• Авторизация
Дневник Варфоломей_С Лента друзей - Дневник - Полная версия


Как правильно обжарить муку ? 09-08-2026 12:56 к комментариям - к полной версии - понравилось!

Это цитата сообщения Liudmila_Sceglova Оригинальное сообщение

Кулинария>Как правильно обжарить муку ?!

 

3416556_762846954_122143497255142926_1187167837718235778_n (700x700, 302Kb)

Как правильно обжарить муку ?
⠀
 Я думала , что обжаренная мука -
это просто мука с маслом для густоты . 
Но нашла секрет в «Кулинарном путеводителе» 
французского шеф-повара Огюста Эскофье 1903 года
 и была приятно удивлена,
как время обжарки меняет всё. 
 Такую основу из зажарки делают Французы,
 и что самое их несколько видов ,
 для бешамель, мяса и рыбы ! 
На самом деле из одной и
той же пропорции ингредиентов
 можно получить 3 абсолютно разные основы для соусов — 
от нежно-сливочной до глубокой ореховой!
Во французской кухне эти базы называются Roux (Ру).  
 Пропорции идеальной базы:
• 50 г топленого сливочного масла (гхи)
• 60 г пшеничной муки  
 3 главные французские базы — в чем разница?
 Белая база (Roux Blanc) — 2–4 минуты
• Вкус: Нейтральный, молочно-сливочный.
• Для соусов:
Бешамель (для лазаньи, запеканок),
сливочные супы-пюре.
• Загущение: Максимальное.  
 Золотистая база (Roux Blond) — 5–8 минут
• Вкус: Легкий ореховый,
с ароматом свежей выпечки.
• Для соусов: Велуте
(основа к птице, белой рыбе, телятине).
• Загущение: Высокое.  
 Коричневая база (Roux Brun) — 15–20 минут
• Вкус: Глубокий жарено-ореховый
(как каленый фундук).
• Для соусов:
Эспаньоль, Демиглас и
густые мясные подливки.
• Загущение:
Умеренное
(чем темнее мука, тем слабее она загущает).  
(Кстати, в Америке готовят и 4-й вид —
темно-шоколадный Ру для супа Гамбо,
но там муку томя́т
в огромном количестве масла до 45 минут!)  
 Главный секрет Эскофье:
Готовьте любую базу только на слабом огне и
постоянно помешивайте.
А чтобы в соусе не было ни одного комочка,
вливайте в горячую пассеровку
холодный бульон или молоко! 
 

Mister Sandwich

вверх^ к полной версии понравилось! в evernote


Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.

Дневник Как правильно обжарить муку ? | Варфоломей_С - Дневник | Лента друзей Варфоломей_С / Полная версия Добавить в друзья Страницы: раньше»