Хочу вам предложить рецепт настоящих украинских вареников на пару, о которых еще Гоголь упоминал в своей «Ночи перед Рождеством»! Знатные паровые вареники варила моя бабушка Федора Куприяновна, потом мама Нина Антоновна, теперь варю я. И вас научу.
Вареники на пару! С вишней, земляникой, картофелем, творогом, капустой… Это ж просто песня! Это «кулинарный гимн» моей родине – Киевщине.
Споем?! «Розпрягайте, хлопці, коні ,тай лягайте спочиват ,а я піду в сад зелений,в сад криниченьку копать».
Но сначала вареники. Вернее, начинка. Картофель + жареная капуста, картофель + жареный лучок, картофель + грибы, творог, яблоки (мелкими кубиками нарезанные + сахар), вишня (на вишню насыпьте шепотку крахмала, и вареник будет полон вишневого соку). Если у вас вареники не творожно-фруктовые, приготовьте зажарку - как минимум полсковороды жареного луку да со шкварками. Это - в идеале конечно!
А теперь за тесто возьмемся. 3 граненных стакана муки, 1/2 пачки сухих дрожжей (готовлю с Саф-моментом), соли 1/3 чайной ложки, сахара -1 чайная ложка и 1 стакан тепленькой воды. Муку, дрожжи, соль, сахар тщательно перемешать, добавить воду. Замесить тесто и оставить на время отдохнуть.
«Мiсяць на небi, зiроньки сяють…». Берем «вареничную» кастрюльку литров эдак на пять «с бортиком-ободком», на которую натягиваем двойной слой марли, привязываем марлю к кастрюле (под самый ободок) обычной бельевой резинкой раза два. Крепко привязываем, чтобы под тяжестью 5 вареников марля не очень осела внутрь кастрюли. Лишнее «марлевое кружево» подпихиваем под резинку, чтобы не обгорели марлевые хвостики. Наливаем в кастрюлю воды на 10 см ниже уровня натянутой марли. Ставим на огонь. Накрываем кастрюлю выпуклой «крышкой» высотой около 10 см.(что в доме найдется): высокая сковорода, эмалированная миска, чтобы уложенные на марлю вареники чувствовали себя «под укрытием» вольготно, не касаясь ни друг друга, ни «крыши» над головой, т.к. при варке вареники увеличиваются в размере. Диаметры кастрюли и «крыши» должны почти совпадать, не давая пару вырываться «на свободу».
А песня все звучит… «Ой, у вишневому садочку там соловейко щебетав…».
«Отдохнувшее» тесто готово к разделке. Делаем из половины теста колбаску (в диаметре около 4-5 сантиметров), режем колбаску на кусочки толщиной примерно в 2 дамских пальца, раскатываем и начиняем. Толщина раскатанной вареницы около 0,5 см , не тоньше. Вареники можно слепить «веревочкой», «косичкой», придавив потом к варенице, а можно оставить «залепишки» «на улице». Лепите сразу штук пять . Убедитесь, что вареники будут уложены непременно на мокрую от пара марлю. Если марля недостаточно «вспотела», полейте ее сверху водой. Вода в кастрюле должна кипеть постоянно. Огонь средний. Осторожно укладываете вареники на расстоянии около 3-4 см друг от друга. Накрываете. Внимательно посмотрите на часы и засеките 6 минут. Спустя 6 минут вареники готовы. Переворачивать вареники не нужно. Горячую «крышу» осторожно снимаете и откладываете в сторону, а двумя ложками (осторожно:пар!) берете по одному варенику с марли да и обмакиваете в зажарку с двух боков. Выкладываете вареники на плоское блюдо, не больше чем в два слоя, чтобы они теснили друг друга.. Если вареники творожные или ягодные - приготовьте сметану , сливочное масло, сахар…
А если в доме имеется пароварка , то вареники варить в ней одно сплошное удовольствие. Только не забудьте смазать решетки подсолнечным маслом без запаха.
Так используете все приготовленное тесто… Если медленно лепите - лепите сразу все вареницы, накрыв их полотенцем (или целлофаном) от обветривания. У меня получается около 20 штук.
«Правильные» украинские вареники готовятся исключительно на пару, а те, которые в воде – это «пельмени с вишнями».
Девчата! Вареники у вас непременно получатся, и с первого раза не будет стыдно ни перед домашними, ни перед самим Н.В.Гоголем …
Гей, наливайте повнії чари,щоб через вінця лилося,щоб наша доля нас не цуралась,щоб краще в світі жилося.
«Смачного!» - «Приятного аппетита!»
[311x97]
