ОСНОВЫ ДЛЯ ПИРОГОВ. Самый простой вариант - крошки печенья..
11-06-2011 07:23
к комментариям - к полной версии
- понравилось!
Это цитата сообщения lj_lapatissiere Оригинальное сообщение
ОСНОВЫ ДЛЯ ПИРОГОВ. Самый простой вариант - крошки печенья...
[показать]
... а также про классические Graham Crackers - где найти или как сделать самому?
Как я и обещала, начнем с основ. В буквальном смысле слова – то есть с основ для пирогов. И первым номером будет выступать основа, состоящая всего лишь из крошек печенья… Почему именно она, для чего вообще был изобретен подобный "полуфабрикат", и как ее сделать – все это попробуем сегодня обсудить.
Итак, представьте себе, что вы являетесь счастливым обладателем крошечной кухни, где не то, что тесто раскатать – огурец для салата нарезать проблематично… Живи я где-нибудь в другом месте, я бы наверное привела в пример "крошечные нью-йоркские апартаменты", но думаю нам с вами не нужно объяснять, как может выглядеть крошечная кухня, потому что каждый день мы сами проявляем чудеса изобретательности на своих пяти квадратных метрах. И надо сказать, часто небезуспешно. Гора вареников, или тазик пирожков со временем не представляют никакой проблемы даже в рамках самых тесных панелей… Не знаю, что послужило мотивом для жителей Америки – то ли нехватка этих же пресловутых квадратных метров, то ли банальная лень, но именно там была изобретена самая "ленивая" основа для пирогов – состоящая из крошек печенья, скрепленных сливочным маслом. И поверьте, это не шутка, не "фантазии замученных домохозяек", не выдумка креативных поваров… Уже нет. Данный вид основы для пирогов совершенно официально включается во все учебники всех уважаемых кулинарных школ, и стоит в одном ряду с привычным рубленым тестом.
ОСНОВЫ ДЛЯ ПИРОГОВ, КОТОРЫЕ НЕ НУЖНО РАСКАТЫВАТЬ
Справедливости ради стоит отметить, что американские кондитеры выделяют целую отдельную категорию - основы для пирогов, которые не нужно раскатывать. Их три. Во-первых, это крошки печенья - Crumb Crust, далее – так называемые Press-in Crusts – основы, более похожие на настоящее тесто, но которые настолько нежны, что раскатать их просто невозможно, и тогда на помощь приходят пальцы рук… Ну и, наконец – Meringue Crust, или простой Даккуаз (уже обсуждали в прошлом году, поэтому сейчас о нем говорить не будем…)
CRUMB CRUST - КРОШКИ ПЕЧЕНЬЯ
Про второй вариант поговорим в другой раз, а сегодня речь пойдет об этих самых Crumb Crusts. Крошки печенья. Что может быть проще? Для таких основ используют абсолютно любое печенье, и не только. Крекеры, орехи, вафли, даже хлопья для завтрака… Размельчают их в процессоре, добавляют сахар (если не очень сладкие), и растопленное сливочное масло, и просто-напросто вдавливают руками в форму для пирога. Вопреки здравому смыслу, готовая такая основа совсем не рассыпается , а очень даже неплохо держит форму. Обычно такое "тесто" выпекают в умеренно нагретой духовке в течение 8-10 минут, чтобы оно стало тверже, а также для "выявления вкуса". Но в то же время, если вы решите приготовить пирог, а под рукой не окажется духовки, можно обойтись и без выпечки. В холодильнике в конечном итоге такая основа тоже станет в меру твердой… Думаете, о чем тут еще можно говорить? А вот даже тут могут быть "подводные камни".
GRAHAM CRACKERS
[показать] 
[показать] 
[показать]
вверх^
к полной версии
понравилось!
в evernote
Это цитата сообщения lj_lapatissiere Оригинальное сообщение
ОСНОВЫ ДЛЯ ПИРОГОВ. Самый простой вариант - крошки печенья...
