Первый день
100 г муки и 100 г воды. Хорошо вымешать. Должно получиться масса, как густая сметана. Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков. Бродить «стартер» имеет около суток, до появления пузырьков.
Второй день
Теперь закваску нужно «подкормить». Для этого опять досыпают 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию сметаны. Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
Третий день
Теперь на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет и имеет пенную шапочку. Кормим ее в последний раз. И снова – в тепло. Закваска максимально сильна, когда вдвое увеличивается в размерах. Делим ее пополам.
Первая половина – это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками (чтобы дышала) и ставим в холодильник до следующего раза. Со второй половины печем хлеб.
Рецепт ржаного хлеба на закваске:
Ржаная мука – 240 г
Пшеничная мука – 160 г
Вода – 290 г
Соль – 9 г
Гречишный мед – 2 / 3 ст. л
Закваска – 160 г

Все перемешать до однородного состояния. Сформировать шар, переложить в миску, накрыть пленкой. Оставить в теплом месте на 1 – 2 часа. Посыпать стол мукой. Пальцами аккуратно раскатать тесто в прямоугольник, сложить его втрое. Перевернуть швом вниз, накрыть полотенцем или пленкой и дать подойти 20-30 мин. Затем выложить на стол швом вниз. Нежно пальцами размять и туго скачать рулончик, чтобы получились пузырьки газа. Присыпать верх ржаной мукой и сделать надрезы. Накрыть пленкой. Оставить на 1 – 2 ч. Нагреть духовку до 250 градусов. На дно духовки поставить сковородку с кипятком. Положить хлеб. Уменьшить температуру до 235 градусов. Печь с паром 8-10 мин. Впоследствии вытащить сковородку и печь еще 20 – 30 мин. Выключить духовку и при открытой дверце подержать хлеб еще 15 мин, затем извлечь его, завернуть в полотенце и забыть о нем на 12 часов.