В предверии наваратри, дабы у всех желающих было время потренироваться...

Эти лепёшки можно готовить тысячью и одним способом. И всякий способ даёт свой результат. В моём варианте лепёшки выходят мягкими и нежными, без единого намёка на хрусткость или сухость. Это достигается через технику побочного заваривания гречневой муки. Но обо всём по порядку.

[640x426]

ЧТО:
мука гречневая просеянная - 140 г (1 ст. с небольшой шапкой)
картофель отварной - 140 г (1 шт., покрупнее)
соль - 3/4 ч.л.
вода тёплая (40-45 С) - 140 г


КАК:
Муку и соль в миску, добавить картофелину, промять всё толкушкой. Долить воды, вымесить до однородности. Тесто будет как упругий пластилин. Это один из редких случаев, когда тесту не требуется время для созревания, этому тесту терять уже нечего: картофель отварен, гречка - обжарена до помола.
Поставить греться чугунную сковороду. Разделить тесто по 50 г (или на 8 частей на глаз). Заготовку раскатать в сочень диаметром 12,5±0,5 см. Если всё сделано верно, то текстура лепешки будет напоминать антипригарный силиконовый коврик. Смазать разогретую сковороду растительным маслом, выложить лепешку. Пока нижняя сторона готовится, смазать маслом верхнюю и немного вокруг краёв. Секунд через 30 перевернуть лепешку на вторую сторону, готовить её до желаемой румяности. Здесь мнения расходятся, но мне лично больше нравятся лепёшки с заметными подпалинами. Затем вернуться ещё раз к первой стороне. Во время жарения прижимать лепешку к сковороде тыльной стороной лопатки. Если всё верно сделано, некоторые даже будут слегка раздуваться, образуя слоистую текстуру.
Готовые лепёшки складывать стопкой, держать под крышкой.
К лепёшкам подать сметанный дип.

Техника формовки
Существует несколько вариантов. Я придумал для себя следующий.
Лист пергамента 20*20 см, кусок теста сформовать в приплюснутую толстую лепеху, выложить на пергамент и выкатать скалкой, поворачивая пергамент вместе с сидящей на нём лепёшкой. Затем аккуратно перевернуть верхней стороной на правую ладонь, левой рукой не менее аккуратно снять пергамент с нижней стороны лепешки. С правой ладони посадить лепёшку на сковороду.

ТОНКАЯ НАСТРОЙКА:
Картошка нужна обжигающе горячая. Отварить, вынуть шумовкой, под проточную холодную воду, там и почистить. Тогда а) не так сильно обожгем руки и б) не дадим остыть ей изнутри. Имеются и иные варианты. Допустим, отваривать картофель чищеный или даже резаный кубиком.

Сметанный дип
хрен свежий тёртый - 2 ст.л. (скорректировать в зависимости от ядрёности хрена и личных вкусовых предпочтений)
укроп рубленый - 1 ст.л.
соль, перец черный молотый - по 1 щепоти
сметана - 100 г

Промешать все компоненты, выложить в соусник, сверху плеснуть немного масла рыжика.

http://narakeshvara.livejournal.com/481596.html