Это цитата сообщения lj_mariana_aga Оригинальное сообщение

Удобное тдесто

[показать]

Дрожжевое тесто прекрасно бродит и созревает в большом диапазоне температур, от 4С до 40С, только аромат у него при этом получается разный. Тот факт, что дрожжи работают и на холоде, но медленней, играет нам на руку: мы можем растянуть брожение теста на какой нам угодно срок, выбраживая его в холодильнике. Описанный ниже метод пригодится на тот случай, когда надо приготовить спелое тесто, а находиться рядом с тестом в процессе брожения или в момент его готовности мы не можем. Из выброженного на холоде дрожжевого теста получается прекрасный хлеб, булочки, пирожки и сдоба с нормальными сроками хранения, не черствеющие, с чудесным ароматом мякиша и корки.

[показать]

[показать]

Например, опары бродят от 2 до 4.5 часов, а нам надо удалиться на более долгий срок и мы хотим, чтоб опара была готова к нашему возвращению с работы или к утру, когда мы проснемся.

Или безопарное тесто занимает 2-5 часов брожения с обминками в процессе брожения всякий раз, когда тесто удваивается в объеме или вырастает до максимума, а мы не можем находиться рядом с тестом в это время.

В таких случаях удобно полагаться на медленный метод приготовления спелого теста, в котором замешивают горячее тесто с Т 35-40С и ставят его в холодильник на 8-10ч при 0-8С. К концу этого срока у нас будет охлажденное до 4-8С спелое тесто: спелая опара или спелое безопарное тесто . Можно будет

- обмять и согреть его до 30С и пускать его в работу или же
- обмять и сохранить полуфабрикат в холодильнике сроком до 24 часов (72 часа для опары), когда у нас будет время с ним повозиться и испечь что-то.

Я покажу как это делается на примере французского хлебного теста, того самого, что служило прототипом хлеба-пятиминутки. От опары оно отличается лишь количеством соли и воды. В этом тесте нет ничего, кроме соли и дрожжей. Любое другое тесто будет содержать ещё и сдобу (жир, сахар, яйца) и прочие добавки - ваниль, изюм и так далее, а вместо воды может быть молоко, сухое молоко, кислое молоко или сыворотка..

Безопарное тесто замедленного брожения
на 3 фунта готового хлеба (1.35 кг подового или 1.5кг формового)



910кг муки в.с.
10г сухих активных дрожжей (7-8 г быстродействующих инстантных или 20г прессованных)
20г соли

675г воды (60-65С)

мука, соль и дежа миксера с Т 20-30С

Воду подогревают до 60-65С и вливают в дежу миксера. Т воды упадет с 60-65С до 53-58С.

Всыпают соль и все другие ингредиенты по рецепту, кроме муки и дрожжей (при замесе опары соль не используют или вмешивают в опару только часть соли из рецепта хлеба), включают миксер и перемешивают до растворения соли в однородный раствор в течение нескольких секунд. Т воды упадет до 48-53С. Если вы не уверены, проверьте градусником.

40% муки по рецепту, т.е. 910 х 0.4=365г муки перемешивают с сухими дрожжами (прессованные перетирают с мукой пальцами) и всыпают в дежу, перемешивают в течение минуты до гладкости. Т болтушки снизится до 37-42С. Оставляют болтушку с дрожжами в покое на 10мин, чтобы дрожжи согрелись, размокли и начали производить газ.

Всыпают остаток муки и перемешивают тесто в течение 1 минуты, оставляют в покое на 20мин. Следом месят 7-8 минут, при необходимости поправляют консистенцию теста до желанной. Если нет миксера, то растирают тесто на столе 7-8 мин до гладкости (фрессаж показан в статье про первый хлеб) и признаков развития клейковины. Получится тесто с Т 35С.

Тесто сворачивают на столе, смазанном маслом, и укладывают в емкость объемом 6л на брожение. Неплотно накрывают и ставят емкость в холодильник с Т 0-8с на 8-10ч. По истечение этого срока тесто вырастет до максимума и станет слегка сдуваться. Все . Вы получили спелое тесто или спелую опару. Следом это тесто можно обмять и поставить дальше на хранение на холоде на срок до суток или согреть до 30С и выпекать из теста хлеб.

[показать]

Иллюстрации

Метод замеса и выбраживания полуфбриката теста на холоде был разработан в СССР и утвержден в качестве государственного стандарта для хлебопекарной и кондитерской промышленности в 1991г. Он рассчитывает на жидкость с Т 60-65С и постепенное снижение Т жидкости на каждом шаге в замесе, чтобы к моменту вмешиания дрожжей получить смесь с Т 35-40С, а в конце замеса получить теплое тесто с Т 35-40С.
[показать]
[показать]

В моих миксерах с большой стальной дежей все получается как по-писаному. Если вы замешиваете тесто на столе или в миске, то следите за Т на каждом шаге, чтоб она совпадала с моей. Замес теста руками на столе показан в статье "Первый хлеб".

