Из рыбного фарша, кроме любимых, но привычных котлет, можно изобразить ещё кучу разных вкусных блюд. Например, рыбные "каштаны" - шарики из фарша с начинкой и панировкой из сухариков, очень вкусные и сочные. Рыбой в данном случае будет свежая щука, а в качестве начинки я взяла смесь из креветок, укропа, пассерованного лука, специй и сливочного масла.
Нам понадобится:
- для фарша (я пишу пропорции на всё количество филе из 2-килограммовой щуки):
900 граммов филе щуки
1 большая луковица
2 ст.ложки сливочного масла для пассеровки
100 граммов свежего белого батона (или 40 граммов высушенного)
0,5 стакана молока
0,5 стакана сливок 20% (может, немного больше)
белок 1 яйца
1 ст.ложка соли
молотый белый перец по вкусу
- для начинки (на 4 "каштанчика"):
2 ст.ложки мелкопорезанных креветок (у меня были креветки в рассоле)
1 ст.ложка мелкопорезанного укропа
1 ст.ложка пассерованного лука
соль, перец по вкусу
4 кубика замороженного сливочного масла
- для панировки:
200 граммов белого батона
2 ст.ложки муки
1 яйцо
растительное масло для жарки
Поехали. Вот такая в наличии была красава, от одного взляда мурашки!
[показать]
Промываем щуку от слизи и разделываем на филе. Отрезаем голову, хвост и плавники, их оставляем на уху (жабры надо удалить). Разрезаем тушку вдоль по пузику и тщательно очищаем от внутренностей, пленку вдоль хребта тоже отрываем. Затем от хвоста вдоль спинки разрезаем по хребту на 2 части. Вырезаем хребет и длинные кости на животе. У нас получится два вот таких филе с кожей:
[показать]
Затем кладём каждую половину на доску и ложкой счищаем всю мякоть. На мелкие косточки не обращаем внимание, главное, чтобы чешуйки не попадались. В результате получается тазик с филе и две одинокие шкурки:
[показать]
Делаем фарш. Репчатый лук шинкуем и обжариваем на сливочном масле до мягкости и золотистости:
[показать]
Батон режем на средние кусочки и подсушиваем в духовке, так он лучше впитает влагу и не будет клейким. Заливаем молоком и даём немного постоять:
[показать]
Прокручиваем на мясорубке филе, лук и батон вместе с молоком:
[показать]
А затем ещё раз всё вместе, чтобы окончательно раздробить мелкие косточки и сделать массу более однородной:
[показать]
Теперь фарш нужно немного отбить, но не переусердствуйте, а то он станет слишком упругим. В процессе постепенно подливаем сливки.
Взбиваем белок в крепкую пену. Добавляем в фарш соль и белый перец (белый перец очень хорошо идёт к рыбе):
[показать]
А затем осторожно вмешиваем взбитый белок:
[показать]
Ещё раз совсем немного отбиваем. Фарш готов, теперь из него можно лепить котлеты, рулеты и всё, что душе угодно :).
Приступаем к начинке и панировке. Для начинки соединяем медкопорезанные креветки, укроп и пассерованный лук, солим и перчим по вкусу:
[показать]
Для панировки батон нарезаем мелким кубиком и подсушиваем в духовке, без изменения цвета. Это можно сделать заранее:
[показать]
Муку насыпаем в плоскую тарелку. В отдельной плошке взбалтываем яйцо.
Лепим "каштаны", руки в процессе можно смачивать теплой водой. Из фарша формируем небольшую лепёшку, в середину кладём 1-2 чайных ложки начинки, а всередину начинки кусочек замороженного сливочного масла, вот таким образом (извиняюсь за кусочек тела в кадре, по-другому, сами понимаете, никак):
[показать]
Края лепёшки соединяем и утрамбовываем всё в аккуратный шарик. Обваливаем его в муке, затем в яйце и наконец в сухариках. Старайтесь, чтобы сухарики покрыли всю поверхность:
[показать]
Растительное масло раскаляем во фритюрнице или глубокой сковороде. Нужно, чтобы масло покрывало как минимум половину шарика. Обжариваем "каштанчики" со всех сторон до золотистого цвета, это буквально по полминуты на штучку:
[показать]
Доводим до готовности в духовке на средней температуре минут 15-20. И всё, готово сытное, вкусное, очень сочное и ароматное блюдо. Подавать можно с зеленью и овощным салатом. Приятного аппетита!
[показать]
Фото в разрезе:
[показать]
Примечания:
1. Разделывать на филе можно, конечно, и другим, более привычным для вас способом. Для меня, например, привычно, когда мама всё делает :).
2. Начинку можно разнообразить по своему вкусу - грибы, вареные яйца, сливочное масло с зеленью, мясо криля, вяленые помидоры, словом, всё, что вам нравится.
3. "Каштаны" нельзя замораживать и лучше не разогревать, а сразу готовить и уничтожать, т.к. сухарики размягчаются, и получается уже не так вкусно.
