло!
А сейчас про помидоры
Точно так же как и в огурцы укладываем на дно пряности, хрен, листья и т. п. Укладываем помидоры. Заливаем кипятком и точно так же как с огурцами ждём, пока остынет до комфортной температуры для рук. Слили воду и всё - однократной заливки для помидор достаточно - приступаем к засыпке соли, сахара и специй.
Помидорам требуется меньше соли, всего одна столовая ложка с горкой соли на трёхлитровую банку, одна столовая ложка с горкой сахара, перец, гвоздика, душистый перец столько же, как и на огурцы и заливаем кипятком. Чайная ложка уксусной эссенции и закатываем. Все дальнейшие действия точно такие же, как и для огурцов - закатали и немедленно вверх дном и - под одеяло.
Как самостоятельно высчитать количество сахара,
соли и уксуса для двухлитровых и литровых банок
К примеру, огурцы: две столовые ложки с горкой на трёхлитровую банку. А четыре ложки пошли бы на шесть литров, правильно? Значит, отсыпьте четыре ложки соли и подберите не столовую, а какую-то десертную ложку, поменьше столовой, чтобы эта соль уместилась как раз в шесть ложек. Либо попробуйте разделить её на шесть частей и посмотрите, сколько это в обычной столовой ложке. Может быть без горки, может пару миллиметров до краев ложки. В общем, разберётесь. Точно так же и с сахаром, и с уксусом. Есть чайные ложки стандартные, есть чуть поменьше, вроде кофейных - посмотрите, может, какая-то прямо хорошо подойдёт. В конце-концов, грамм туда, грамм сюда - ничего страшного не произойдёт. Это всего лишь навсего консервированные помидоры, а не ракета в космос.
Если законсервировали много банок - штук двадцать-тридцать, то под одеялами они будут остывать сутки, а то и дольше. Ну и ничего - куда торопиться? Когда остынут, тогда и выносите их в кладовку на хранение. Начинать употреблять и помидоры и огурцы можно уже через несколько дней.
Приятного аппетита!
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник Секреты консервации помидоров и огурцов по семейному рецепту Сталика Ханкишиева | viktor_kante - Дневник viktor_kante |
Лента друзей viktor_kante
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»