Это цитата сообщения lj_chadeyka Оригинальное сообщение

Пирог с черной смородиной и меренгой

Прекрасное сочетание кислых ягод и сладкой меренги. Всем известное, но от этого не ставшее банальным. Вместо черной смородины вы можете выбрать любые несладкие ягоды - бруснику, клюкву и даже облепиху.
В качестве основы я использую рубленое тесто(сладкое). Напоминаю, что замешивать его надо быстро, пока масло не размягчилось, а большое количество жидкости (яиц или воды) надо тщательно регулировать. Избыток может привести к тому, что тесто станет жестким, а недостаток к тому, что тесто будет очень плохо раскатываться. Сахар, добавленный в тесто, делает его менее пластичным и более хрупким по сравнению с несладким рубленым тестом, поэтому, если хотите, чтобы тесто хорошо раскатывалось, ему надо дать полежать как минимум полчасика в холодильнике. Я часто этого, впрочем, не делаю, а быстро раскатываю тесто и охлаждаю уже в форме.
Что касается начинки из смородины с сахарной пудрой, то ягоды при запекании дают много сока, поэтому в сахарную пудру надо обязательно добавить немного крахмала. Можно, конечно, сварить начинку заранее, охладить и выложить на готовую основу. Но у меня способ проще - запечь ягоды прямо на корже, в духовке, перемешав разок.
Меренгу для таких тортов можно использовать любую. Самая простая - французская, это просто взбитые белки с сахаром. Для швейцарской белки с сахарной пудрой я взбиваю над миской с кипящей водой. А итальянскую (заварную) покажу здесь. Она менее нежная и более, если можно так выразиться, безвкусная. Но именное ее чаще всего используют кондитеры из-за стабильности. В домашних условиях вкуснее всего на таких пирогах все-таки обычная меренга, незаварная или швейцарская.
Такой пирог хранят в холодильнике, но чтобы основа была более вкусной и нежной, перед подачей пирог надо достать минут за 20-30.

Тесто:
100г масла
200г муки
50г сахара
щепотка соли
3 желтка


Начинка:
300г смородины
50г сахарной пудры
1ч.л. с горкой крахмала


Украшение:
3 белка
175г сахара
75г воды
щепотка лимонной кислоты или 1ч.л. лимонного сока

разогрейте духовку до 200С
форма диаметром 23-25см


Для теста положите в миску или комбайн масло, муку, соль и сахар. Порубите в мелкую крошку.

[показать]

Добавьте три желтка и замесите тесто.

[показать]

В комбайне у вас для начала получится крошка.

[показать]

Либо месите дольше, пока тесто не слипнется в комок, либо сожмите крошку руками, чтобы получилось тесто. Если мало влаги, добавьте ложку воды (это зависит от размера желтков).

[показать]

Тесто раскатайте на присыпанной мукой поверхности.

[показать]

Перенесите в форму, подрежьте и уберите в холодильник на полчаса.

[показать]

В заготовку постелите бумагу для выпечки, насыпьте рис, либо бобовые, либо специальные шарики. Груз нужен, чтобы заготовка не вздувалась и краешки не опускались. Хотя это тесто, в принципе, редко деформируется.

[показать]

Пеките 10 минут при 200С. Достаньте заготовку, груз пересыпьте в пакет (его можно будет использовать при выпечке еще много раз). Поставьте пустую заготовку снова в духовку, пеките еще 7-8 минут, чтобы донышко подсохло.

Для начинки достаньте смородину, не размораживайте.

[показать]

Окатите ее кипятком хорошенько в дуршлаге, подождите, пока стечет вода. Смешайте крахмал и сахарную пудру и перемешайте со смородиной.

[показать]

Выложите ягоды на горячую заготовку, пеките при 200С 20 минут, один раз перемешайте начинку.

[показать]

Достаньте и охладите готовый пирог.

Для меренги налейте белки в большую миску.

[показать]

Сварите сироп. Насыпьте в кастрюльку сахар, налейте воду и поставьте на сильный огонь. Помешивайте, пока сироп не закипит. Если есть пена, удалите ее.
Варите сироп несколько минут (у меня 5 уходит) на сильном огне, пока температура его не достигнет 120С. Или проведите пробу на твердый шарик.
[показать]

Взбейте белки, пока варится сироп, до густой прочной пены.
Вливайте горячий сироп тонкой струйкой, тщательно взбивая.

[показать]

Добавьте кислоту и взбивайте снова, до очень густой прочной массы.

[показать]

Выложите меренгу на остывший пирог (заварную можно класть и на горячий пирог).

[показать]

[показать]

Запеките под грилем или при максимальной т-ре духовки несколько минут, до зарумянивания.

[показать]

[показать]

http://chadeyka.livejournal.com/238641.html