Слова и фото 
oxana_sh
Требовался рецепт, по которому можно было напечь фокачч, пицц и т.п. Но погода подвела и надо было как-то пристроить этот объем теста. Так и были выпечены первые булочки, также пицца и впоследствии хлеб. И оказалось, что все х/б изделия из теста для фокачч получились удачными. Поэтому решила сделать пост; возможно кому-нибудь эти идеи тоже окажутся полезными.
Пропорции, за исключением дрожжей, не изменены.
В оригинальном рецепте тесто не вымешивается миксером; клейковина развивается за счет частого складывания теста. Рецепту я следовала только первый раз, все последующие разы пользовалась для замеса миксером. Несмотря на большой объем теста, миксер справляется с замесом идеально, благодаря высокой влажности теста.
Поэтому ниже приведу рецепт, которому следую, исходя из замеса теста миксером.
[показать]
Опара
1-2 гр. (1/4 ч.л.) сухих дрожжей
190 гр. воды
170 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
Тесто
вся опара
655 гр. воды
830 гр. неосветленной пшеничной муки (all-purpose)
10 гр. сухих дрожжей (использовала только 3,5-4 гр (1 ч.л.))
24 гр. соли (использовала 20 гр.)
Для опары - Растворить дрожжи в воде, вмешать муку; оставить при комнатной Т на 8-24.
[показать]
Для теста - растворить дрожжи в воде; размешать опару в дрожжевой воде. Добавить муку.
В чаше миксера на средней скорости крюком перемешать тесто и оставить на 15-20 минут для начального этапа развития клейковины.
Затем всыпать соль и сделать замес теста ~10 минут на средне-высокой скорости.
Тесто очень влажное, поэтому не полностью собирается вокруг крюка. Останавливать несколько раз миксер для того, чтобы счистить стенки чаши от теста.
При остановке миксера тесто расплывается.
В конце замеса клейковина все равно недостаточно развита, усилим ее последующим складыванием в период предварительной расстойки.
[показать]
Смазать чашу для подхода теста слегка оливковым маслом и положить в нее тесто. Накрыть пленкой; оставить тесто на предварительной расстойке 2 часа при комнатной Т. Тесто за это время увеличится вдвое.
Через первые 20 и 40 минут свернуть тесто (вытянуть-сложить).
Фото теста после предварительной расстойки нет. Его таак много, что боялась, что убежит со стола:) Ориентируйтесь, пожалуйста, на фото уже разделенного теста, которое прикреплено ниже.
Тесто очень эластичное, воздушное и очень щелковистое - работать с ним одно удовольствие!
Подготовить пергамент для выпечки.
Припорошить рабочую поверхность мукой; выложить на нее тесто.
Осторожно разделить тесто на части. Все зависит от того, что будет выпекаться.
Например, для булочки достаточно 100 гр. теста.
[показать]
Присыпать х/б изделия мукой и выложить их на подготовленный пергамент на расстоянии друг от друга.
Прикрыть пленкой и оставить на окончательную расстойку на 45-60 минут до увеличения их объема в 1,5-2 раза.
В конце расстойки заготовки слегка расплывутся - ничего страшного:)
[показать]
В это же время включить духовку и нагреть ее вместе с камнем до 230 Ц (450 Ф).
Если выпекается хлеб, то перед выпечкой надрезать его НЕ надо.
Выпекать 20-25 минут; первые 10-12 минут с паром.
Если выпекается пицца, то после выпечки хлеба/панини, увеличить Т в духовке до максимума (например, в моей этот предел равен 287 Ц) и после нагрева выпекать пиццу ~15 минут с легким паром.
Булочки после остывания сразу замораживаю. Использую их по утрам для горячих бутербродов, предварительно разморозив в микроволновке 12-15 сек под крышкой.
Хлеб получается очень вкусным - слегка влажноватый 'итальянский' мякиш, тончайшая корочка; в целом, очень нежный хлеб, без какой-либо грубости.
[показать]
Пицца из свежего теста - воздушная, мягкая, пористая основа; замечательный вариант 'детской пиццы'-
[показать]
Пицца из теста после заморозки (4 дня) - основа получилась тонкой; мякиш был немного жестковатый (резиновый) -
[показать]
Действительно универсальное тесто, на базе которого получаются вкусные х/б изделия.
А какой аромат у них!!!
На здоровье!