Замес в миксере

Сначала влить воду в дежу, всыпать соль и все остальное, кроме муки и дрожжей. Перемешать до растворения соли в течение нескольких секунд. Зависит от крупности соли. Т этого раствора упадет до 53-54С



Отдельно перемешать 40% муки с дрожжами (прессованные перетереть с мукой пальцами). Всыпать в дежу и перемешать до гладкости, примерно минуту. Т болтушки упадет до 38-42С. Оставить в покое на 10мин



Болтушка слегка вспухнет и будет пахнуть свежестью



Всыпать остаток муки и замесить тесто (1 мин перемешивания).Оставить тесто набухнуть на 20мин.



Перемешивать в миксере или растирать на столе до однородности 5-6минут, подправляя консистенцию до желанной небольшими количествами муки или воды. К концу замеса получится однородное гладкое тесто ещё без развитой клейковины. Это тесто долго не вымешивают, а сразу ставят на брожение. На фото тесто из муки в.с. марки "Увелка".

Если тесто будут выбраживать в другой посуде, то вынимают тесто на стол, смазанный маслом.


Сворачивают на себя несколько раз в шар, и укладывают в емкость обЪемом 6-7л гладкой выпуклой стороной вверх и ставят на холод на 8-10ч при 0-8С.



К концу этого срока тесто вырастет до максимума (примерно до 5-7л в зависимости от рецепта теста и сорта муки) и купол теста может начать слегка сдуваться. Это признак спелости теста. Т теста будет примерно 4-8С.



Обмять тесто.



Уложить тесто в лоток , смазать поверхность теста маргарином, накрыть и согреть до 30С, чтоб печь из него хлеб или же поставить лоток с тестом в холодильник сроком до 24ч.

Как правильно согреть тесто

Если спелое тесто обмяли и снова поставили на холод, храниться до лучших времен, то оно там снова вырастет. В зависимости от температуры в холодильнике и рецепта теста, оно может вырасти в объеме в 2-6 раз.

Перед тем, как согреть тесто, и даже перед тем, как работать с тестом без подогрева (см метод-пятиминутку), его следует снова обмять. Тесто можно обмять разными способами, тут все зависит от вида пористости, которую хотят получить в хлебе - открытой крупной или мелкоячеистой:

- можно прокатать скалкой или докером (холодное тесто "твердое" и совершенно нелипкое, легко выкатывается),
- можно промять кулаком,
- можно помесить крюком в миксере или 45-60 сек в комбайне ножами до желанного уровня развития клейковины.


Накрыть и поставить в теплое место (45-50С) согреваться до 30С в течение 2-3 часов.

Я ставлю емкости с тестом в духовку , включенную в режим расстойка (42С). Внизу стоит противень с литром кипятка. Он парИт, потому что ГОСТы требуют высокую влажность воздуха в расстоечном помещении, где согревают тесто, и мои емкости неплотно закрыты. Но можно согреть тесто и на электрогрелке, установленной на 45С (самый низкий уровень тепла в аптечной электрогрелке).

На фото справа показан подогрев спелого теста до 30С с увеличением в объеме до максимума на электрогрелке. Можно просто поставить лоток с тестом на грелку. Я ставлю на решетку с ножками и "одеваю" все это ещё и в большой пакет, чтоб получилась теплая палатка, где теплый воздух циркулирует и под лотком и над лотком с тестом.

[255x134]

В зависимости от требований рецептуры и силы муки, можно всего лишь согреть тесто до 30С в толще теста (проверить градусником с щупом) , оно при этом примерно удвоится-утроится в объеме. Или можно дать тесту полный выход - позволить ему вырасти до максимального объема, т.е увеличиться в объеме в 4-6раз. Это поможет дополнительно развить клейковину в невымешанном тесте, особенно в тесте из сильной хлебопекарной муки, и получить ажурную тонкостенную пористость в хлебе, нежный на укус и долго нечерствеющий мякиш.
[показать]
Обе емкости на фото - и лоток и пластмассовое ведерко - шестилитровые. Так что я знаю, что когда тесто полностью вырастет до крышки и упрется "в потолок"- это и есть полный выход.


Спелое пышное подогретое тесто с максимально активными дрожжами и прекрасно развитой клейковиной готово к разделке на порции.


Тесто делят на куски нужного веса и придают им округлую форму. Дают полежать на столе от 5 до 30минут, в зависимости от вида хлеба и тугости теста, чтоб в нем спало напряжение и оно поддавалось формовке и не рвалось при расстойке. Тесто из отбеленной муки (канадская мука пятьРоз) и неотбеленной муки в.с. (российская "Увелка") заметно отличается по цвету. Неотбеленная мука дает более желтое и сливочно-кремовое тесто, особенно в невымешанном тесте, где полностью сохраняется желтый пигмент муки - каротин.
[показать]
Формуют хлеб, дают ему 30-40 мин расстойки в тепле (при 35-40С) или 1-2 часа в прохладе (10-12С) и делают надрезы

Выпекают до готовности при 425-450Ф/210-220С : подовый хлеб минут 40-45 (хлеб весом 700-750г), формовой - 1 час.
[показать]

Готовому хлебу дают остыть 1-2 часа и подают.

[показать]

[показать]

[400x308]

http://mariana-aga.livejournal.com/172399.html