Закваска будет готова когда пузырики её начнут распирать во все стороны. Первый раз процесс разгоняется несколько дней (2...3), а потом достаточно 3...4 часов. Разкочегаренная закваска подходит быстрее хлеба.
2. Вода должна не препятствовать росту бактерий, а для этого в ней не должно быть в первую очередь хлора или фтора. Самый простой вариант купить бутылку воды в магазине. Даже поллитровой хватит на изготовления закваски на месяц.
3. Если через день печь хлеб, то никакого специального хранения не нужно. Если промежутки больше, то либо квасить новую, либо выбрасывать старую и тут же добавлять муки и воды (типа забрать на хлеб).
4. Для закваски много места не нужно. У меня закваска стоит в литровом пластиковом ведёрке. За 2 года убегала только один раз и то только на пшеничной муке. Пшеничная значительно сильнее раздувается в процессе брожения.
5. Так как у меня на закваску уходит 2...3 столовых ложки муки, то я всю закваску вываливаю в тесто. А то, что остаётся на стенках и в углах ведёрка служит стартёром для следующей закваски. Цикл получается от 3 до 7 заквасок подряд. Если ведёрко нужно помыть, то при замесе закваски в чистой посудине нужно чуть-чуть (ну с ноготь наверное) положить готовой закваски с прошлого цикла. Таким же образом я перехожу с ржаной на пшеничную закваску - один ноготок ржаной закваски на столовую ложку пшеничной муки и далее как обычно с ржаной мукой.
6. Смотри п.3.
7. Да. Только я всегда держу на готове ржаную закваску. На ней пеку чёрный хлеб и серый. Переход на пшеничную закваску делаю за день до выпечки пшеничного хлеба.