[показать]... а также про классические Graham Crackers - где найти или как сделать самому?
Как я и обещала, начнем с основ. В буквальном смысле слова – то есть с основ для пирогов. И первым номером будет выступать основа, состоящая всего лишь из крошек печенья… Почему именно она, для чего вообще был изобретен подобный "полуфабрикат", и как ее сделать – все это попробуем сегодня обсудить.
Итак, представьте себе, что вы являетесь счастливым обладателем крошечной кухни, где не то, что тесто раскатать – огурец для салата нарезать проблематично… Живи я где-нибудь в другом месте, я бы наверное привела в пример "крошечные нью-йоркские апартаменты", но думаю нам с вами не нужно объяснять, как может выглядеть крошечная кухня, потому что каждый день мы сами проявляем чудеса изобретательности на своих пяти квадратных метрах. И надо сказать, часто небезуспешно. Гора вареников, или тазик пирожков со временем не представляют никакой проблемы даже в рамках самых тесных панелей… Не знаю, что послужило мотивом для жителей Америки – то ли нехватка этих же пресловутых квадратных метров, то ли банальная лень, но именно там была изобретена самая "ленивая" основа для пирогов – состоящая из крошек печенья, скрепленных сливочным маслом. И поверьте, это не шутка, не "фантазии замученных домохозяек", не выдумка креативных поваров… Уже нет. Данный вид основы для пирогов совершенно официально включается во все учебники всех уважаемых кулинарных школ, и стоит в одном ряду с привычным рубленым тестом.
ОСНОВЫ ДЛЯ ПИРОГОВ, КОТОРЫЕ НЕ НУЖНО РАСКАТЫВАТЬ
Справедливости ради стоит отметить, что американские кондитеры выделяют целую отдельную категорию - основы для пирогов, которые не нужно раскатывать. Их три. Во-первых, это крошки печенья - Crumb Crust, далее – так называемые Press-in Crusts – основы, более похожие на настоящее тесто, но которые настолько нежны, что раскатать их просто невозможно, и тогда на помощь приходят пальцы рук… Ну и, наконец – Meringue Crust, или простой Даккуаз (уже обсуждали в прошлом году, поэтому сейчас о нем говорить не будем…)
CRUMB CRUST - КРОШКИ ПЕЧЕНЬЯ
Про второй вариант поговорим в другой раз, а сегодня речь пойдет об этих самых Crumb Crusts. Крошки печенья. Что может быть проще? Для таких основ используют абсолютно любое печенье, и не только. Крекеры, орехи, вафли, даже хлопья для завтрака… Размельчают их в процессоре, добавляют сахар (если не очень сладкие), и растопленное сливочное масло, и просто-напросто вдавливают руками в форму для пирога. Вопреки здравому смыслу, готовая такая основа совсем не рассыпается , а очень даже неплохо держит форму. Обычно такое "тесто" выпекают в умеренно нагретой духовке в течение 8-10 минут, чтобы оно стало тверже, а также для "выявления вкуса". Но в то же время, если вы решите приготовить пирог, а под рукой не окажется духовки, можно обойтись и без выпечки. В холодильнике в конечном итоге такая основа тоже станет в меру твердой… Думаете, о чем тут еще можно говорить? А вот даже тут могут быть "подводные камни".
Например, сахар. А что с сахаром ? - спросите вы. Дело в том, что если для своей основы вы возьмете очень сладкое печенье, такое, где много сахара, то после выпекания, когда основа остынет, сахар может очень сильно закристаллизоваться и сделаться невероятно твердым… Возможно, для кого-то это не проблема, но бывает и так, что основа потом режется с трудом… Если вдруг вас постигла такая неудача – сделайте вот что. Подмешайте к печенью немного молотых орехов, или простых хлебных крошек. И все сразу встанет на свои места.
