КУЛИЧ ПАСХАЛЬНЫЙ

[показать]

700гр муки + 100гр на подмес
(муку просеять дважды)
250гр сливочного масла 82,5%
250мл 3,5% молока
75гр свежих дрожжей
6 яиц
церда 1 лимона и 1 апельсина
1десертн л сока лимона
100гр молотого жареного миндаля
100гр изюма
1ч.л. шафрана
ваниль
10гр разрыхлителя

глазурь:
200гр сахарной пудры
1стол л апельсин сока
тесто на кулич я сделала из: опарного и кексового.
1. опарное:
поставить опару: развести дрожжи в телом молоке(100мл), сахаре (2ст л)

и муки до степени жидкой сметаны. поставить в теплое место ( я ставила

кастрюльку с опарой в воду горячую на полчаса).
2. кексовое:
мягкое масло комнатной темп (не греть в свч!) миксером смешать с

сахаром (200гр., т.к. 50 гр ушло на опару) до густого крема (смотреть,

чтоб не свернулось!), ввести 6 желтков тонкой струйкой (предварительно

желтки вилкой в обнородную массу превратить), ввести 3 стакана муки

потихоньку, ситом удобно. ввести ваниль, шафран. 5 белков яиц взбить с

щепоткой соли до крутых пиков. чтобы белки взбились хорошо, следует их

охладить в холодильнике и венчик взять из морозилки, а щепотка соли

улучшит взбивание. взбивать, постепенно наращивая скорость миксера до

маскимального. соединить масляную и белковую массы, ввести

разрыхлитель (в маленькой емкости смешать разрыхлитель с лимон соком: я

разрыхлитель делаю так: соды 1 ч л + муки 1 ч л + крахмала 1 ч.л.,

поэтому смело развожу с лимон.соком).
в подошедшую в 3-4 раза опару ввести оставшееся молоко (теплое, не

горячее) и муки до консистенции липкого средней густоты теста (около 3

стаканов).
смешать руками кексовое и опарное тесто, ввести цедру лимона и

апельсина, молотый миндаль (70гр), изюм, коньяк. подмешать муки (ситом)

до такой консистенции, чтоб "почти не липло к рукам), мягкого,

эластичного теста. в среднем получается около 700гр муки (типа макфа вс

или алтайская вс).

далее два варианта развития: печь сразу и на след день. 

1-й вариант: давать тесту трижды подходить (я кладу тесто в

высокую кастрюлю и накрываю пленкой пищевой), строго в теплое место и

без сквозняков. после трех обминаний (рукой) разложить на формы таким

образом:
половину объема в большие формы (любые: бумажные, жестяные, глиняные,

стеклянные, тефлоновые) и треть объема в кексовые маленькие формочки.

дать тесту подойти до 2/3 высоты формы и выпекать при 175-180грС на

среднем положении без конвекции около 40-50 минут (при объеме формы

700мл-1л). Я аккуратно (чтоб не осели) ставлю поднявшиеся в форме куличи в духовку и включаю 50гр С на полчаса (эти полчаса не входят во время приготовления). затем увеличиваю мощность до 100 и через 10 минут до 150 еще на 10 минут и далее до 180 пеку до готовности. проверять лучинкой. во время выпекания двери духовки не открывать!

вариант с газом чуток иной: на второй полке сверху ставить

решетку и на нее формы, выпекать при 170гр (при условии, что газ

подается снизу), за пару минут до готовности переключить газ на верхнее

положение и запечь с минуту, если не запекся верх. это опыт с газовой

печью у меня однажды, печь была в положении либо-либо ( гефест)
2-й вариант: готовое тесто поместить в кастрюлю под пленку

(важно сохранять влажность, поэтому крышка не подойдет), поставить в

холодильник. тесто будет и там подходить! пару раз стоит проверить

(поэтому еще и удобна плекна). выпекать можно на след день. т.е. если накануне сделали тесто, то очень удобно выпекать следующим днем-вечером.

главное: тесто на ночь проверить (возможно, если дрожжи очень свежие)

тесто подойдет сильно, осадить. и утром обязательно проверить, и днем(в идеале)

 тесто после холодильника:
достать тесто их холодильника и вынуть из кастрюли, переложив на

рабочую поверхность, обсыпав мукой и накрыв льняным полотенцем. тесто

будет подходить. как подойдет вдвое, осадить однажды, приготовить

формы, разложить и дать подойти в форме и далее печь так же, как в 1-м

варианте.
глазурь:
1 холодный белок взбить с крупинкой соли до бела, ввести немного

сахарной пудры (пудру просеять, чтоб не было комков), ввести сок

апельсина (1ст л) и оставшующя пудру, взбивать миксером до крутизны

наикрутейшей  внимание! глазурь быстро сохнет, поэтому ее стоит делать

непосредственно перед нанесением. я даже шприцем умудрилась по

окружности украсить.

источник: http://eva.ru/jsf/photoalbum/user-photo-list.seam?userId=59866&photoalbumId=748302&conversationId=2408717