Второй момент – это масло. С маслом может быть только одна проблема – если вы положите его слишком много, в процессе выпечки стенки пирога могут элементарно "сползти". Поэтому не перебарщивайте – проверяйте "тесто" пальцами – оно должно слипаться между собой, не более.
***************************************************************************************************************************************GRAHAM CRACKERS
Не смотря на то, что для подобных основ можно использовать абсолютно любое печенье (и не только) - главное, чтобы его вкус вам нравился - классикой же являются Graham Crackers. С переводом – "засада", поэтому пусть они так и остаются Грэхем Крекерс… Действительно, очень часто такую основу так и называют – Graham Cracker Crust, либо в рецепте просят взять непременно эти самые Грэхем Крекерс (в переводных вариантах, скорее всего – просто крекеры)…
Что же это такое? Изначально Graham Crackers были изобретены как вариант низкокалорийного снека – часть муки заменялась цельнозерновой, белый сахар заменяли на коричневый, и добавляли мед. В силу своей текстуры, эти крекеры (хрустящие и не сильно сладкие) прекрасно измельчаются в крошку, обладают достаточно нейтральным вкусом, чтобы не "забивать" начинку, и прекрасно смешиваются с любыми добавками – от орехов до шоколада.
Я совершенно не настаиваю на использовании именно этих крекеров в вашей выпечке, тем более что найти их у нас очень проблематично. Более того, мне этого не удалось ни разу. Но если вы вдруг захотите приготовить действительно "аутентичный" вариант основы для пирогов, именно из Graham Crackers, в этом случае, лучшим выходом будет приготовить их самим. Тем более, что это а) совершенно не сложно и б) сами по себе крекеры действительно являются замечательным снеком.
Ну что, попробуем?Что же это такое? Изначально Graham Crackers были изобретены как вариант низкокалорийного снека – часть муки заменялась цельнозерновой, белый сахар заменяли на коричневый, и добавляли мед. В силу своей текстуры, эти крекеры (хрустящие и не сильно сладкие) прекрасно измельчаются в крошку, обладают достаточно нейтральным вкусом, чтобы не "забивать" начинку, и прекрасно смешиваются с любыми добавками – от орехов до шоколада.
Я совершенно не настаиваю на использовании именно этих крекеров в вашей выпечке, тем более что найти их у нас очень проблематично. Более того, мне этого не удалось ни разу. Но если вы вдруг захотите приготовить действительно "аутентичный" вариант основы для пирогов, именно из Graham Crackers, в этом случае, лучшим выходом будет приготовить их самим. Тем более, что это а) совершенно не сложно и б) сами по себе крекеры действительно являются замечательным снеком.
[показать] [показать] [показать]На 50 пятисантиметровых печений (классика):
* 250 г простой белой муки (2 ст)
* 60 г цельнозерновой муки (0,5 ст)
* 200 г темного коричневого сахара - мусковадо (1 ст)
* 1 чл соды
* 3/4 чл соли
* 100 г холодного сливочного масла
* 1/3 стакана меда
* 75 г молока - (5 ст л)
* 2 чл ванильного экстракта (если есть)
Что делать:
1) Муку смешать с сахаром, содой и солью. Добавить холодное сливочное масло, порезанное на кусочки. Вмешать масло в муку до состояния мелкой крошки. Это можно сделать миксером с насадкой-лопаточкой, в кухонном комбайне пульсирующими движениями, или руками.
2) В отдельной миске смешать мед, молоко и ванильный экстракт (если есть). Добавить к муке и вымесить до однородности. Тесто будет мягким и в меру липким. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2 часа.
3) Охлажденное тесто раскатать в прямоугольник толщиной около 3 мм. Стандартная форма печенья - квадратики стороной 5 сантиметров, с волнистыми краями. Можно потренировать глазомер, а можно просто нарезать ножом произвольные квадраты. Переложить печенье на противень, застеленный пекарской бумагой, и убрать в холодильник на 30-40 минут.
4) Духовку разогреть до 175С, на печенье сделать зубочисткой проколы (опять-таки, для классического варианта) и поставить в духовку. Выпекать в течение 15 -20 минут.
***************************************************************************************************************************************
ОСНОВА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ КРОШЕК ПЕЧЕНЬЯ
[показать]
Ну а в следующий раз давайте соорудим пирог, используя эту самую основу из крошек... Причем пирог, который совершенно не нужно выпекать. Идеальный вариант для дачного времяпровождения :)
До встречи!
La Patissiere
* 250 г простой белой муки (2 ст)
* 60 г цельнозерновой муки (0,5 ст)
* 200 г темного коричневого сахара - мусковадо (1 ст)
* 1 чл соды
* 3/4 чл соли
* 100 г холодного сливочного масла
* 1/3 стакана меда
* 75 г молока - (5 ст л)
* 2 чл ванильного экстракта (если есть)
Что делать:
1) Муку смешать с сахаром, содой и солью. Добавить холодное сливочное масло, порезанное на кусочки. Вмешать масло в муку до состояния мелкой крошки. Это можно сделать миксером с насадкой-лопаточкой, в кухонном комбайне пульсирующими движениями, или руками.
2) В отдельной миске смешать мед, молоко и ванильный экстракт (если есть). Добавить к муке и вымесить до однородности. Тесто будет мягким и в меру липким. Завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 2 часа.
3) Охлажденное тесто раскатать в прямоугольник толщиной около 3 мм. Стандартная форма печенья - квадратики стороной 5 сантиметров, с волнистыми краями. Можно потренировать глазомер, а можно просто нарезать ножом произвольные квадраты. Переложить печенье на противень, застеленный пекарской бумагой, и убрать в холодильник на 30-40 минут.
4) Духовку разогреть до 175С, на печенье сделать зубочисткой проколы (опять-таки, для классического варианта) и поставить в духовку. Выпекать в течение 15 -20 минут.
***************************************************************************************************************************************
ОСНОВА ДЛЯ ПИРОГОВ ИЗ КРОШЕК ПЕЧЕНЬЯ
А теперь, после того, как у вас есть самые настоящие американские крекеры, мы наконец дошли до технологии приготовления начинки из крошек. Как всегда, ничего сложного.
Для начала - пропорции.
| Диаметр формы | Печенье | Сахар | Масло |
|---|---|---|---|
| 20 см | 150 г (20 крекеров ) | 2 ст л | 60 г |
| 23 см | 170 г (24 крекера) | 3 ст л | 75 г |
| 25 см | 200 г (28 крекеров) | 4 ст л | 90 г |
[показать]1. Печенье нужно положить в комбайн с насадками-ножами и пульсирующими движениями измельчить в мелкую крошку. Если у вас нет комбайна, можно положить печенье в пакет и измельчить тяжелой скалкой.
2. Добавить сахар и любые другие добавки – орехи, шоколад и тп, и еще раз пульсирующими движениями измельчить.
3. Сливочное масло растопить и влить в смесь из крошек. Перемешать до равномерного увлажнения печенья. Консистенцию лучше проверять пальцами – если крошки слипаются в комочек, масла достаточно.
4. Распределить основу по форме – вдавить в дно и стенки пальцами.
5. Выпекают такие основы при температуре 175С в течение 8-10 минут (если используют уже приготовленную начинку) или вместе с начинкой (как в случае, например, с чизкейком).
Ну а в следующий раз давайте соорудим пирог, используя эту самую основу из крошек... Причем пирог, который совершенно не нужно выпекать. Идеальный вариант для дачного времяпровождения :)
До встречи!
La Patissiere
Вы сейчас не можете прокомментировать это сообщение.
Дневник ОСНОВЫ ДЛЯ ПИРОГОВ. Самый простой вариант - крошки печенья.. | Кукино_счастье_сияющее - Дневник Кукино счастье |
Лента друзей Кукино_счастье_сияющее
/ Полная версия
Добавить в друзья
Страницы:
раньше»